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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

“刺身”趣谈  

2013-08-03 10:25:32|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“刺身”寻根

日本人日常饮食中可谓不可无“刺身”。“刺身苦”出出鱼片也。

日本人把吃生鱼片作为很高的生活享受,越是高档的鱼类就越要生吃,煮熟的鱼片比生鱼价格反而便宜。收入低的人,偶尔也要破费去吃一次生鱼片。

日本人爱吃生鱼片和中国二千二百多年前的涂福有关,这是台湾历史学家彭双松先生的《徐福研究》一书中说的。彭先生致志研究徐福这人已达数十年,还亲自到日本实地考察过八次,找到了五十六处徐福的遗迹,还有许多有关徐福的传说。彭先生称:徐福确有其人,他(指徐福)还是日本第一代的神武天皇。日本的文化、人种形成皆与徐福有关,吃生鱼片只是生活中的一个细节。

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徐福何许人也,这还得从秦代谈起。秦始皇统一中国后,为求“长生不老”药,命高士学者 徐福出东海去找海上神仙求药,时在公元前的219年,徐福出海三次,第二次和第三次之 相隔九年之久,都率领3000童男童女和诸工百匠住在日本的九州佐贺丰原。第三次还带去了 补充的武器,船只后出国才半年,汉代刘邦灭了秦国,徐福自然也没有找到长生之药,加之 童男童女均已长大成人,就再也没有回到中国。

二千多年前的航海,靠的是木船和木浆进行漫无目标的航行。他们先到了朝鲜半岛(今济州 ),再到日本九州岛。船上这么多人和物资,放粮食和柴的地方就很小了。徐福小心翼翼地靠海岸航行,以寻找可耕作的平原。为了节省粮食和克服缺少燃料,以取之方便的生鱼肉来维持生命是最经济的,这就形成了日本现在独特的生活艺术。不但对鱼,就是蛤等也生吃不误,如今日本东京的鱼市场,每天可提供新鲜鱼类800多种以上,但作“刺身”的却 只有数十种。

由此看来,“刺身”源于中国,引入日本,这与徐福有关。正如前些时,日本东京女子荣奉大学的小川女士,专程从日本来我国福州探寻“生鱼片”之根。

生鱼片的中国史篇

生鱼片始于中国,始于二千多年的周代,盛于唐代。

生鱼片在中国古代称为“生鱼脍”,简称作“鱼脍”(或写作“鱼会”)、“生鱼”等,早在周代的菜肴中已有“鱼脍”之名,如《诗经·小雅·六月》中有“饮御诸友,点鳖会鲤”之名。“点”同“炝”,古代的一种烹饪方法,把鱼肉用油在点火上炒熟;“会”古同“脍” ,指把鱼肉切成薄片。再如《吴越春秋》一书中记有吴王阖闾曾“治鱼为脍”,以招待出征凯旋而归的伍子胥。作为“胜利宴”的一款菜肴。到了汉代,生鱼片更是风靡一时,有人还 因喜食生鱼片而送了性命的奇闻。据《后汉书·华陀传》记载,东汉广陵太守陈登,因嗜食 生鱼脍而得了重病,后经华陀精心医治才康复。但陈登生性不改、终因贪食生鱼片的美味而 死。隋代有一款生鱼片的肴馔,名为“金壶玉脍”,是取霜后鲈鱼切片,加橙皮丝或其他配 料拌制而成,因鱼片结汉如玉,橙丝黄而似金,故有此美称。此馔者作为“东南佳味”进贡 烩隋炀帝。段成式《酉阳杂俎》中记及:“进士段矾常识南孝廉者,善斫脍,毂薄丝,轻而叹起。”鱼脍在唐代颇为讲究,从物料选择到刀工的运用,以及技法的处理上都有说道。 杜甫曾在《废乡美女少府设脍戏赠长歌》诗云:“饔人爱鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎盘,有骨已剁嘴春葱。”又在《观打鱼歌》云:“饔子左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高”。看上去有点像刀削面表演。唐代之的为了制脍,还特制了专门的刀具。《酉阳杂俎 》记及:唐玄宗向安禄山赐赠,其中就有这种“脍手刀子”。曾氏苏州做过官的白居易,他特别爱吃鲈鱼脍,如在他的《春末夏初闲游江郭二》诗曰:“绿蚁杯香嫩,红丝脍缕肥”。又在《热东游五十韵》曰:“脍娄鲜仍细,薄丝滑口柔”。还在《和微之诗》云:“鱼脍芥酱调,水葵盐豉絮”。如今苏州菜馆的鲈鱼脍,条缕精细,色泽鲜亮,估芭蒜汁、芥酱等,入口鲜美,堪称一绝。

宋代文人,喜食“生鱼片”大有人在。据避暑录话》载:梅圣俞家中有一老婢擅做鱼脍,欧 阳修等每当馋瘾上来时,总是提着鲜鱼到梅家请那位老婢制作鱼片,生食之。陆游本人还会 制作隋时遗味的“金齑玉脍”,并在他诗中得意地写道:“自摘金橙捣脍齑”。明代刘伯温 在《多能鄙事》中还记载了当时的生鱼脍的制作方法:“鱼不拘大小,以鲜后为上,去头尾 、肚皮,薄切摊的纸上晾片后,细切如丝。以萝卜细剁,布纽作计,姜丝拌鱼入碟,杂以生 菜、胡葵、芥、辣、醋浇。”

由于制作生鱼片的话,如果没有管好卫生质量关,则常有一些寄生虫即及病菌的厅,随口而 入成为大难。正如明代李明珍在《本草纲目》中警告大家:“鱼脍肉生,损人尤甚,为症瘕 ,为痼疾,为奇病,不可不知”。也许由于李时珍的着力反对,到清代时食生鱼脍的人大为减少,时至今日,这种风味肴馔仅在个别地区还保留着,流行范围也极其有限,以至于不少人不了解生鱼片也是我国古代的一味名馔。

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