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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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从 麻 婆 豆 腐 谈 起  

2012-08-22 10:32:23|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从 麻 婆 豆 腐 谈 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

     

麻婆豆腐是四川的一种名菜,因其有名,许多文章都有过详细的介绍。综观各篇,发现一个问题,就是其在烹制法归类上极不一致,有的说是“烧”,有的说是“笃””(此字加火旁)。麻婆豆腐是什么方法制作的,是“烧”?是“笃”?“ 笃”是一种烹制方法吗?为什么众多的烹饪书籍中都无介绍了,本人就这些问题谈一些看法。

“笃”(也有着“督”、(此字加火旁)“毒”(此字加火旁)的),四川方言,音du,在烹饪中具有特定的含意。四川民间经常讲的“笃豆腐”、“ 笃血旺”、“ 笃魔芋”指的就是这个“笃”。用“笃”的方法制作的菜品不多,使用面较窄,加之源于民间,多为民间家庭中使用,众多的烹饪籍中无有介绍就不难理解了。

“笃”是一种烹制方法。它与“烧”法近似,从大范围讲,均是将原料(“烧”还包括半成品)入锅加入鲜汤、调辅料用中火或小火制熟成菜的方法,并且,它们都以水为传热介质。这些方面“笃”与“烧”是一样的,基于此,许多文章将麻婆豆腐归为“烧”制菜品。然而,究其麻婆豆腐的制作方法来讲,它与“烧”的方法虽然近似,却又有着许多相异之处,归其为“烧”是不恰当的。

“烧”和“笃”是两不同的烹制方法。“烧”使用的原料极其广泛,老、嫩、生、熟均有,而“笃”却只能使用鲜嫩或含水较多的原料。在民间“笃”的原料仅有豆、血旺(猪、鸡、鸭血的凝结品),魔芋、水粉条、凉粉、鲜鱼等等,由于这些原料鲜嫩,含水较多,就确立了“笃”的方法与“烧”的方法有着很大的区别。首先,由于原料含水较多,加之多数原料表面光滑,少有孔隙,因加热过程中(特别是在盐的作用下)容易吐水,且芡汁的附着力差,故“笃”比“烧”使用的芡汁要浓得多,以便原料“巴味”。在原料的初加工中,“烧”菜中的许多原料要预先进行热处理成为半成品,如红烧十景的各料,姜汁热窝鸡的鸡肉。而“笃”却不允许原料进行热处理,必须生料下锅一次成菜。如鱼,民间均用“软笃”之法,不用油煎,更不用油炸,在打好油汤后,将整理后的鲜鱼下锅,制熟。

论其味别,“烧”法用味多为咸鲜,少量用其它复合味别,而“”只用一种味别,这就是家常味。这是因为“”源于民间,家庭中做菜,味多浓厚,所以有人称“”为“家常烧”也还有一些道理。至于麻婆豆腐使用麻辣味,也有其原因,麻婆豆腐的做法源于“豆腐”,其麻辣味也属家常味的变种,(家常味中加入花椒)。其它的“血旺”、“”鱼等不仅使用家常味别,还必须加入泡菜,这就更加体现了民间家常的风格了。

用笃的方法做菜,因使用的原料所含脂肪较少,制作中一般用油较多,其原因有二,一是增加菜品油脂,完全饍食,使之口味浓厚的特点得以体现,二是保温(不包括鱼菜)。观其麻婆豆腐的特点,就能说明这个问题。其次,勾芡的时间“笃”也有着与“烧”极大的不同,“烧”均是起锅前勾芡汁成“二流芡”或“清二流芡”起锅,而“笃”则因原料固有的特点,加热时不断吐水,芡不能一次下定,通常在原料“笃”至过心就需下芡,汁成浓稠的情况下继续加热,使其原料水份渗出而味充分渗入,这样反复下芡二至三次,方能成菜,这也是“笃”的一大特点。

“笃”在川菜中的著名菜品有“笃豆腐”、“ 笃血旺”、“ 笃凉粉”、“ 笃魔芋”、“ 笃鱼”、“ 笃粉条”几种,这几种菜品的“笃”制,也因其情况不同而有一些变化,其中,“笃粉条”、“ 笃凉粉”因原料系豆粉制作,故烹制中不再用芡,而任其自然浓汁。“笃鱼”专指民间作法,现在引伸到川菜中的其它烧制鱼类菜品,变化较大,不过由于“笃”的影响,目前行业中做鱼类烧菜还是有“笃鱼”的说法,如:“笃一份豆办鱼”等等。其余的如麻婆豆腐,家常血旺均沿用民间“笃”法。

“笃”是一种独特的烹制方法,它源于“烧”,又别于“烧”,有着自己的特点,并自成体系,理应在川菜烹制法中应有一席地位。

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