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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

火爆腰花  

2013-08-05 10:16:39|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   火爆腰花是川菜一款家常菜肴,成菜外形美观,口感爽脆,咸鲜微辣。颇受大众喜爱。

火爆腰花 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

原料:

猪腰2个、莴笋75克、木耳20克、泡辣椒10克、姜5克、蒜5克、葱10克、精盐3克、酱油5克、味精1克、胡椒粉1克、料酒15克、鲜汤30克、水淀粉25克、油75克。

制作

1、姜、蒜去皮,切成1.5厘米见方的指甲片,葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米、粗0.7厘米的筷子条。猪腰去筋膜,平片一破为二,片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹,再横则花纹直切划切三刀一断(一端刀刀断,一端三刀一断),成凤尾形,切完依次放入碗内加入料酒,精盐,水淀粉,拌匀。

2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。

3、炒锅至旺火上,烧油至七成热,放入腰花块速爆散籽,放入泡辣椒节,葱节、姜片、蒜片爆出香味,放入莴笋条、木耳炒匀,倒入咸鲜味芡汁,待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。

操作要领:

1猪腰应选择新鲜无刀痕、色泽淡红及无不良气味的为佳。若用冻猪腰,成菜色发黑,外形和口感都不佳。

2剞刀是制作此菜的关键。将猪腰治净后,取一片腰子平置案板上,顺长从猪腰的一端斜刀(刀与案板成25度角)0.2厘米的刀距,4/5的刀深剞至另一端,再横向以同样刀距3 /4刀深直刀剞完,然后横切三刀一断即可。一般腰花不开是因为刀口深度不够或深浅不一, 所以剞刀时注意刀距且坡刀的深度应深于直刀剞的深度。

3上浆使腰花更脆嫩,且不浑汁。

4烹制时应控制腰花炒的油温及时间。若油温过高或时间过长,腰花老韧不脆;反之, 则腰花出水甚至夹生带血丝,对味汁时,芡粉不宜过多
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