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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

漫话生姜  

2013-08-04 10:34:20|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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生姜虽属姜科多年生草本植物,但是却作为一年生蔬菜栽培,因此其须根不发达,根茎肥大 且呈无规则 形态,色泽灰白或黄色,性喜阴湿、温暖,忌干旱及霜冻,在热带和亚热带地区普遍种植。

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生姜在我国已有三千多年的种植历史,早在周代便开始了生姜的人工栽培。如今,我国各地 均有种植,像广西的五林圆肉姜、山东的莱芜姜、河南的张良姜、贵州的大白姜等,都是著 名的优良品种。例如,河南的张良姜纤维细小,辣香浓烈,久煮不烂,既是很好的调味料, 又是加工姜丝咸菜的上乘原料。关于张良姜民间还有这样一段佳话呢。相传当年汉高祖刘邦 为争夺天 下而征战各地,一次在河南偶得风寒,当地人献上一碗姜汤给其近臣张良,张良呈上让刘邦 服下后,其病情大为好转,于是“张良姜”便因此而得名。此姜后来一度成为汉代的贡品。

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生姜的种类很多,若按采收期可以分为新姜、黄姜、老姜和芽姜。新姜是指秋季采收后尚未 窖藏的姜。姜皮色泽浅淡,肉质松散,辛辣味淡薄而略有生青色,缺乏醇厚味,不耐运 输和贮存 ,在烹调中多用于配料入菜。黄姜即窖藏的新姜,在第二年春天出窖。黄姜 经过 贮藏,松散的肉质变得坚实,生青色逐渐消失,而挥发性油姜醇、姜烯等逐渐形成并增多, 辣味增加,使之出现姜所特有的味道。黄姜为姜中上品,在烹调中广泛使用,有去除禽畜、水产品腥膻气味的功效。老姜指新姜采集后,所遗留在土壤中的姜种块瓣,姜越老,所积累 的辣味越重。老姜的特点是皮厚肉坚,块小丝多,皮色深而粗糙,辣味浓但缺乏香气。老姜使用方法同黄姜,也可以将它制成姜粉,以备长期使用。芽姜又名仔姜,即姜长出的幼株,其茎 叶尚未分化之际的幼嫩部份。芽姜的营养成份较高,是腌制酱菜的上等原料,且风味别具一 格。

据分析,每100克生姜中含有蛋白质14克、脂肪0.7克、碳水化合物8.5克,以及钙、磷、铁和各种维生素等。此外,生姜还含有姜醇、姜烯、芳樟醇、天门冬素、姜辣素等 多种成分。正因为如此,才使得生姜在烹饪和药用中具有十分重要的价值。

生姜作为调味料,其味辛辣苦香,在炖鸡、鸭、鱼时,放些姜可以使肉味醇香;做豆瓣鱼时用姜可出香;把姜末与醋调汁,用来蘸食清蒸螃蟹,有去腥添鲜之妙,且可借助姜的热性平衡螃蟹的寒凉之性;经冰冻冷藏的禽畜、海味、河鲜等,在加 热前用姜汁浸渍,则可起到返鲜的作用。

此外,在我国各地还有不少用生姜制作的菜品和食品。其中著名的菜品有四川的“仔姜鸭丝”、山东的“姜肉丝”、“嫩姜鸡丝”等。食品则有江苏靖江的酱生姜、四川的“姜糖”山东的酱紫姜、 江西的五味姜、安徽的糖姜、广东的白糖姜片等等。酱生姜以鲜姜为主要原料,用传统 方法酱腌而成。生姜要求块大质嫩,腌制时切成薄如纸张近似透明的片状,然后加入适量精 盐腌成生姜坯,再进行酱制。在果汁盛行的今天,还可以尝尝用生姜制作的姜汁和姜茶。另 外,姜汁啤酒也是姜制食品中的妙物,它不仅解决了啤酒易氧化的问题,而且酒花苦味低, 姜香浓郁,淡辣爽口,常饮有健身治病的效果。

生姜不仅有促进消化、增强食欲的作用,而且有止呕、镇咳、散寒和发汗的功能,可治疗肠 炎、痢疾、蛔虫造成的肠梗阻。用姜外擦对于白癜风、手癣、斑秃也有一定的疗效。通过生 姜的药理学实验发现,生姜可使动物体内的胆固醇降低,并有抗衰老以及抗氧化作用 。另 外,老姜也能兴奋神经,对体内粘膜有刺激作用。如身体由于排水障碍引起四肢僵直、腹 胸不舒或平时是寒底子的患者,可用老姜煎汤服用。

生姜虽然有上述诸多的好处,但它也不是包治百病,同时在食用时还有一些禁忌。一是姜性 辛辣,药性微湿,凡阴虚、内热、疮肿等患者应忌食,尤其是肝炎病人更不宜食姜;二是食 姜过量,会引起口干、喉痛、便秘等症状,严重者甚至对肾脏有一定的影响;三是霉变腐烂 的姜不能食用,这种姜虽然其味不减,但会产生对人身体有害的毒素。

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