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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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香菜  

2013-07-27 09:56:07|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香菜 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
 
 
 

       香菜,叶菜类烹饪原料。伞形花科芫荽属一年或二年生草本植物。古称胡荽、香荽,学名芫荽,原产地中海沿岸及中亚。汉代张骞出使西域时引入我国,从此便安家落户华夏。现我国大部地区多有栽培,成为烹饪当中的重要原料。

      香菜形态如芹菜,但较芹菜短小。株高不等,高则3050厘米,短则1020厘米。叶簇生、半直立。叶为羽状复叶,呈伞状。叶柄较细长,呈绿色或淡紫色,具有特殊的浓郁芳香。香菜可分为大叶香菜和紫柄香菜两个品种。大叶香菜柄长叶阔,体壮边缘有齿,通体为绿色居多,而紫柄香菜柄短叶小,边缘也有齿,株短而瘦,通体为淡紫色居多。

      香菜营养价值较高,含钙较多,每百克170毫克,还含维生素等其他营养成分。在药理上,它味辛性温,入肺、胃经、能诱发麻疹,有芳香健胃、驱风解毒之功效。

       香菜叶嫩柄细,气味香郁,人们在烹制菜肴中大多喜欢用来作为辅料和调料。

       香菜可以充当菜肴的辅料

       辅料在菜肴中起着辅助作用。一般说来,其数量要比主料少得多。它充盈着菜肴的丰满,决定菜肴的风味,比如,“香辣肉丝”中,放有一定数量的香菜梗,不仅味香,而且红绿分明,非常诱人食欲。再如,“香菜拌狗肉”中,也放有很多香菜。它不仅增加数量,菜肴丰满,而且还会改变单吃狗肉那种柔韧的质感,进而变得荤素结合,质爽适口。

      香菜可以充当菜肴的调料

      调料在菜肴中起着调味或决定味型的作用。如果说,我们将食盐比作“调料之王”的话,那么,香菜就该是“调料王后”究其原因,是它的调味用途相当广泛。

      凉拌菜拌入香菜以后,不仅有绿色点缀菜肴,并且香菜所因有的辛香自然混于成品之中,进而提高成品的质量。

      “羊肉汤”、“狗肉汤”、“蛋花紫菜汤”等,都可以用香菜调味。菜肴中飘浮着嫩绿的香菜令人遐思和畅想。绿色,代表着希望和生命。人们在饮食中体验希望的清馨,生命的浪漫:从实践中看,“羊汤”味膻;“狗汤”味腥。但是,投入了一定量的香菜调味,那成品味觉会比先前提高许多。羊汤会变得膻香可口;狗汤会变得味觉迷人;瓜片汤会变得鲜美异常。

      鸡鱼类菜肴。比如“笋烧鸡”、“麻辣鱼”等品种。当菜肴出锅前或后,都要放入一点香菜调味,放入鸡肴中可以增鲜,放入鱼肴中可以除腥,二者都可提高其品味价值。


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