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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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猪油渣的记忆  

2014-12-22 09:18:10|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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猪油渣的记忆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
前几天,在好友老王家喝酒,虽然主人弄了一桌子的菜,但是我却独爱久违了的猪油渣菜和猪油渣汤。因为对我来说,吃猪油渣不仅仅是为了品味道,同时也是为了满足心中的怀旧情结。
在那个“计划经济”的年代,连平时想要吃到猪油渣都不是一件容易事,猪板油固然能多炼些油出来,可是去肉铺却并不容易买到,于是只能买点猪肥膘肉拿回家去炼油,当然这也就难得吃到一回猪油渣了。有时,我好不容易从食品门市买到那种肥膘足有三指厚的猪肉时,总是会让全家人笑得合不拢嘴。回家后,我会将猪肉洗净了先沥干,再切成约3厘米大小的肉块。刀起刀落,肥膘肉总是会粘在刀口上,白生生油腻腻的。
接下来便开始炼猪油。灶里生着火,锅热时便倒入白生生的肉块,并不时地去翻炒几下。不多时,肉块就发出了“吱吱”的声响,这说明肉块已经出油了。等到猪油从肉块漾出来时,才用锅铲一勺勺地舀入油坛当中,待其冷凝存放好,以备日后炒菜汆汤煮面条时取用。
回过头来再说锅里,当那些肥膘翻炒出油以后,会自行缩小到一定的程度,而这时再用锅铲去反复地按压几次——使其更快地出油。之前还是方正的肥肉块,这时全都变成了蚕豆粒般大小,直到最后被炼成金黄色的油渣,才用锅铲盛入大瓷碗当中。每到这时候,我那不安分的手指就会不等油渣降温,便拈起几颗来送嘴里——美美地过一把油渣瘾。
在那个缺肉少油的年代,在家里用猪油渣做菜也算是打了一回牙祭,不过做法上倒是可以多种多样。
先来说“糖拌油渣”这道下酒菜。把一小碗热油渣拌上白糖,再来二两酒,坐下来边吃边喝,那嚼起来嚓嚓响、喷喷香、脆脆酥的感觉,简直就是一种享受。要知道,那时的我对于吃猪油渣的向往,甚至超过了同样是难得吃上一回的红烧肉。依我的经验,吃猪油渣全在于自己趁热享受的片刻,而这种感觉,可以说是过时不候、回锅难再。
我们再来说用油渣做菜,比如那道我熟悉的鸡蛋炒油渣:将鸡蛋磕入碗里,搅打成蛋浆,再下到五成热的油锅里,不过要等炒散后才把油渣下锅一起炒香,其间加适量的盐和蒜苗末,炒匀便可上桌食用。成菜后,鸡蛋的鲜嫩和油渣的香脆,与蒜苗的清香交织在一起,实在是诱人食欲。
再比如那道青椒豆豉炒油渣:将青椒切成丝,与豆豉一起下到油锅里先炒过。另将油渣换锅炒出油,等放入青椒丝和豆豉并加盐后,添一点水混炒于一锅。成菜辣乎乎的,能让人吃下一大碗白米饭还不想放筷子。
在用油渣做汤菜时,用得最多的配菜往往是春之萝卜、夏之葫芦、秋之冬瓜、冬之芋头。那煮出来的瓜菜汤拌着颗颗油渣,使得汤面呈现出油花点点,馋煞人也;而瓦罐煨出来的油渣芋头,也总是汤浓芋糯、香气扑鼻。
在我看来,最简单实惠的油渣菜做法,莫过于油渣炒饭。那些饭粒入口油润,嚼之喷香,每一粒米饭都带着滋滋的丰腴感,没吃过的人肯定很难想象出来。要是遇到时令的节气,选用油渣配腌菜末、萝卜丝炒熟以后做成馅,再用此馅去包饺子和包子,会让人感觉吃起来既绵软又油香;而用油渣、木耳、黄花菜、榨菜丁去制作浇头,也是那时的农家为亲人做寿面时的首选。
对于油渣,我相信今天30岁以上的人都有吃过的经历,即便是像我现在人已到老年了,也会经常在嘴边念叨着那一口。
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