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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

竹林白肉  

2012-08-31 10:52:18|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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竹林白肉 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

 

白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。旧时的成都,人虽不多,市场也不算大,可是卖白肉的馆子却比比皆是。40年代的名餐馆春熙路的“快活林”、“果尔佳”,东大街的“李钰兴”。新街的“经济日夜饭馆”,祠堂街的“邱佛子”,复兴街的“竹林小餐”,每天都有供应。其中,尤以竹林小餐的蒜泥白肉风味独特卖出了名。

竹林小餐清末民初开业于成都复兴街,创办人王兴元。该店初为一小型饭馆,以经营白肉、罐汤小菜为主。不几年,因生意兴隆,又增加了烧冒结子、烧舌尾、魔芋鸭等罐烧菜品,逐渐发展成为一家中型饭馆。50年代迁至盐市口,仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝等菜品闻名蓉城。其蒜泥白 肉被食客称之为“竹林白肉”。

“竹林白肉”的特点,一是选料严格,只用猪腿子上的二刀肉,要求皮薄肉嫩,皮肉相连,肥瘦相连,瘦略过于肥。二是重视煮制的火色,肉要断生,又不软不硬,用多少,煮多少,现片现吃。三是肉片薄而大,当年竹林小餐的白肉专家蒋海山师傅讲:“要把白肉片好,全靠人的精、气、神”。即是说,片肉时,刀要平、力要稳、进刀不轻不重,不偏不倚,刀随手转,刀进肉离,得心应手。片下的白肉几乎片片一样,皮子、肥肉、瘦肉三者相连,平整透明。每片完一刀,压料指头顺势一推,肉片卷缩于盘中,像木工的刨花,饮食业叫做“铲刨花”,其运刀之功,堪称一绝。四是调料精。酱油多用太和味母、胜利窝油、德阳口茉酱油。还要加入红糖、香料、香菌、味精复制后再用。辣椒选用成都所产二荆条,制成辣椒面,再用熟油制成红亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥,必须是当天舂制,以保持它浓郁的蒜味。

蒜泥白肉,味较浓厚,肥而不腻,因为讲究热片装盘,更是香气四溢,催人食欲。几十年竹林白肉风韵不减,始终为“竹林小餐”的当家菜品,为广大顾客所喜爱。1990年、1992年被命名为“成都名小吃”。

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