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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

也谈九斗(大)碗  

2013-06-30 12:46:14|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       近年,媒体关于“九斗碗”的报道多如牛毛,大有“九斗碗”要香飘海内外,能勾起五湖四海的食欲。好象不吃九斗碗,就不算品尝过正宗的川菜。

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                                                                                                                        家常肘子

       其实,现代城市版的九斗碗,已经丧失了就地取材、乡土风味、坝坝筵席、原汁原味的特色,算不上地道的九斗碗了。只能算作用了九个土碗装了九个菜的筵席而已。

       不用说,现在的年轻厨师们和年轻美食家们,可能根本就没有见过、没有亲自品尝过地道的九斗碗,缺乏着对“九斗碗”的了解和认识。

        九斗碗,不是“平民小吃”,而是平民大吃。在农村(城市的平民没有杀猪摆锅的条件、没有摆灶摆席的地界),平民办九斗碗,必是家中有婚丧嫁娶、祭祖修宅的红白喜事,要大摆筵席招待和酬谢亲戚老表和四邻乡亲,一定是要倾其所有,杀猪宰羊,大宴宾客,硬是要大块吃肉,大碗喝酒,热热闹闹。否则,就无以表达主人的感激之情。而且真正意义的乡村九斗碗是没有小吃的──只有自家炒的和嗮的花生、瓜子、红苕干,没有现代版的苕元、南瓜饼、玉米酥。

        从历史沿革和川菜理论讲,“九斗碗”就是农村筵席,老叫法“田席”、“三蒸九扣”、“九大碗”。因为宾客多,要摆几十桌上百桌,因此,只能摆在屋外的晒坝上,并且是就地取材,用的是自家屋头喂的猪、鸡、鸭、鹅、菜。主要用禽、兽类的肉,以荤为主。因为是流水席,农村的条件又有限,其烹饪多用蒸、炖、烧的手段。用现代话说,因为客人多,用餐量大,要随时开席,菜品就不可能太多,而又要图吉利和丰盛,所以要用“九”个“斗碗”来盛菜──“九”,在汉语中就表示多;“斗”表示大的意思,“斗碗”即很大的碗。所以,“九斗碗”,是没有山珍海味的、农村的大酒大肉、大吃大喝,大操大办,是要费心、费力、费钱的。因为是农村的家庭筵席,就地取材,故用料普通,制作简单,不讲排场,只讲实惠,因此,很好地体现了当地的风土和原汁原味。

        四川农村的“九斗碗”,视条件(钱多钱少)和地域的不同,菜品虽有差异,但主菜是差不多的。九个菜:蒸杂烩(肥肠或排骨);扣鸡(蒸)或拌鸡块;姜汁肘子或热窝鸡(蒸后,挂汁);红烧肉(猪;羊;鸭;鹅;鱼块);蒸鲊肉;炒菜(或腊肉,腌肉);甜烧白;咸烧白;八宝饭,酥肉汤(条件好的有炖鸡、炖鸭),大概如此。

       过去九斗碗,不是天天能办,天天吃得到的。现在时代不同了,九斗碗,也应该发生新的进步和变化,去一些油荤,多一些讲究。商业化了,应该用九个土的“斗碗”装九个新菜了。

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