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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

浅谈四川餐饮业的历史和发展  

2012-08-01 12:50:54|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川饮食业的历史状况,史志记述不多,诗词歌赋反映不少。

 

浅谈川菜的发展和创新 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 川菜博物馆展厅1

浅谈川菜的发展和创新 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 川菜博物馆展厅2

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四川民间厨房 

 

 汉晋时期:司马迁的《史记》,记载了司马相如与卓文君开设夫妻小酒店的情况。王褒的《僮约》,记载了中国最早的买茶、烹茶文字。杨雄的《蜀都赋》和左思的《蜀都赋》,则描述了成都物产、成都筵席 “合樽促席,引满相罚。乐饮今夕,一醉累月”的状况。  

唐宋时期:成都的游宴餐饮迅猛发展,地沃人骄,奢侈逸乐,官绅领头,民尚娱游,在《成都游宴记》中,有详细的描述。对成都的美食佳肴、鱼酒鲜蔬,也在不少诗词中有所反映。例如,杜甫的“鱼称丙穴由来美,酒忆郫筒不用沽”,“山瓶乳酒下青云,吃味浓香幸见分”。张籍的“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿”,雍陶的“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”!陆游的“老子馋堪笑,珍盘忆少城”,“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀”。这些诗句都生动地反映了成都美酒、美食的状况。宋时成都太守宋祁、田况、薛奎,都是有名的率民游宴的太守,田况还将游宴情况写成《成都遨乐诗》二十一首,薛奎也写了十首“春游诗”,并自号“薛春游”。

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晚清时期:成都餐饮业更是兴旺,清末傅崇榘的《成都通览》有详细的记述。清末的成都餐馆分为包席馆、南堂馆、炒菜馆、饭馆、小吃店等五种类型。书中对包席馆、南堂馆中的名店、店址、菜品、价格、以及城内、城外的筵宴场所分别作了详细的介绍,给人以比较明晰的餐饮业概貌。此外,德阳罗江人李调元及其父李化楠著的《醒园录》,是一本有价值的烹饪专著,李调元的《童山诗集》中,收录了写川菜饮食的诗约30首,也是反映清代川菜状况的重要资料。

民国时期:民国时期四川的餐饮业,基本沿袭晚清时的包席馆、南堂馆、炒菜馆、饭馆、小吃店的格局不变。但由于民国初年的讨袁战争;继后的军阀割据,战乱频繁;再后是抗日战争和解放战争。可以说,民国的38年间,基本上是在战乱中度过的,时局稳定的年份很少,这给四川饮食业的正常经营带来了困难。倒是抗日战争时期,四川这个大后方的,面对上海、江浙、两湖人口的大量内迁,这一方面给四川的餐饮业、旅游业、茶社业带来了商机和畸形的繁荣。另一方面,上海、江浙的饮食业内迁和技术人员的到来,形成了“下江菜”与川菜的竞争,通过竞争,促进了技术进步。抗日战争结束后,部分“下江帮”东迁上海、江浙,但仍有一部分留了下来。

1949年后,川菜和川菜市场进入了一个崭新的发展时期,特别是1979年后,川菜市场得到迅速发展。

改革开放之初,川菜风光一时。到了1980年代,川菜在外地如雨后春笋般地发展开来,五星级的长城饭店,21层楼上的云台餐厅,就供应川菜。相继开业的海淀区的颐宾楼川菜馆,被誉为“中国科学城中的川菜”,常年供应的鱼香肉丝、锅粑三鲜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鸡豆花等数十品正宗川菜和龙抄手、金丝面、赖汤元、小笼牛肉等十几种四川名小吃。菜市口的重庆饭店,陶然亭公园的泸州酒家,正义路的成都酒家,绒线胡同的三峡酒楼,日坛公园的神仙豆花饭庄,国际机场的川菜馆,私营的西川饭店,都受到顾客的好评,使南来北往在首都的人们都能尝到四川美味。深圳的重庆酒家,跻身于香港、广州的身边,长盛不衰。沈阳、大连、青岛、上海、福州、厦门、广州、杭州、桂林、郑州等大城市,川菜走进去站住脚。世界屋脊上的拉萨宾馆,也请去四川厨师主厨,并培训川菜技术。这些跨省合办的川菜馆为了保持川菜正宗,不但厨师从四川派去,其主要调味品、特殊原料都从四川运去。川菜开始走向全国。

上世纪八十年代,四川人大量出国就是始于厨师。当川菜在全国红火的时候,向外扩张就成为历史的必然。整个1980年代,四川有数千名厨师,前往五大洲的几十个国家。

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早在上世纪六、七十年代,国家曾派出川菜厨师孔道生、陈自刚、张德善等,先后赴波兰、捷克斯洛伐克、朝鲜等国传授川菜烹调技艺,并任主厨,受到好评。1979年,川菜厨师随“四川土特产展销团”赴香港献技表演,孔雀开屏、菠萝鱼脆、怪味花仁、灯影牛肉、推纱望月、担担面、钟水饺、山城小汤圆等30余个品种,轰动了香港、九龙地区。当时文汇报、新晚报、大公报、华侨日报、明报、晶报、早报、星报、星岛日报等报纸,饮食天地、饮食世界等杂志,都陆续报道了川菜在香港受到欢迎的盛况。1979年,香港武树清女士访问四川,四川省饮食公司抓住了这次机会,双方商定派川菜厨师到香港表演川菜厨艺。这次香港表演,拉开了川菜大规模走向世界的序幕。1980年六月在美国纽约开张的荣乐园和在香港开张的锦江村川菜馆,是四川省在国外和港澳开设的第一批餐馆。

自此以后,不少国家、地区的饮食业主,纷至沓来,要求聘请四川厨师或合办川菜馆。川菜很快走向世界,华盛顿的四川园,克利夫顿的竞成园;南斯拉夫诺维萨特市的四川饭店,里耶卡市的中国之家;爱尔兰都柏林的四川菜馆;新加坡的贵都酒店;加拿大蒙特利尔的仿膳饭庄,卡尔加里市的碧瑶中餐厅;科迪特瓦阿比让的天府有限公司玉龙餐厅,亚姆苏特鲁的川菜馆。德国、比利时、奥地利、阿联酋、坦桑尼亚等国,都先后来四川聘请厨师,经营川菜业务。川菜厨师出国表演、讲习、比赛等活动,更是日益增多。川菜界人士看准了川菜的巨大潜力,制定了“走出去,把川菜推向世界”的发展战略,川菜走向世界各地。

在国外的川菜馆普遍受到当地好评,取得了较好的社会经济效益。为国家创取了大量外汇,培养、锻炼了一大批人才,带动了原辅材料出口创汇。同时,通过川菜馆这个窗口,宣传了中国文化,增进了友谊。

1990年代初,粤菜席卷全国,四川概莫能外。当生猛海鲜上桌,习惯了就地取材的四川人都愣住了。很快地,吃粤菜成了四川人的时尚。

 当时能为川菜撑住门面的,似乎就只剩下狮子楼、皇城老妈等火锅店了。

1996年,“巴国布衣”开业。在征服顾客的舌头之前,巴国布衣先征服了顾客的眼睛。餐馆装修得川东韵味十足,原汁原味的川东家常乡土菜更让的顾客耳目一新。

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  几个月以后,另一家乡土风格的川菜馆“菜根香”开张。菜根香的一大创举是“粤菜川做”,其代表菜品是“泡椒墨鱼仔”,泡椒是四川的,墨鱼是广东的,川粤合璧,轰动一时。

 随着几家新字号的成功,一个新名词也出现了,那就是“新派川菜”。

 上世纪90年代初,成都的餐饮界正处于大转型的时期。外省外地的经典美食大量地涌入成都,经过成都人的改造和包装推出,在本地掀起了一阵阵的新派川菜热潮。新派川菜,大鱼大肉少了,油少了,海鲜多了。从味道而言,麻辣之外,也开始出现了很多清淡的东西。“粤菜川做”成了新派川菜重要的思想资源。现在到高档的川菜馆,顾客往往分不清菜品到底是四川的还是广东的。

创新在持续着,并逐渐被制度化。新派川菜的行政总厨、厨师长的主要任务不再是上灶炒菜,而是研制新川菜。比如巴国布衣,每个月都有新川菜面世,狮子楼每个月都要搞新菜评比……半年左右,川菜总有一个新菜品火爆一时,随即销声匿迹。然而毕竟有一些菜经受住了时间的考验,比如香辣蟹。

火锅,是川菜的重要组成部分。火锅制作简单,用料广博而成本低廉,风味热情奔放。在菜点低迷的90年代,四川火锅走向大江南北,为川菜撑起了半边天,火红至今不衰。

为了提高效率、节约成本,让川菜成为商品走向市场,川菜的经营者在上世纪80年代初开始走工厂化生产道路。川菜工厂化生产围绕如何为方便人们食用川菜和成都名小吃,围绕川菜和四川名小吃做文章,进行特色产品开发,将川菜名食、风味小吃及有关调辅原料转化为商品生产。现在,川菜工厂化生产项目很多,包括成都名小吃系列速冻食品、“陈麻婆”豆腐调料、川味牛肉制品、微波炉川菜、火锅调料等等。

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