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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

四川的餐馆---腌卤店  

2012-07-17 09:05:04|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川的餐馆---腌卤店以制、售腌、卤、熏食品为主业的饮食店。很久以前,四川民间就有冬腊月做腌肉、端午节做卤肉的习俗。到十九世纪未,才有人以腌、腊为业,于春节前后的两三个月中大量制作腌腊食品供应市场。此时的腌腊店只售生货,不卖熟食。直至清未民初,才开始出现以经营熏卤食品为主的肉脯店。二十世纪初期,腌卤店増多,逐渐成为一个独立的行帮。旧时,这些腌卤店冬春制卖腌腊,夏秋则以卤货行市。

四川的餐馆---腌卤店 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

 

腌指腌腊品,如香肠、腊肉、腌猪头、腌牛肉、金银肝、元宝鸡等等;卤指卤货或卤水,如卤肉、卤心舌肚、卤小货(即鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足,鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等)、卤豆腐干等等;肉脯的代表品种有“烧鸭子”、“豆鼓鱼”、“白油鸡”、“砂仁肘子”、“卤肉”、“干牛肉”、“兔肉”以及后来的熏货,如灯影牛肉、果汁肉脯、虾须牛肉等等。腌卤店大、小生意都有做,随时均能买,极为方便,小到“鸭掌”、“鸭舌”(一至三文一个不等),大的如宵夜“攒盒”(四百——六百文不等)。

四川人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗很浓,正餐之外时常购买一些小吃或风味食品一享口福,有滋有味的腌卤食品是四川人十分喜爱的消闲食品。

四川的餐馆---腌卤店 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

四川早期的腌卤店有1917年开业的畅和轩,店主漆星甫,每年秋后,廉价雇用农民进城腌制猪肉、猪头及香肠等食品于门市销售。一年中只经营冬春三四个月,品种也单调,但成都仅此一家,生意也很兴隆,后因德厚祥开业而业务萧条,二十年代初停业。1920年德厚祥开业,该店四季营业,冬春卖腌腊,夏秋则以卤货行市,著名品种有冬腿、熏鱼、金银肝、鸭饼、毛风鸡等。徳厚祥在腌卤业中自成一系,以后的盘飧市、利宾筵、利合森等名腌卤店都出自其门下或由其派生。

成都盘飧市是一家著名腌卤店,该店经营的品种以卤制小货和卤制的肉类为主,选料精,讲究火候,卤好的货都糯软适口,上柜时又趁热刷一道油,色香味都比一般的“烧腊摊子”高一个品味,于是深受食客青睐,每天顾客盈门。加之店堂紧邻成都锦江剧场,喜爱川戏的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客,

古蔺县的麻辣鸡也是一种名气很大的卤货,只不过它把土仔公鸡经卤水卤制后,再配上麻辣汁蘸碟(青花椒味很浓)或与麻辣味汁拌匀后食用。

南溪街头,有不少专卖卤菜的小摊,摊案上摆着卤鸡、卤鸭、卤蹄膀、卤肉等。生意好的卤摊前排起了长队,只见摊主把顾客买好的卤鸭称秤,然后剁成块,放在一个瓷钵内,加入糍粑辣椒、红油辣椒、味精、葱花等拌和均匀,然后装在一个食品袋里,递给顾客。“卤菜拌味卖”算是腌卤美食中的一怪吧。

清光绪年间,四川梁山县(今梁平县)有一个专做烧腊、卤肉的厨人姓刘,流落到达县卖五香牛肉,开始做得又厚又大,嚼之顶牙无味,不受买主欢迎。后来逐步加以改进,把牛肉片得又薄又大,先腌渍码味,再在炭火上烤酥,拌味油浸后透明如纸,如皮影,灯影牛肉得名,成为四川肉脯品的代表。

 

 

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