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没名堂主的堂口

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老汤鱼火锅  

2014-10-25 09:12:34|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  老汤鱼火锅 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
 
“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
烫食的原料:
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。
调制味碟
红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。
此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。
制作方法:
(1)熬制老汤
原料:猪棒子骨2500克 老母鸡1只 老鸭1只 猪肘1个 火腿250克 比目鱼500克 生姜30克 大葱100克 料酒250克 八角10克 三柰5克 桂皮5克 小茴香5克 草果3克 砂仁3克 豆蔻 3克 紫苏3克 良姜5克 香草5克 排草3克 茯苓5克 香叶10片
制法:
1猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。
2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。

(2)老汤熬好以后要调味,老汤调味:
原料:海鲜酱100克 蚝油100克 鱼露50克 花雕酒150克 玫瑰露酒50克 生抽100克 老抽50克 美极鲜酱油50克 冰糖100克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法:
炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。

(3)老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了,制作火锅底料:
原料:姜片10克 油炸蒜子20克 葱节50克 淮山药3克 白芷2克 鲜灵芝片3克 桂圆5克 红枣6枚 枸杞3克 熟芝麻3克 调好味的老汤1500克
制法:
将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。

[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
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