注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

各种丸滑制作与配方(二)  

2015-01-14 09:18:59|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |



  各种丸滑制作与配方(二) - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
各种肉丸制作
  烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀 
  猪肉丸制法 
  用料:猪瘦肉5 kg,去皮腩肉1.5 kg,鱼肉胶1 kg,幼盐90 g,味粉50 g,生粉250 g,清水750 g。 
  制法:①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500 g,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀,再挞拌至起胶。 
  ②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。 

鸡肉丸制法 
  用料:鲜鸡脯肉1.5 kg,去皮腩肉600 g,鱼肉胶500 g,幼盐25 g,鸡精15 g,味粉10 g,生粉100 g,清水250 g。 
  制法:将鸡肉、腩肉剁烂成胶,加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞拌至起胶,然后挤成丸子,蒸或煮熟即成。 
  制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明: 
  1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆,少量制造制法程序:剁烂—搅匀—挞拌至起胶。 
  2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时,加入半肥瘦腩肉;肉丸有适量猪油,会使形体光滑细嫩,口感爽滑。 
  3.加入鱼肉胶,这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老,鱼肉纤维细小质嫩;两种相结合,会使肉丸的聚合力增加,熟后更加凝固,而且味道也鲜美。 
  4.先加清水、生粉搅拌至起胶,后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌,其黏稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了,再加清水、生粉挞拌,难以凝聚。 
  
 台湾贡丸 
  “台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。 
  据传,贡丸的创制者为车阮阮,贡丸原称肉圆,为何易名? 
  清朝嘉庆皇帝游台湾时,曾在新竹品尝过,连赞好吃,君王回京城后,还想吃,于是此肉圆就成为台湾贡品,从此称为贡丸。 
  制作贡丸的秘诀 
  台湾贡丸,是先将新鲜猪肉剁碎,捶打至烂以加强凝固性,再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美,爽脆适口,风味独特。 
  用料:猪瘦肉5 kg,猪肥肉1 kg,香菇碎300 g,浅色酱油500 g,幼盐150 g,白糖100 g,味精50 g,鸡粉50 g,胡椒粉10 g,干番薯粉500 g,食用小苏打粉15 g,清水1 kg。 
  制法:①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状,放在大盆内,加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。 
  ②再用清水将干薯粉调匀,倒入盆内再搅匀,加入湿菇碎,挞至起胶,用瓷盆或胶盆盛着,加盖或用保鲜纸封严密,放入雪柜3℃~1℃中冷藏8~12小时。 
  ③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里,整齐排列,用旺火加热,蒸约10分钟至熟便成。 

肉丸 
  用料:瘦肉5 kg,鱼胶1 kg,幼盐40 g,味精25 g,鸡粉25 g,鸡蛋液10只,白糖25 g,清水900 g,干生粉500 g。 
  制法:①先将瘦肉剁成粒形状,放在盆内,放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶,续入鱼胶混合搅拌成一体。 
  ②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀,再挞至起胶,然后挤成丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。 
  
牛肉丸制法 

  牛肉丸乃东江传统小吃,后来入菜。由于它制作方法独特,操作细致,够脆,够爽,而有弹性,现已传遍广东、香港、台湾、澳门,甚受欢迎。 
  用料:鲜黄牛腿肉5 kg,番薯粉500 g,幼盐75 g,胡椒粉25 g,味粉75 g,白糖25 g,清水1 kg,食用碱水50 g,花生油100 g。 
  制法:①将牛肉的筋络全部剔尽,切成粗条,洗去血水沥干,放在砧板上用硬木槌捶打牛肉,边捶边翻拌,至略起胶;清水开番薯粉待用。 
  ②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会,然后放入大盆内,加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀,再分数次放进水薯粉和花生油,挞拌至起胶,如膏状为止。 
  ③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子,用汤匙舀出,放在热水锅内,以慢火浸煮,不时用铁铲推动,待丸子全部浮在水面即成。 

爽口牛肉丸 
  用料:去筋牛腿肉5 kg,生粉900 g,幼盐125 g,白糖50 g,食粉40 g,陈皮末10 g,味粉50 g,胡椒粉30 g,清水1.5 kg,花生油100 g。 
  制法:①将牛肉切粗条,洗去血水沥干,入绞肉机绞两次,加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀,然后挞拌至起胶。 
  ②再把清水、生粉、食粉、油调匀,逐入牛肉胶中再挞拌起胶,装入盆内,用保鲜纸封密,放入雪柜0 ℃~1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。 
  冷藏,让冷空气吸去牛肉内部水分,使其变得爽弹。 
  ③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来,右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。(未完待续) 
  

烹制虾胶、虾丸的要诀 
炮制虾胶的秘笈 

  虾胶,俗称“百花”,它用途广,而且适应性强,可作名菜、美点,亦可作馅心和造型,香港厨坛称虾胶为“百搭馅”,为香港菜中“美丽明星”。 

  虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法) 
  用料: 
  鲜虾肉(已去壳)2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉100 g,幼盐25 g,胡椒粉15 g,味粉25 g,麻油50 g及盐100g。 
  制法: 
  ①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待用。 
  ②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟,然后再洗净。 
  ③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。 
  入搅碎机搅碎时,一定要用中格,搅碎一次即可;切记勿用小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否则不爽易变霉。 
  ④将搅碎的虾肉放干净大盆里,加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水),用力顺序挞拌约10分钟,再入蛋白拌匀,直挞拌至成胶状。 
  ⑤然后加入肥肉粒再拌匀,放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏) 

  虾胶制法(二)(酒楼、饭店做法) 
  用料: 
  鲜虾肉(已去壳))2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉150 g,幼盐25 g,姜汁50 g,味精25 g,生油50 g及食粉7.5 g,盐50 g。 
  制法: 
   ①肥肉切细粒,雪柜藏待用;鲜虾仁去肠,洗净,放进大盆中加清水过面,入食粉捞匀浸1小时。 
  ②然后将虾肉用盐擦洗3次,放入水中冲洗3次,用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。 
  ③将虾肉放入大盆中,加入蛋白拌匀,挞拌至起胶,然后加入调味品续拌,最后加入肥肉粒、生抽拌匀,放入雪柜待用。 

  虾丸制法 
  用料:新鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉5 g,肥猪肉150 g,鸡蛋白2个,味粉少许。 
  制法: 
  ①虾仁用盐(50 g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水分;肥肉切细粒,入雪柜冻硬待用。 
  ②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶,最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。 
  ③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子入锅,全部完成后,以中火炸浸至浮起,稍为翻动,让虾丸全面金黄色即成。 
  亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上,放蒸笼中蒸熟。 

爽口虾丸 
  “爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾肉水分和增加凝性,使虾丸质地滑嫩,非常爽口。 
  用料:鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,鱼胶300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少许。 
  制法: 
  ①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,最后加入油边搅边挞至起胶。 
  ②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。

虾胶的小结: 
     制作虾胶的过程中,一要用新鲜虾;二须吸去虾肉剩余水分;三挞拌力度、方向要正确,才能使虾胶爽脆。 
  ①虾仁不论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为吸收虾肉部分水分,使其变得结实,有弹性。 
  ②“挞”是做虾胶的重要步骤。虽然烹制食物高度机械化,但制作虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替;而挞的功夫绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。 
  ③挞拌时,顺着一个方向搅拌,不可顺逆兼施,时左时右。要以挞为主、拌为辅,不然虾胶会不滑不爽。 
  ④酒楼、饭店,加入肥肉粒,或马蹄肉粒,是为了使虾胶更加爽滑,也是为了降低成本。有的虾仁与肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。 
  ⑤虾胶制成后,放入雪柜内(但勿在冰格内),让冷空气吸干虾肉内的剩余水分;虾胶经过冷冻处理后再使用,烹制出来的菜肴才会更加爽滑。
  评论这张
 
阅读(80)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017