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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

刍议文人菜  

2013-07-19 15:17:54|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       世界上只有中国有文人菜,这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术,而中国的文人,又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外,中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式,也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式,当作一种积极的休息。   
       2013年07月19日 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
2013年07月19日 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
        宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调,因此精力往往专注于生活的细枝末节,以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子,而苏轼却以之自居,并在《老饕赋》中宣称:"盖聚物之夭美,以养吾之老饕。""老饕"遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。 
       与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》,把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓"五观"是指:"计功多少,量彼来处",是说田家耕作劳苦,一粥一饭来之不易。"忖己德行,全缺应代价",是说只有"事亲"、"事君"、"立身"之人才可"尽味",否则不应追求美味。"防心离过,贪等为宗",从修身养性出发,防止"三过":"美食则贪","恶食则嗔","终日食而不知食之所以来"。"正是良药,为疗苦形",主张"举箸常如服药"。
       自宋代士大夫开关注饮食之风气后,元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代,一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化,超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中,能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的《饭有十二合说》,就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点:"稻",讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。"炊",好饭还须烹饪得法,以朝鲜人的煮法最佳:将淘过的米放在少量水中,大火煮开,盖好锅盖,再用小火把米汤干,即成。这样既保持了原汤原味,又使米的营养没有浪费。"肴"(荤菜)、"蔬"(蔬菜),""(肉干)、"菹"(咸菜)、"羹"(汤菜)五条都是讲副食。张英注重实惠,反对浮华,认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾,都有至味,不必遍求山珍海味。"茗",饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 
       饭时荤腥并进,惟赖一杯清茶涤齿漱口,利胃通肠。"时",指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食,饱则不食。还主张"思食而食",包含有追求放浪生活之意,把他对生活的态度也渗入饮食生活中。"器",指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主, 
        这种主张简便易行,既不奢侈,又考虑到器物与肴馔的统一,能突出食物之美。"地",指进餐地点与环境。"冬则温密之室,焚名香,燃兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水,或依竹,或荫乔木之阴,或坐片石之上;秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序,又必远尘埃,避风日。 帘幕当施,则围坐斗室;轩窗当启,则远见林壑。""侣",指一同进餐的伙伴。"独酌太寂,群餐太嚣。虽然非其人则移床远客,不如寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而嚣。"
       张英之后,又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出"戒单"十四条:"戒外加油",即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油;"戒同锅熟",同锅熟易串味;"戒耳餐","耳餐"指慕贵物之名而食;"戒目餐","目餐"指肴馔以多取胜;"戒穿凿","穿凿"指奇巧、不必要的加工;"戒停顿","停顿"指肴馔做好后不马上食用;"戒暴殄","暴殄"指浪费,只食某一部位而弃其他;"戒纵酒",醉后,佳肴美食皆不知味;"戒火锅","火锅"喧嚣可厌, 
        而且"物多经滚,总能味";"戒强让","强让"指过度让客人进食,使人不知其味;"戒走油","走油"指肉中美味落入汤中;"戒落套","套"指俗套,如官场菜之名号:十六碟、八簋、四点心及满汉席等;"戒混浊","混浊"指汤混不清;"戒苟且","苟且"指草率马虎。另外在"须知单"中"迟速须知"主张,"凡人请客,相约于三日之前,自有平章百味";"器具须知"强调"美食不如美器";"上菜须知"主张根据肴馔的特性分上菜的先后,等等。 
             

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