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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

成都的大街小巷的锅盔  

2014-06-30 13:54:26|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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王记特色锅盔              
——加强版军屯锅盔
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       成都好吃的锅盔基本上都跟肥肠粉搅在一起,有粉就有锅盔。这家招牌挂着锅盔店的铺子也一样配备标准,而且锅盔个大,锅盔、肥肠粉来一套,能撑一下午的饱胀。
       每天从早上7点开始,店家开门,从早餐卖到午餐再忙到晚饭饭点结束才收,一天下来,锅盔的销量要远甩肥肠粉几条街。下午两点多赶到锅盔店,很崩溃的还是鼓捣排了半个多小时才吃进嘴,他家锅盔火但不限购,经常看着排拢了就有心黑肚皮大的买了一篮子走,只能继续等下一锅。还有等不得的客人直接预订一打锅盔,晚饭时间来取。问老板什么时候来买锅盔可以不排队,他表示除了早上的9点前,其余时间都没空档。这锅盔的做法跟军屯锅盔差不多,但量上下的更足,比一般军屯锅盔更厚更大。厚度源于这家的锅盔在赶好饼皮的时候先码上一层肉馅,然后把肉馅裹起来赶开饼皮再背面又码上一层肉馅,双层馅儿,让饼皮变的厚实会稍微影响一些松脆的口感,但馅料的丰足让锅盔更加有吃头,而且他们的肉馅料味道码的很足,五香椒麻,配他家麻味为主的红味肥肠粉很搭调。必须要说的是红糖锅盔,属于一口下去就冒红糖的类型,排队的时候一个老顾客讲红糖锅盔讲的自己口水都要下来了,周围一圈的人伸着脖子听得更起劲,可惜相当不赶巧,他家红糖锅盔只有上午9点到10点、下午3点到4点半才有,老板说是因为红糖馅的做起来耗时拖进度,所以限时供应。下次一定要专门过去等红糖的。
    各种锅盔都很香酥赶口,但死穴也是冷吃大扣分,要打包带走的千万别闷在食品袋里,水蒸气会彻底毁了锅盔的吃点,拿到手立马咬,酥的掉渣最好。


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峨眉董记牛肉夹饼           
——饼里两笼粉蒸肉
       从乐山周边这几个县城去找,基本都能找出当地特色的牛肉夹饼和豆腐脑,基于我从小吃到大的这两样小吃,结合了从小玩到大的一群吃货发小的一致口评,最好吃的夹饼和豆腐脑分别是夹江、峨眉。夹江木城镇上的老字号豆腐脑因掌勺阿婆去世,手艺基本算是失传,从小学6年级开始到现在,就没吃到过可以与之匹敌的豆腐脑。后来尝到了峨眉和乐山的豆腐脑,在回忆里找不到相似的味道却也填补了馋嘴的瘾症,峨眉的豆腐脑较乐山的更胜一筹。
    乐山的豆腐脑有鸡丝和牛肉这大众两种,最正宗的老摊基本就只有牛肉。而在峨眉,豆腐脑配粉蒸牛肉是唯一标准,找一家破败的老馆子,都能吃上独特的峨眉味儿。这家董记,并非是个铺子,一个流动车摊子摆在玉林北路口的核动力院大院门口,这个走位讲究,因为老板知道这偌大的职工大院里有一大群夹江峨眉工作的老熟人,摊子在这摆了不到一个礼拜就实实在在的留住了数目相当可观的念旧老主顾。粉蒸牛肉是主戏,跟成都的完全不同,牛肉上裹着的粉子要轻薄许多,所以入口的牛肉更带肉味儿。夹饼是发面薄胚的烙饼,面皮带烤炙的印子却泡软有弹性,两笼牛肉拌上调料特别是峨眉人制的极佳的红油,撒上细碎的芹菜和香菜,再要倒几颗香炸花生米,一齐裹紧饼里,老板还要把牛肉压紧实,板整轧秤的分量。豆腐脑不摆了,很赞很老滋味,放弃了乐山式的松脆馓子,用的店家特制的酥肉片,金黄的酥肉是片状,看起来像油炸面片,但吃进嘴才知道那是特制的肉,有点类似肉松的制法,烘烤的很干很松脆,配在豆腐脑里油气被汤汁吸收,吃起来不油腻又有满足的荤口味,豆腐脑里也要扣进去两笼。
      这家董记在峨眉是开了十好几年的老店了,这个摊摆在家属院门口也有小半年时间了,住户们出门买菜遛弯的路过都要去买几个夹饼,豆腐脑爱好者更是欢愉,随时吃得到正宗的味道,欢迎去“踢馆”。

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严太婆锅盔
——为你我受冷风吹
    这爆冷的天气,能让成都人在寒风中瑟瑟的除了等公交车剩下的就是等吃了。介于需要消磨时间在等位的馆子,普遍都供暖了,所以那些不畏严寒,在冷风里坚守排队的吃客们就是某家东西好吃与否的最抢眼店招。
    文殊院地铁站E出口旁边有一大排各式小店,严太婆锅盔在这里就太好找了,就看哪个店门口有长队就行了。只要是营业时间内,随便你什么时候去,永远要排队。那些大爷大妈们就像是长久的在这里蹲点,不管你什么时间去,前面肯定排了一串嬢嬢。等到真的加入了排队大军,就知道为什么有这么多人排队了,这里面有一部分是以前排了半天实在排不下去的,有一些是挚爱锅盔经常光顾的,还有几个是路过看到人多所以来凑热闹的。看着这样的队,你会由衷感谢老板挂出“每人限购4个”的牌子。

    这里的锅盔都是成都传统的拌菜夹锅盔,最大特点就是:锅盔是现烤的,菜是现拌的。其实美食这个东西最不能脱离新鲜。店里四个人在忙,烙饼的大爷手法娴熟,面饼先烙再放炉边炕,跟军屯锅盔流程相似,新鲜出炉的锅盔都是膨起来的,到了夹菜阿姨的手里,用刀一划还要“噗”的冒气。所有的夹菜都现点现拌,这也是久排不到的原因,有客人建议他们把所有的菜都拌好,饼也多做一些备着。不过店家反问了,你是喜欢口感口味都好的新鲜出炉还是只要求即买即走?菜都拌好了,口味就不能调整,有人不吃辣有人要少放盐,只有现做菜能满足众口,而且拌菜放久就过于入味了,影响口味。
    
    他们的价目表上还是字和拼音双重标注,因为经常有老外排很久的队买锅盔。根据大众意见品尝了三丝锅盔和耳片锅盔,必须赞一个,大众口味值得信赖。
    老板说要是到了18:40你还不在排队的队伍中,就不必赶过来了,他们到了这个点就只根据剩下的人数的需求来做饼了,晚了吃不着第二天请早。


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南充方酥锅盔        
——不止是南部的锅盔那么单一
      锅盔加凉粉这是个南充当地特有的喊法,当地人吃锅盔通常是来这么一套。从整个大南充来说,锅盔做的最好的还是在南部县,还跟南充本地锅盔不同,口感会更酥松饼皮更薄,是方形的。曾经在近南部县的一个小城镇里吃到过这样的方酥锅盔,简直惊艳到不行,又酥又薄的饼皮裹着一大包油润的凉粉,绝对是外酥里嫩的最好形容,酥皮入口就化渣,红油侵润的凉粉被面皮一综合,也就去了油气,爽口嫩滑。
      成都的南充小吃极少,方酥锅盔就更是很难吃到,难得有那么一家偏偏店,卖了7年的方酥锅盔和南部肥肠、烧菜,可能很多人还没去吃过,所以一定要去试试。其实在南部,方酥锅盔很多,但真的带到成都来,他是第一家。而且老板针对成都人的口味进行了改良。中间夹的品种也有增加,味道就是你希望的那种味道,不高贵,不典雅,但却丝丝入扣的进入你的心里,让你吃过后就无法忘记。最热销的两种是凉粉的、卤肉的。店里一天也就做160、170张,也是考虑到周围上班的人没时间等现做,所以锅盔都是成品,有客人买会回炉重烤一遍,但是酥松的口感丝毫没褪色。
      还有烧菜,南部肥肠也是相当的有名。由于店面很小,饭点时候经常坐到旁边的小区门房门口。最近天冷,很多人来打包锅盔带走。这附近上班的人,肥肠干饭就是他们经常点的外卖之一。南部的肥肠也是异常有名,到了成都之后,迎合成都人的口味稍作了调整。店家把原本白汤头、有泡椒、萝卜片和海带的烧肥肠改良的更像是成都本地的红烧肥肠,在成都不加辣椒是卖不起走的。虽然经过改良,已经不是太正宗,不过味道却也很好,符合成都人对肥肠的要求。
    南充的锅盔是四川必吃的美味,而南充的锅盔还是要数南部县的最棒,都是做成方形,皮薄酥松,加上特别的川北凉粉,值得专门找过去吃。


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