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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

可园 民国时成都的高级会所  

2014-07-05 11:07:08|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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可园  民国时成都的高级会所 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
90年代成都会府北街一带

公馆菜虽然与川菜同根同源,同样根植于川西这片沃土,但决不同于一般概念的川菜。她丰厚凝重的历史内涵和别具一格的菜肴极大地丰富了川菜领域,深化了川菜体系,推动了川菜的发展。在川菜系列中独树一帜,有着鲜明的个性和特色。
成都市忠烈祠北街,以前有一家吴公馆,此街原名会府北街,为明、清两代会府所在地。清代又名万寿宫,宫内设有清朝皇帝九龙万岁牌,上写:“当今皇帝万岁万岁万万岁”十一个金字。全城文武官员于朔、望日要在此聚会朝拜皇帝。辛亥革命后,改为纪保路运动牺牲的烈士的专祠,称忠烈祠。本街因在祠北,故名忠烈祠北街。现为太升南路地段。
可园这名称,当然有可人心意的意思。古人“花能解语还多事,石不能言最可人”句中,可人就是合人心意的意思。这大概就是吴敬诚附庸风雅取可园的含义所在了。至于园中豢养的小熊,小豹子、藏獒、猎犬、牛、马、猪、羊以及锦鸡、鹦鹉、画眉、云鹊、龟、鳖、鱼、虾等飞禽走兽,皆肯观赏价值,这些园林设施,优如在成都市上嵌上一颗绿色的明珠,“可园”以幽、秀、新、奇、大、全成为芙蓉城园林之冠。
清末民初在成都独树一帜的“可园”。据麻江周询《芙蓉话旧录》记载:可园一名咏霓茶舍。光绪三十二年(1906年),士绅吴碧澄组织剧团“文化班”,将自己的私人花园——可园重加整修,改为上演川戏的戏园,售票卖座,并在园内附设大餐馆供客饮宴。《成都通览》也有记载:当时寓居成都的欧美外籍人士也常来此园游憩。“可园”作为对外开放的戏园,在成都是第一家。成都著名的“悦来茶园”与“群仙茶园”两处上演川剧的戏园均晚于“可园”。在此以前,川戏演出除庙宇酬神及达官贵人家的堂会外,一般的老百姓只有在各省驻蓉的会馆内才可以观赏,享受其乐趣。有了“可园”,便大大地满足了广大群众观看川剧的需要,从这个意义上说,“可园”都应该算是开风气之先。公馆主人吴敬诚,人称吴三老爷,祖籍浙江金华县,祖父吴瑞,做过清朝的道台,父竹棋,当过湖北武昌知府。吴家两代高官,家财万贯。其父吴竹棋卸任之后,率家入川,在成都落户定居,一八八一年(光绪七年)在成都忠烈祠北街,买了一片宽阔的空地,修了一座按官宦人家格调布局的公馆,外宅、内院、后院、围房过厅、园林、水池、马厩轿厅尽皆齐备的大公馆,这便是后业吴敬诚扩建的“可园”的前身,吴家公馆。
吴敬诚可园是老成都四大园林中的第一园林,是老成都第一支西洋管弦乐队的演奏场所,是老成都第一本由私家印制面世的《可园食谱》,是老成都第一家拥有苏州评弹,东洋魔术等曲艺的“可园乐部”,是老成都第一家拥有中西餐兼有的“一乐天”餐馆,是第一家打破老成都建筑风格,别具江南风韵的新公馆,是老成都第一座公园。

可园  民国时成都的高级会所 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
“戏园子”

《可园食谱》新、奇、美!这座名宅一种突出点是精美的吃喝。吴敬诚对成都几家老资格的包席馆子如道光年间开业的长盛园、咸丰年间开业的正兴园,同治年间开业的双发园、正丰园等所有菜品,认为都是老调重弹缺乏新意,至于一些公馆中的家宴名菜,能够取法的也为数极少,余皆不尽如人意。吴敬诚本人深谙饮食之道,他在可园附近大街上开了一家“一乐天”餐馆,又是一个创举,当时成都的“南馆”并不像“一乐天”那样,包括川菜、粤菜、苏菜、京菜,甚至西北地区的手抓羊肉,直到西菜中的猪排、牛排、咖喱鸡、烤乳猪、白兰地、葡萄酒等的奇餐怪饮,令成都高官显贵,巨商大贾亦瞠目结舌,自惭自叹、惊羡不已,吴敬诚先生还亲自撰写了一本《可园食谱》罗列各地珍馐,印制成册,赠送亲友,创私人编写菜谱之先例。
食谱搜罗江南诸省及沿海地区的著名菜肴,为了证实《可园食谱》不是纸上谈兵,特地在忠烈祠坝街,开了一家餐馆,取名为“一乐天”,店堂装修华丽、菜肴精美、承办高档次筵席,零餐小吃,无不齐备,不久,即成为后业居上的著名“南馆”,所供菜品,都经过吴敬诚亲自设计、指点,这位无师自通的二公爷,对吃喝玩乐,确有天赋的才能,烹饪的学问,胜过专业厨师,还会拉胡琴、札风筝、搓麻将、下象棋,以及打枪、钓鱼、骑马、射箭唱玩友,养雀养狗种种爱好,样样在行。
一乐天餐馆拥有成渝两地著名的川菜厨师,另外还有重金聘请的两位江浙厨师,餐馆资金雄厚,厨艺精湛,用料讲究,食客能品尝到川、粤、京、苏不同风格的美味,所用餐具都是在江西景德镇定烧的,分为春夏秋冬花色,店堂豪华典雅,服务周到。这种经营优势,在当时成都任何一家餐馆,都是望尘莫及的。
《可园食谱》开私人治味编撰成册之先例,成都许多大公馆,对此书很感兴趣,此忆助长了私家治味的风气,很多公馆人士受到《可园食谱》的启发,后来出现许许多多名人、名宅、名菜。二、三十年时间,即形成庞大的成都公馆菜体系,这各可园领先带头,做出模样,有一定推波助澜作用。
一乐天餐馆的名菜,多载于《可园食谱》,其中流传较广的有:花雕鸡、手撕鸡、霸王鸭、千层雀肉酥、茄汁羊脯、贵妃荔枝鸡、芙蓉虾蟹、鸡丝燕窝、葡萄米酒羹、蟹黄扒燕盏、雪梨莲藕鸡等等,都是以新奇精美,风韵独特著称。尤其是以水果入菜,更是创举,莲藕易得,雪梨则来自汉源、靖化。唯有新鲜葡萄、荔枝,在当时“蜀道难”交通不便的情况下实在不容易得到,吴认为川南所产之葡萄荔枝为数极少,又不是正品。故所用材料都是通过外地客商,借商运之便,带到成都的。至于其他橙、橘、桃、慈菇等水果都可以入菜,在当时的成都,可以说是一大发明。吴敬诚每餐都有几样精美佳肴。
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