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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

辣椒在四川叫海椒  

2012-10-04 10:37:37|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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辣椒在四川叫海椒 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

 

 

 

 

 

 《华阳国志·蜀志》称:蜀人“尚滋味,好辛香”。有人便以为现代四川人喜吃辣椒的历史,可以追溯至古蜀人“好辛香”的风俗,这是天大的误会。
      虽然今日字典上“辛”字的义项中有“辣味”一条,然而古人所谓“辛”味却并非 辣椒之味。古人所谓的辛味是指姜、葱一类刺激性气味。古人另有“五辛”或“五荤”之说,专指五种辛味的菜;但是中国传统的辛味蔬菜中却没有辣椒这个品种。辣椒的原产地显然不在中国。 
      据美国人类学家乔治·彼得·穆达克说:英语chili(辣椒)采自古代墨西哥阿兹特克人(北美印第安人一支)的语言,他们的食物滋味丰富,“特别是辣椒,用以制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。 
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       辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期,被西班牙人传到欧洲。 
      16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”,明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。清乾隆年间,辣椒始作为一种蔬菜被中国人食用。据载最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来,下江地区首当其冲,下江人先尝试这些时新食品也在情理之中。下江人群嗜辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》,是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作,然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。迟至清嘉庆年间,四川县志始见栽种辣椒的记载。 
      嘉道年间,川西地区已普遍栽种辣椒这种蔬菜。川西人常说的“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。嘉庆年间以重庆为中心的川东地区,辣椒已作为商品进入流通领域。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清乾嘉道巴县档案选编》载:地处川黔交界处的南川盛产辣椒,咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名,应该是当地百姓对辣椒的称谓。与南川毗邻的贵州遵义地区道光年间也受川人影响,普遍栽种辣椒。但专家结论:辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,难怪四川人叫“海椒”! 
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       清朝末期,四川农村普遍栽种辣椒,品种相当齐全。据宣统元年刊印的傅崇矩编撰《成都通览》记载成都之农家种植品有:大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬:五月有青辣子,六月有红辣子、灯笼大海椒,七月有灯笼海椒,八月有海椒、红海椒。成都之咸菜用盐水加酒泡成,家家均有:鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。 外来农业陈列出产品,有盐亭县的辣子,什邡县的大朱红辣椒、鲜红小辣椒,井研县的海椒,南江县的满天星辣子,璧山县的红海椒,西昌县的辣椒,金堂县的高树海椒,梁山县的蜜海椒,新津县的细红海椒,内江县的七星海椒、辣酱、豆办,蓬溪县的蜜大红海椒,犍为县的豆办,富顺县的旱椒,泸州的旱椒,绵州的辣子,渠县的辣子,南部县的牛角红椒,邛州的海椒子、胡豆办,温江的胡豆办、豌豆办,万县的树辣椒,乐至县的牛角海椒、灯笼海椒、五子海椒。 荥经县的辣椒子,双流县的线辣椒、鸡心辣椒,眉州的辣豆办、辣豇豆、酱泡辣子,彭山县的长金条海椒、红豆腐,合州的海椒,石柱厅的海椒,江北厅的牛角海椒,成都县的海椒子、泡海椒、胡豆办,华阳县的大红海椒、朝天子海椒、灯笼海椒、牛角海椒,冕宁县的海椒,奉节县的辣椒,资阳县的豆办,马边县的辣椒,通江县的海椒,忠州的海椒,射洪县的豆办酱,新都县的辣椒,简州小海椒子、灯笼椒种子,巴州的辣椒种,合江县的海椒,开县的特产大辣子,青神县的海椒子、辣豆办,郫县的红胡豆办酱,灌县的酱辣椒,西充县的辣椒,巴县的傲冬海椒、大海椒。 成都的五味用品有:海椒末、热油海椒。“菜品”有大菜266种,其中带辣子菜目有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝共6种,只占2.25%。成都南馆菜价为辣子鸡四百八、辣子鱼三百二、麻辣海参六百四、椒麻鸡四百八。成都家常便菜有113种,其中带辣味的菜是:回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉共11种,约占10%。清末民初,成都小吃中辣味食品增多,尤为青年男女所喜好。至今成都青年男女犹喜欢麻辣小吃。 
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      徐珂《清稗类钞》说:食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。兹举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。列举嗜辛辣的四个省中,最酷爱辣椒的还数湘鄂二省,“湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无芥辣不下箸也。”各地食性如此泾渭分明,应该是在清代晚期至民国初年这段时间才逐渐形成的。尽管四川人爱吃海椒,但川味并非“麻辣”二字可以概括。有人曾经统计过,目前川菜已有三千多种,其中辣味菜的比例还不到30%。

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