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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

鸡豆花  

2015-08-17 19:40:28|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡豆花是川菜传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川菜中清淡醇厚的代表菜之一。
在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。
在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。
鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
鸡豆花 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

主料:鸡脯肉125克。
辅料:鸡蛋清4个、鲜菜心5根、清汤1500克。
调料:湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、味精1.5克、胡椒粉0.5克。
制作:
1、将鸡脯肉去筋,捶成茸,盛入碗内,用清水50克解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。
2、炒锅置旺火上;放入清汤1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,最后在豆花面上撒火腿末即成。
提示:
1、“制茸”是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质;
2、鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键;这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度;
3、用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。
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