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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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香锅菜几种 2  

2014-12-12 09:03:15|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 天气寒冷,给菜品加温是很多美食家都会注意的事,这里教你几道保温菜品的制作。


芋排香锅
香锅菜几种  2 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
原料:
排骨400克,本地芋仔500克。
调料:
姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精3克,味精2克,胡椒粉1克,干淀粉30克,鸡汤2千克,色拉油500克(约耗100克)。
做法:
1、排骨治净,斩成4.5厘米长的段,用姜片、葱节、盐和料酒码味,再拍上干淀粉,然后下入四成热油锅中滑至表面封浆,捞出沥油。
2、芋仔治净,也入热油锅中滑油,将两种原料均入笼蒸1小时至熟,取出。
3、芋仔先放入锅仔中垫底,再放上排骨,掺鸡汤烧1分钟至沸,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,起锅灌进锅仔中,即成。
关键:
        排骨在上浆之前用食盐码入底味,芋仔过油不宜过火,以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想。

鸭掌香锅
香锅菜几种  2 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
原料:
鸭掌400克,芋头500克。
调料:
姜片5克,葱节10克,永川豆豉35克,盐4克,料酒30克,鸡精3克,味精2克,自制红汤2千克,色拉油50克。
做法:
1、鸭掌治净,放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压50分钟至熟,捞出用清水冲去胶质。
2、芋头治净,上笼蒸40分钟至熟,取出。
3、炒锅入色拉油烧热,下永川豆豉炒香,掺入红汤,下入鸭掌、芋头,调入盐、鸡精、味精,焖约4分钟入味,出锅装入锅仔内,即成。
关键:
        芋头不宜久蒸,避免形态的破坏应以完整为佳。鸭掌质地有老嫩区别,烹制时应注意火候的掌握。
红汤:
        是川厨在常年摸索中逐步配制而得的,是一种增香增辣的特制川式汤料,市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油,再用中火慢炒郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉至出色出香后,添加不同香辛料加入肉汤熬制。因为厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同,而灵活制作,故没有一个完全不变的配料模式,在烹制红汤类菜品的时候,需在添加红汤的时候,将汤内辣椒渣去除干净,再烧制菜品。

肾宝香锅
香锅菜几种  2 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
原料:
鸡肾400克,鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇各100克。
调料:
姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精、胡椒粉各3克,味精2克,鸡汤2千克,鸡油80克。
做法:
1、鸡肾治净,放入带有姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味。
2、鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇治净改刀,用鸡油炒香。
3、下入鸡汤,烧10分钟熟后捞入一锅仔中垫底,再下入鸡肾,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味,煮10分钟熟,起锅,盛入锅仔中,即成。
关键:
        生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码15分钟除净异味,再入鸡汤锅内汆水1分钟以除去异味,但不宜将原料一次性煮熟。

文蛤麻辣香锅
香锅菜几种  2 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
原料:
文蛤400克,姜片5克,葱节10克。
调料:
鸡汁、糍粑辣椒各10克,干辣椒15克,花椒粒、味精各2克,十三香6克,花椒油、盐、鸡精各3克,料酒25克,鸡汤2千克,色拉油200克。
做法:
1、文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。
2、锅入油烧热,下糍粑辣椒、姜、葱、炒香,掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约4分钟至熟。
3、出锅盛入锅仔内,浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。
关键:
        文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖24小时,使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出4分钟。
糍粑辣椒:
        选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后,采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。
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