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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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成都宋嫂面  

2014-08-15 10:18:57|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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嫂面来源于宋嫂鱼羹,而宋嫂鱼羹是一道杭帮菜。北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次,小叔得了重感冒,宋嫂用鳜鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了鲜美可口的鱼羹,顿时痊愈。小叔觉得鱼羹如此鲜美可口,何不开一小店专卖?于是宋嫂就开始卖起了鱼羹,是先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制,成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,若似蟹羹,故又被称为“赛蟹羹”。一天,乾隆皇帝来游西湖,品尝了宋嫂做的鱼羹,大加赞赏,题字并赐金赏银,从此,“宋嫂鱼羹”名传四方。有诗为证:“一碗鱼羹值几钱,旧京遗制动天颜。时人信值来争市,半买君恩半买鲜。”

宋嫂面是四川成都小吃,由成都人仿制宋朝汴梁人宋嫂作法,将鱼肉、竹笋、香菌等制成鱼羹作绍子加面中,其味鲜美无比,称为宋嫂面。面食,鲜香滋润,入口爽滑。此面是仿宋嫂鱼羹法并结合四川特点,加以改进而成。

制作原料

成都宋嫂面 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

手工细面条1000克,水发香茹25克,冬笋75克,鲜鲤鱼肉500克,鸡蛋清30克,湿淀粉25克,葱、生姜10克,料酒50克,醋15克,鲜肉汤500克,豆瓣酱50克,盐、味精、胡椒粉少许,酱油100克,花椒油25克,油脂100克,熟猪油500克,干淀粉25克,鱼骨250克

制作流程

1. 将鲤鱼宰杀后洗净,去骨、皮后切成指甲片状,放于容器中。

2. 加适量精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉及冷水调拌均匀。

3. 将豆瓣酱剁细,香菇、冬笋切成片状,葱切成葱花。

4. 将熟猪油烧至六成热,放入鱼片,倒入漏勺内沥去余油。

5. 将油脂烧热,放入豆瓣酱煸出红油,掺入鲜汤烧沸。

6. 捞出豆瓣渣,放入鱼骨、姜块,煮出香味后,将各种原料捞出。

7. 再加入冬笋片、香菇,稍煮,加入盐、鱼片、醋,用湿淀粉勾芡,最后加入花椒油制成臊子。

8. 将酱油、胡椒粉、75克熟猪油、红辣椒油、味精分别放于20个碗中。

9. 水沸后放入面条,煮熟后捞入碗内,浇上臊子,撒上葱花。

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