注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

治德号小笼蒸牛肉  

2013-09-16 10:26:24|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


 治德号是成都著名的风味小吃店。民国23年(1934年)由姚树成创办开业于长顺中街,50年代一度迁到提督东街、祠堂街、后又迁到人民西路口。

治德号小笼蒸牛肉 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

治德号的小笼蒸牛肉,多年来征服了成都的食客,也震憾了南来北往的老饕。著名的电影艺术家谢添,1989年刚抵成都,就不顾旅途劳顿,走街串巷,寻觅他的故知――成都小吃的芳踪。当那黄澄澄、香喷喷、麻辣鲜嫩、粑糯爽口的小笼蒸牛肉呈现在他的眼前时,谢导演禁不住惊叹起来:“久违了!”。治德号几十年生意长盛不衰,深受顾客欢迎。无论寒暑,每至近午,携碗带锅前来品尝购买的客人络绎不绝,店堂内外摩肩接踵,人声鼎沸,热闹非凡。


治德号兴盛的原因是制作认真,姚树成有一套精湛的技艺、诀窍和难能可贵的厨德……每个环节均一丝不苟。首先在称料拌和调味、原辅料的初加工上从不马虎。在物料紧缺时,他也“宁缺毋滥”,虽年事已高,关键工序还亲自操作,成都市历届名特小吃评选鉴定,治德号小笼蒸牛肉总是名列前茅。治德号除小笼蒸牛肉采用一种特制的、直径8厘米、高约4厘米的小竹笼装置,于临街的锅灶层层矗立蒸制。成熟的麻辣牛肉,风味浓郁,与四川的粉蒸肉异曲同工。一个采用牛肉,小巧精致麻辣细嫩鲜香,尤其是成熟后再放上几根芫荽,更是香气浸脾;一个运用猪肉,豪放粗犷,油润中略带甜味。如果买上两笼牛肉,就一个白面锅魁,或呼来一碗牛肉面条,即能美美的饱餐一顿。难怪成都人如此偏爱它,旅居过成都的异乡人如此留念它。1990年、1992年,治德号小笼蒸牛肉被命名为“成都名小吃”。


小笼蒸牛肉的做法

配料:(制20份) 

黄牛腿肉1000克,姜粒 30克,精盐 10克,郫县豆办 60克 

酱油 100克,醪糟汁 50克  

米粉(大米、糯米按4:1混合) 200克  

菜油 100克,八角 1克  

八角、草果 各2克,桔子皮 2克  

制作程序:  

准备适量的干海椒面、花椒面、蒜泥、香菜末。  

1、主辅料初加工。牛肉除去筋膜。横向切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片。在米、糯米粉混合后,在微火上炒至淡黄色,再加上八角、草果、桔子皮磨成的粗粉粒,与米粉混合,郫县豆办剁细用温油慢炒至油红待用。  

2、调味。除米粉、菜油外,所有调料与牛肉一同放入盆内充分拌匀,浸渍片刻,然后拌入米粉、菜油。


3、蒸制。将拌好的牛肉均分为20笼。重叠立于挖有小圆孔,倒扣于蒸锅上的木盆底板上。用旺火蒸制15分钟即成。  

4、装盘。蒸熟后,翻扣于盘内,迅速撒上海椒面、花椒末、蒜泥、香菜即可上桌,也可原笼撒上海椒面、花椒末、蒜泥、香菜上桌。

  评论这张
 
阅读(674)| 评论(12)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017