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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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四川的餐馆---面馆  

2012-07-06 15:45:40|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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以经营面条、包饺、抄手为主的食店在四川称面馆,一般规模都很小,多为家庭式经营,经营品种单一。面馆在四川各地都有,数量很多。

 

 

四川的餐馆---面馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

面条本是北方人的主食,四川面条主要是为人们打间而用。面条虽源于北方,但是由于四川厨师们的学习、借鉴、发挥、创新,四川的面条总的说来是以味,以汤,以面臊来体现自有特点的。川菜味别多样,长于用汤,烹制方法多样。这些特点被面点厨师充分的吸收,在面条的制作中予以了发挥。四川面条的面臊(北方称浇头)用料广泛,有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、海水产品、笋、菌、动物内脏。其烹饪方法,除一般的烧、烩、炖、炒之外还有独特的干煸、干煵。味别有厚味的、有清鲜的,成品有带汤的,也有干捞的,还有卤汁的。从席桌上使用的高档货品“奶油鲍鱼面”到一般的“炉桥面”,知名品种达几十种之多,四川面条中最有代表性的莫过于“担担面”、“豆花面”了。“担担面”手工擀制面条,干煵肉臊,以辣椒油、花椒面、醋、酱油,芽菜末为主要调料,其咸鲜微辣,回味微酸、加上臊子酥香,驰名于全国各地。“豆花面”,以豆花(豆腐脑)、大头菜颗粒、酥黄豆、花仁为面臊,其酥香滑爽,麻辣味浓则又有一番风味。

“金丝面”是四川面食中的精品,面丝其根条之细,能穿过针孔,只要一根火柴就可将一束面条燃尽,品尝者无不为其制作精细所折服。“金丝面”的制作手法独特,它不用水和面,面粉同鸡蛋充分和匀,揉至十分熟后经出坯、盘条,用面杖裹好成筒,经多次推、压使其如黄绫一般,薄而透明,铺于案上叠为多层,用长刀切为极细的面丝。食时清水煮熟,捞入特制的清汤之中,其色泽金黄,细绵扎实,滑爽宜人,味美鲜香。“金丝面”从和面至成熟经过八道工序,技艺之精深,用料之绝,擀制之绝,刀工之绝,被人美称为“四绝”。

 四川的餐馆---面馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

水饺在四川更是为品味之用,少有拿来充饥的,钟水饺就是其代表,钟水饺当时更流行的名称是荔枝巷水饺,因为开在荔枝巷口。吃钟水饺的以姑娘们为多,不过也有一样很对小伙子的口味,就是卖水饺的同时还卖白面锅魁,而且往往是从“鏊子”(烘烤锅魁的烤炉)中夹出来的热锅魁。一碗水饺吃完之后,把掰成小块的热锅魁放在红油汤中蘸着吃,其香味不亚于水饺。

宜宾燃面宜宾最具特色的传统名小吃,原名叙府燃面,旧称油条面。早在清朝光绪年间,便开始有人经营。宜宾燃面的特点:松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。既可佐酒,又可果腹。不愧为巴蜀一绝!因其油重无水,引火即燃,故名燃面。不仅本地人喜爱,就是中外游人也赞不绝口。

    “抄手”是四川人对馄饨的叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。

龙抄手是面馆中较大的。“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音)。

四川面馆历史上知名的很多,诸如重庆的丘二馆、成都的师友面、崇州的查渣面。当今,更有许多面馆经营的面食正在成为新的名小吃。

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