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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

抗战时成都的快餐  

2012-08-04 10:52:31|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        抗战时期,为躲避日本侵略者的飞机轰炸,每听到紧急空袭警报声响,成都市民便手提、背负内装重要财产的背篓、皮箱,携家带口,疏散到郊外的竹林、树丛、河畔、农院,隐蔽躲藏,等待解除警报拉响,再陆续返城。当时,日寇掌握制空权,曾多次惨无人道轰炸东大街、盐市口、东较场、少城公园等居民区,投掷燃烧弹,市区一片火海,人员伤亡惨重,因此警报一响,市民纷纷向郊外疏散。有时误将日本侦察机也当成轰炸机,发出警报后久久不予解除。甚至早上发出警报,直到下午才解除警报,事前有备的人可能带有干粮,而许多人却未带饮水和食物。在疏散人群较集中地方,抗战快餐应运而生。一些乡村幺店子、碾房、游船逐渐变成了快餐店,以满足逃难人们饮食需要。
        以成都南郊为例,武侯祠到红牌楼一线,房屋还没有连成大街,主要是农田,水渠纵横,水渠土塍种满桑树、桤木。有的坟山土丘,长满柏树;锦江、摸底河、浣花溪等河流蜿蜒曲折,两岸是望不到边的两米高芦苇;各条小溪环绕的林盘、竹篁掩住茅草房农院。这些地形都是当时躲警报人群的最佳选择。

抗战时成都的快餐 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

 

  
        一些曾经是挑食担的商贩发现碾房、河边、坟岗、林盘是设点的好地方,便花少量租金在林中搭简易席棚,摆上一两张方桌就办起了价廉便捷的饮食店。平时不营业,遇上“跑警报”时,立即往棚上丢些新砍的树枝、藤草遮盖,生旺桴炭炉,便着手准备食品。这些食棚和锦江万里桥沿河的渔舟、船(划到上游芦苇丛中隐蔽)出售的快餐有凉粉锅魁、甜水面、卤鸭、卤鹅、卤排骨、茶叶蛋等,后又增加了“锅魁系列”:夹卤肉、夹凉面、夹大头菜丝、夹肺片。这些食品原系小贩在各个学校周围销售,对象为中小学生,后在疏散人群中却成为抢手货。南大街口锅魁铺章锅魁,过去以混糖锅魁、旋子锅魁、葱油锅魁为招牌食品,疏散时他事先做了白面锅魁,拌了在三桥清真馆购回的牛肉肺片、大头菜丝,在武侯祠背后靠河的柏木林一带,全家四口出动,卖荤素锅魁给逃难的人充饥。章锅魁为人厚道,拌料舍得用窝油、保宁醋和龙潭寺二金条辣椒,价格公道,填料旺实,小孩吃一个管饱,大人吃一个也可对付几个时辰。这些席棚内,常见的还有醪糟蛋、挂面、汤圆、荷包蛋等食品,经营者大多为城里挑担小商,一根扁担走四方,两只大手开店堂。 
       

抗战时成都的快餐 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

1940年夏,当地农民逐渐进入经营快餐行列,他们早晚在溪流河沟稻田捕捞河虾、黄鳝、泥鳅,在锦江河、摸底河、洗面河抓的鲤、鲫、鳙、鲶鱼,小鱼小虾炕干,洒上椒盐让疏散的人在树下、坟包边吃香香。大的虾剥壳取肉,做成明虾包子、明虾烧麦。大鱼则对剖抹盐晒干后做菜。有的将烤玉米饼、红苕饼、野菜馍馍作主食。荷叶包些炸蛋蛹、炸泥鳅、炸黄鳝、炸秧鸡、五香鲜蚕豆等当香香嘴食品。有的把大米、豌豆、黄豆等磨成粉,做粑粑、馍馍或河水豆花、黄白凉粉,供应食客。这类食品,价格便宜,方便群众,也体现了互相帮助的精神。
    武侯祠周围,当时农家院落较多,疏散的人常出城到这里躲避。原因是崇尚迷信,认为武侯祠有孔明庇佑,日本飞机看不到这里,所以武侯祠附近的农户,听到空袭警报,连忙蒸煮米饭炒菜,到时为疏散的人们供应牙牙饭(饭煮熟后用刀切成条状,每条约半斤)、帽结子(肥肠)米粉、冷春卷、油炸春卷、煎蛋面等快餐,颇受人们欢迎。
         抗战中,一些不愿当亡国奴的下江人(泛指三峡以外的外省人)逃到四川,开设了山东大饼店、机器面铺等。在武侯祠南甫澄中学旁郭家林子,有一位曾在浙江当过县府科员的下江人,搭了个席棚,棚顶栽了些蓑草作掩护,棚后安放一排砂缸,用以澄清河水煮面。他抻面手艺高超,揉面时掺有盐巴和花椒水,揉的面洁白,擀薄后一斤面切三百多刀,细若火柴,下沸水锅一烫即熟,煮好后分碗装盘,面上浇盖一勺头天晚熬制的三鲜、肉丝、炸酱、虾羹臊子,后来,他向四川人学习,兼售白面锅魁,让人吃一碗面一个锅魁,更能耐饥。 
      抗战时成都的快餐 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 甫澄中学外,有一片坟山,松柏成林,隐蔽性好。几家素面馆和皇城清真餐馆在此搭起凉篷出售快餐,制作的锅魁夹小笼牛肉、夹甜水面、夹鸡丝凉面、夹卤肉三丝,在南门外名噪一时。当时报纸还称其为“抗战锅魁”。清真馆伙计或挑或背运来各式回民煎炸面食,如三角酥、薄脆等十几个品种,每个纸包有七八个品种,一包可供人吃一顿,而且不需生火,无烟雾上升,也很受欢迎。1982年,著名作家萧军重游成都,下机后请接待人员先把他带到甜水面馆,一口气吃了四碗甜水面,边吃边回忆。说在抗战中不少文艺界进步人士,中午有碗甜水面就算美食,吃了甜水面增强抗战信心。
       抗战结束后,锦江、府河畔陆续依河傍水开设了一些豆花庄、素面铺、小餐馆、游船船宴,许多店主就是抗战时为疏散人群提供快餐的农民,他们依时改行,就地取材,练出了蒸、煮、炸、烤、炒、拌、炝、熏等烹饪技艺,成为快餐小食业的生力军。

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