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没名堂主的堂口

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牛仔骨的腌制  

2014-11-22 08:31:32|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 牛仔骨为什么要腌制?
        牛仔骨的肉没有西餐所用的菲力、肉眼那样嫩,它肉质较紧,有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色,更适合我们中国人的口味。我们要借助腌制,使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候,利用我们中餐调味的优势,出品会给人比西餐还好吃的感觉。
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牛仔骨腌制三法
方法一、
原料:
西芹,红萝卜,香葱,香菜,干葱头,洋葱,老姜。
调料:
(牛仔骨5000克计)浓缩鸡汁50克,家乐松肉粉10克,蜂蜜25克,美极鲜味汁100克,食粉40克,保卫尔牛肉汁30克,郫县豆瓣酱剁碎40克,生粉150克,老油500克。
腌制:
1、将蔬菜切碎打成汁,不用加水。
2、用纱布挤出蔬菜汁水,重量为1000克。
3、将鸡汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、喼汁、美极、牛肉汁,豆瓣酱,杂菜水调匀,放入牛仔骨中。
4、如果有牛仔骨是斜切的话,骨头边沿会很锋利,所以要用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住盆子来回摇晃,让牛仔骨在盆子里翻滚、交替碰触,让调味品渗透进肉里,又不容易把牛仔骨拌烂,否则容易使其骨肉分离。
5、然后把生粉放入继续拌合均匀,最后放入老油摇匀即可。

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方法二、
用料:
牛仔骨15斤,食粉、松肉粉各1两2钱,芫荽碎1两,蒜茸、干葱茸、尖椒粒各3钱。
调料:
黑椒碎、白糖、白酱油各1两,味精1两2钱,盐、鸡精各6钱,美极、喼汁各3两,芝麻酱、花生酱、鸡蛋各2两,玫瑰露酒4钱,澄面8两,生油4两。
腌制:
1、牛仔骨砍成6厘米的长条,加水盖面,并用食粉1两2钱,松肉粉1两2钱腌约2小时,再用清水漂洗干净,捞起晾干水份。
2、依次放入料头、调味品,再放入鸡蛋、玫瑰酒,再拌入澄面,生油封面即可。

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方法三、
原料:
牛仔骨20斤(提前冲水一夜,控干水,然后在大的方巾上平铺,吸干水份、剁块备用)。
调料:
盐、鸡粉各4钱,白糖、黑椒碎、白胡椒粉、食粉各1两,双桥味精、牛肉汁、孜然粉、茴香粉各8钱,生抽1.5钱,福泉烧汁1钱,粟粉、红酒各2两,杂菜汁1.5斤。
腌制:
将所有料除食粉外全部放一起拌匀,食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制,后加入拌匀的其它料一起腌制均匀,如何放在保鲜盒里,再加些色拉油就OK了。牛仔骨的腌制 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
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