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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

怀念九大碗  

2013-06-30 12:32:54|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自野原书客《[散文]怀念九大碗》

 


 

 老家儿时耍成的兄弟接媳妇,送柬邀我回去吃酒。在我们这地方,乡下家庭办大事摆宴席的时候少,但“无酒不成席”,一旦有席必有酒,所以把赴宴叫做“吃酒”。

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                                                                                                                                炖酥肉

我是个没有“酒福”的人,沾酒就醉,很怕喝酒。但我留恋那乡下宴席中的“九大碗”。少小时在老家,亲戚邻里各家各户凡是儿女成婚、父母寿辰、祭祖修宅等家庭的大事,都要请来亲朋好友、左邻右舍聚会,热热闹闹吃顿九大碗,足足实实喜庆一番。

 办喜事吃九大碗,是四川农村民俗。民间视“九”为吉数,宴席中,一般每张桌子上都上九大碗菜, 期望得到“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”的吉兆; 再者,“九”是大数,上九碗菜以示丰盛,表达主人对客人们盛情的酬谢。由于地域和出产不同,犍为的九大碗与川内别的地方不一样。 别的地方,比如川西平原,叫“九斗碗”。 虽说“斗”是大容器,但不如叫“九大碗”通俗。别的地方的“九斗碗”用料品类偏多,犍为的九大碗都只以猪肉为主料。从圈里拉出一头肥滚滚的大猪来宰了,从头到脚都用上,做成炖肉、酥肉、蒸肉等九种不同样的菜品。因此,九大碗都是荤菜,但每碗又都不缺素菜。素菜都是就地取用的时令蔬菜,萝卜、白菜、芋头、南瓜……或者红苕、酒米,从坛子里取出来的老腌菜。在那饥饿贫穷的岁月里,不允许人们在宴席的用料和花色中有太多的选择,能有肥猪肉就已用了主人长久的积蓄,很少用别的禽和畜,也不做冷菜拼盘。 九大碗是起码的标准,视家庭经济的拮据和宽裕状况,也可以是七碗或十一碗。 招待贵客,比如迎娶媳妇的“送亲客”,可以多到十二碗,“月月红”,全年财喜。不管是款待那类客人,都不能上八碗或十碗。据传旧时开席的时候,往往会有叫花子来贺喜或哭丧。无论红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的老理,对于前来捧场的叫花子也一样热情招待,只不过不是九大碗中的几样菜,而是一人一碗“盖浇饭”。一张八仙桌,一方坐两个叫花子,刚好八碗饭,称做“叫花子席”。再者,乡下喂养猪狗的食槽一般都用石头打制,民间相沿,把“吃十(石)碗的”作为骂人是猪狗的隐语,所以不能用十碗菜招待客人。

 犍为九大碗中有一道极具特色的菜品,叫“香碗”,民间也称“头道菜”,因为它是第一个上桌的,放在桌子正中间,其余八碗菜便以它为轴心,摆满一圈,九大碗就齐了。开席了,客人们依礼节第一箸菜也是从香碗开始,然后才按个人喜好随意拈别的菜进食。香碗的制作是最考厨子手艺的。鸡蛋皮要摊得又薄又匀,鸡蛋皮内包卷的豆粉拌肉馅、香料比例要适当,上笼蒸熟,放凉以后切片——肉多粉少,切片易碎;肉少粉多,香片僵硬;香料比例不当,口感不好。做得好的香碗,刚一上桌就香飘满园,吃在嘴里绒和而柔滑。除了香碗,固定的菜品还有清饨、红饨、甜烧白、咸烧白等等。有酒米饭、红烧馇,是一些荤菜(如“夹砂肉”)的配菜。有时主人家能拿得出来原料的,还可以变化一些菜谱。

 九大碗都是用土陶碗分装,上笼蒸过以后才上桌。每碗下面整齐而规律地铺上切片的荤菜,上面装些素菜;要开席了,厨师拿空碗反扣在蒸碗上面,一下子翻转,使荤菜盖面,素菜垫底,有的浇上“老汤”,便端出去上桌了。由于都是大碗盛装,一桌子摆得满满的,让人看起来嘴馋,吃起来过瘾。尤其在那一年难尝几回荤的日子里,能开怀尽致地大吃一顿肥膘肉,是未必每个人都有机会的盛举。特别是看到那“三指膘”、“四指膘”的“砣子肉”,肥肥白白一大碗,肥膘上带一层瘦肉,拈一砣放进嘴里,塞得满满的,咬下去,肥而不腻,爽而不釀,有说不出口的美感。

 烹制九大碗的都是乡间“油厨子”,腰系油光光的满胸“围腰”,在主人家的灶房间舞弄着锅碗瓢盆刀勺铲,娴熟地施展煮、炖、炒、炸、蒸等多种烹饪技艺,使主人的灶房间昼夜浓香飘散,热气腾腾。人说“众口难调”。“油厨子”深谙乡下人口调,大多能根据经验,烹制出使食客们吃了满嘴流油、满脸堆笑的九大碗。

 从历史沿革和川菜理论讲,九大碗是客家人传统敬归客的佳肴,不具有川味“麻、辣、烫”的特征。因为是就地取材,所以用料普通,制作简单,不讲排场,只求实惠,很好地体现了原汁原味的风土人情。由于多摆席于农家院坝,所以“九大碗”就是农村宴席,被称为“坝坝宴”。因为客人多,用餐量大,要摆几十上百桌,院坝地盘有限,就开“流水席”,前一轮宴罢,收起碗筷洗净,又开后一轮。坝坝宴最能体现食客们的吃相。农村的桌子多是高脚的方桌,俗称“八仙桌”,每桌一般只坐八个人,所以菜的份量也是按照八个人分配的,一般不会不足,也不致浪费。谁要是嘴过馋吃得太多,别的客人就没有了,是很失礼节的。要吃出味道,吃出氛围,在形式和内容上都有讲究,吃饭如同打聚歼战,客人要多,场面要大,气势要旺,氛围要浓。酒碗一桌只有一个,也是粗瓷大碗。主人家提出一个大肚小口的烧窑酒罐罐来,哗啦啦倒满一碗,“八仙”轮流且喝且传——喝一口,传给下一位,叫做“喝官酒”,能喝的多喝,不能喝的少喝,既能喝个痛快,又不至于醉趴在桌上,虽有不尽卫生之嫌,却可以各尽所能,各尽其量,反倒更具雅趣而更有理性。

 少小时,每年都会到亲戚邻里家吃几回九大碗。现在回想起来,那应是平民的盛宴。数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮声响过之后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,长幼的排行,分散落坐于一张张八仙桌旁,举箸畅食,对碗畅饮。九大碗是没有山珍海味的,就是大块吃肉大碗喝酒,旷达豪爽得酣畅淋漓。主人游走于客人之中,不停地招呼客人多吃多喝,给喝空的酒碗里面斟酒。客人中劝吃劝喝之声此起彼伏,烘托出热热闹闹的节日气氛,硬是把主人家里的喜事演成了瑞气洋溢的庆典。

 今天,在老家兄弟儿子的婚宴上,我看到的是现代城市版“吃酒”的场景。大圆桌子小方凳,每桌足足围了十个人。所有菜都不是用斗碗盛装,而是奇形怪状大大小小的盘子,远远超出“九大碗”,像起楼一样,一层放不完,又叠第二层。盘子里的菜,鸡鸭猪牛鱼虾,集天上飞的、地下走的、水里游的于一席,琳琅满目,甚是丰盛。有的菜品已经不是“笼”中之物,而是采用城里餐馆酒楼的烹饪技艺“炒作”而成。整个场面,已经丧失了就地取材、乡土风味、坝坝宴席、原汁原味的特色。“吃酒”的形式也脱胎换骨了,像城里人那样,人手一杯,不再传递,觥筹交错,时起叮叮当当的酒杯碰撞之声。也许,那种“大块吃肉,大碗喝酒”的气派将来只会是古典小说里英气豪情的描写;将来的厨师们和美食家们,或许再也做不出、再也尝不到地地道道的九大碗,只能从小说和风俗文章里去品读和想象。

 是的,时代不同了,物质丰富了,生活条件变好了,乡村宴席也应该发生新的变化和进步,去一些油腻,多一些讲究,把商业化的经营转变成平民化的生活。只是那九大碗的物象和风味不再呈现于餐桌,传统与现代对接时,失了它本真的特色。

 九大碗已渐行渐远,行将从我们的生活中淡去,作为一种传统的地方美食文化,我将久久怀念。

 

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