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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

10大最生猛自贡菜 1  

2015-01-19 09:14:27|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        自贡市首届盐帮菜“十大名菜”评选结果出炉,辣得鸡飞狗跳的冷吃兔,嫩得酥心酥肺的富顺豆花,想吃吃不到心头慌,咋整?那就拿起菜刀,抓起海椒操练起来。

1.自贡冷吃兔——盐帮菜的标杆。
10大最生猛自贡菜  1 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
烹法:
1、兔肉宰成肉丁,加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。
2、油温七成熟时,下兔丁炸干;
3、让油温降至六成熟,下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁,用小火慢煸至兔肉酥香;
4、下白糖、醋、少许汤和五香粉,放入陈皮块、味精、盐,搅匀起锅放入芝麻即成。

2.富顺豆花
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烹法:
1、磨浆:黄豆泡2-4小时;按500克黄豆2000克水的比例,用石磨推细,卤水加3倍清水调成卤汁。
2、煮浆:把生浆放于锅中,加热烧沸,取一大盆,用棉布去豆渣拧出豆浆。
3、点豆花:豆浆热时,加卤汁搅拌。
4、豆浆倒入锅,用小火加热,豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水,配上蘸碟即可上桌。
附:豆花蘸碟

1、原料:七星或朝天干辣椒(这个在自贡很普遍,用其他地方的辣椒总没有这个香辣)一碗,花椒粉少许,农家豆瓣半碗,小葱,八角、三奈、茴香、桂皮、紫扣少许,小葱、味精。

2、锅内把水烧开,放入干辣椒,大概一两分钟发胀后,放入对窝种舂成糍粑海椒(最好是用石质做的对窝,没有的话,用铁质的也行,为了方便,可以加入少量的盐,一方面增大摩擦力,另一方面也调味)。然后继续放入农家豆瓣舂成泥状备用。

3、把豆油倒入锅内,放入八角、三奈、茴香、桂皮和紫扣熬制,烧开后,火一定要小,把香料的味全部浸入豆油后把香料捞出不用。这道工序非常重要,这是富顺豆花蘸水区别于其它地方的关键。可以多做一点,剩下的凉拌菜也很香。

4、锅内下清油,注意,一定要用农家小炸的菜油,油熟了以后把油直接倒入豆瓣糍粑海椒中,反复搅拌,放一会儿后,又把上面的油倒入锅内再熟后倒入豆瓣糍粑海椒中,这样反复三次左右,一般豆瓣的原始味道就少了,就渗透出一种特殊的香味了。为什么不能直接放入锅内用油炸制?石因为如果放入锅内炸制,豆瓣和辣椒就全部焦了,就没有特殊的味道了。

5、把炮制好的豆瓣糍粑海椒中加入熬制的豆油、花椒粉、味精就成了。吃豆花之前,放一点到碟内,加入小葱,花生米(或者炒香的南瓜子),有鱼香菜(藿香)叶更好,就可以蘸豆花吃了。有的地方要加入山椒油(泸州椒木姜油),有的还加入炒香的肉末,有的嫌不辣还加入生红辣椒,总之前面的做好了,后面随便加点什么,都可以形成自己的特色。

3.大安烧牛肉
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烹法:
1、鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒,大火将其烧开并拣去血泡。
2、熟牛肉改刀切成长条,再用水焯1分钟
3、菜油烧熟,同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料,大火爆至金黄色,爆炒时加入适量料酒。
4、倒入佐料(白萝卜或土豆或笋子),汤水,汤淹过肉2公分即可。
5、小火烧20分钟时,放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟,再烧20-30分钟即可。
6、起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。
4.牛佛蒸笼
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烹法:
1、牛肉切成薄片;红薯或黄南瓜洗净去皮,切成丁块。
2、豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀,放入牛肉腌20分钟,加入冷高汤润湿,再敷上蒸肉粉。
3红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部,上置肉片,用大火蒸40分钟即可。
4、上桌前,将香油烧滚,加入葱花后浇在肉片上。
5.火边子牛肉
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烹法:
1、取三奈、八角等香料做成料包,放入高汤熬2小时。
2、精盐、白酒、糖调成渍牛肉汁。
3、牛肉去掉牛肉的筋和浮皮,把牛肉片成薄片,形成肉布。反复翻片,知道把整块肉片完。
4、片好的牛肉片,用渍牛肉汁腌渍30分钟。
5、烤制:牛肉渍好后,平放在竹篾笆上微火熏烤。牛肉烤酥后,挂在竹竿上,让其回软,再卷成筒。
6、卤制:卤水烧沸,卷成筒的牛肉下卤水锅,浸卤1分钟,放于案板上,趁热用滚筒把牛肉片压直压薄,再用竹竿晾起来。吃时刷上辣椒油、花椒油、香油、味精。

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