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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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馓子古今  

2013-08-04 10:46:35|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《楚辞·招魂》有句:“炬糖蜜饵,有餦餭些。”餦餭,即今之馓子麻花一类的食物,从战国到现在已经有两千九百年历史了。1500多年前的北魏高阳太守贾思勰撰《齐民要要》云: “细环饼”一名寒具,脆美。”细环饼,即馓子,以其形颇象妇女之钏环而得名。寒具,是馓子的古名,李时珍说,此名由来甚久,其典源于春秋晋国。

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春秋时,晋国内乱,晋公子重耳出奔列国,途中乏食挨饿,从臣介之推割自己股上之肉,烹 熟献给重耳充饥。后来,重耳回国取得政权,是为晋文公。文公论绩行赏,分封功臣,没有 赏到他介之推认为重耳忘恩负义,就同他的母亲避入绵山。文公得知,派人寻访不见,便放 火烧山逼他出来,谁知他不愿出来,抱着一棵柳树被烧死了。文公下令每年在他死之日,全 国禁烟火,饮馔俱用寒食,家家檐下插柳,以示纪念,寒具即由此得名。

馓子以江苏最有名。五代时南京有“建康七妙”,其中一妙,就是“寒具嚼着惊动十里人。 ”唐代大诗人刘禹锡《寒具》诗云:“纤搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻梦, 压褊使人缠臂金”(一云为苏东坡诗,字句略有不同)。这首诗对馓子的搓条,煎炸,形象作 了精采的描绘。南宋时,江浙一带人爱以馓子作为点心小食。早饭以后,中饭以前,市上多 售此物。“方物尝闻奉至尊”,清代淮安茶馓曾是贡品。两淮人家走访亲友,爱用此物相馈 送,特别是妇女生孩子,亲属上门祝贺,送红糖、胡椒、馓子给产妇补养,作为一种习俗, 千百年来,一直未变。

    明代馓子是用蜜水调面粉,掺和少量糯米粉,油炸之后,易起泡发脆,冷却以后,也不易回软。而现代淮安特产麻油炸茶馓子,纯用头罗白面,油水调和,加少量食盐,成胚开条,油炸而成,形似金条缠绕,味美酥脆清香,确是佳品。
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