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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

四川的餐馆---凉粉摊子  

2012-07-09 09:25:58|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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凉粉是四川人特别是女人酷爱的一种小吃,四川各地街头巷尾有许多凉粉店和凉粉摊子。闲暇之时,酷嗜麻辣的女人(更多的是年青女人)们总会光顾凉粉摊子,来上一碗凉粉过把瘾。

 

 

四川的餐馆---凉粉摊子 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

 

 

 

 

四川凉粉有好几种,有色澄似金的黄凉粉和莹白如玉的白凉粉,有细腻如脂的米凉粉,更有营养丰富的荞凉粉。不管吃哪种凉粉,最后这些小美女的形象都是异曲同工,即被麻辣得咝咝吸气以透凉,两颊生春,唇若涂朱。旧时一首成都儿歌生动地描摹这种吃趣与吃像:“一呀二,吃凉粉,熟油辣子多搁点,辣呼儿辣呼儿又辣呼儿,嘴上辣个红圈圈儿”。

白凉粉是四川凉粉地主要品种,选用白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断。黄凉粉是在制作白凉粉的基础上加黄栀子上色而成。米凉粉是用大米浆、石灰水加热搅制。荞凉粉则是荞麦制成。

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白凉粉、黄凉粉一年四季都有经营,米凉粉一般在冷天(秋、冬、春)经营。白凉粉一般切片装碗,还可用多眼金属筛漏勺,围着圆滚滚的凉粉墩子边旋转边切刮,做成细嫩绵扎的旋子凉粉,味以酸辣为主。黄凉粉切粗条拌味麻辣。白凉粉、黄凉粉既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。秋、冬来临,凉粉店便在店门街面架起一口大锅,微开的水中煮起切成小方块的凉粉,热凉粉上市了,热凉粉主要是用米凉粉做,也有白凉粉做的。热凉粉也是麻辣味,不过多了两种调料,一是芹菜花,一是碎芽菜。这两种增香料一放,那味道就大不相同。吃家们往往吃完了热凉粉后,将就碗中的余汤再向店家要碗醋汤(煮凉粉的水家醋)合在一起喝下那才是“值”。

凉粉店都以凉粉为主打产品,有的也兼营一些面食,诸如锅魁、甜水面、红油水饺之类。

四川凉粉都很受食客欢迎,其中以川北凉粉、张老五凉粉、伤心凉粉为最有影响,以至全国闻名。

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川北凉粉:清朝末年创立于南充。在中渡口搭棚卖担担凉粉,他的凉粉制作精细,从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,谢凉粉便有了名气。其后,农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉制作工艺得到进一步完善。他调料配味,更具匠心。不久,陈凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。成为著名小吃。 过去川北凉粉最出名的有两家:一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”,一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称:“梁凉粉”、“田凉粉”。 1956年政府成立了国营南充市川北凉粉店,2004年企业改制,成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司。

张老五凉粉:在成都市北郊外约十五华里的地方,有一小场,名叫“洞子口”。赶场的时候,有张家弟兄二人经营凉粉,颇受群众欢迎。后来出名以后,兄弟二人分开经营,就有了“张老五凉粉”和“洞子口张凉粉”。该店是有名的“凉粉世家”,老字号在洞子口,20世纪50年代张老五在市区内玉带桥开了一单间门面,有四五张半载桌子和长板凳,卖起了他拿手的凉粉。张老五与其他卖凉粉的一样都是自制,由于张老五的传家手艺胜人一筹,凉粉的口感特好,吃起来不腻,有清爽润滑的感觉,筷子夹合而不易碎,特别是那旋子凉粉根条细又不断,有挑面条一般的感受。

 洞子口张凉粉知名度不如以上两家高,但以其老店经营,吸引了无数回头客,它坐落在文殊院正门斜对面,即现在的文殊坊一条街上,口味和张老五凉粉类似。

伤心凉粉:伤心凉粉以”辣得伤心”而闻名,小米辣的威力让许多食客无法抵挡,又无法拒绝,伤心凉粉店主营各类凉粉,有豌豆凉粉,花生凉粉、旋子凉粉、黄凉粉、黑凉粉、热凉粉等、分量比较少。伤心凉粉”一说有二解:一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉,因为思念而伤心,故得名;二则指该凉粉特辣,吃了凉粉的人都会被辣出眼泪,个个泪汪汪,别人还以为遇到了什么伤心事。

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