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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

四川的餐馆---小吃店  

2012-07-16 18:15:29|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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所谓小吃店是上世纪五十年代以后的叫法,它是对以前的面馆、甜食店、凉粉店的统称。小吃,这是一个很不容易概括的烹饪学概念。一般说来,它大致可以定义为:不能按照进餐习惯,连续地、长久地作为当顿的食物。

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而四川小吃是一个更大的概念,它不仅包括各种糕饼、米团、羹汤及筵席细点,另外还有一个与外地不同的地方,这就是四川小吃还包括一些肉类食品,如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“怪味兔”、“软烧鸭子”、“小笼蒸牛肉”等等,这又是四川小吃的一大特点。1909年出版的《成都通览》载,当时四川有菜肴1328种,其中多数属于小吃,这些小吃大约是:豆腐脑、荞面、糍粑、汤圆、艾蒿馍馍、锅魁、抄手、包子、水饺、春卷、油糕、凉粉、白糕、蒸蒸糕、醪糟鸡蛋、虾羹汤、花生糕、羊肉烧饼、肠粉、......。以后在激烈的市场竞争里,这些小吃中许多不再传世,只有少数保留下来,成为名小吃,如:珍珠元子、三大炮、赖汤圆、担担面、钟水饺、龙抄手、韩包子等数十种,至今它们仍然在中国各地小吃的数量统计里处于多数。

四川风味独特、品类繁多的小吃,与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子,从腌卤到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤元,从蒸煮烘烤到油酥油炸,琳琅满目,各味俱全。

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四川城乡的大街小巷,到处都能看到小吃店。这些小吃,最早多半是小商小贩肩挑手提,沿街摆摊设铺经营起家的。四川小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名,招牌丰富多彩,且扣着行业特点和店址风光,如成都总府街的赖汤元,荔枝巷的钟水饺,长顺街治德号的小笼蒸牛肉,耗子洞张鸭子,洞子口张老五凉粉,铜井巷素面等等,今天,有的名小吃已迁新址,但依然沿用旧名。 

 
 
  四川的餐馆---小吃店 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

小吃中的面食有担担面、宋嫂面、钟水饺、龙抄手。担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米,加上碎肉,十分可口,常常是吃一碗担担面,引出许多孩时的梦。宋嫂面是一种鲜美鱼羹面,以鱼肉、芽菜、香菌制成鱼羹,以其入面,鲜美无比。钟水饺皮薄馅嫩,红油水饺以甜红酱油作佐料,突出甜咸鲜味和红油蒜泥香味;清汤水饺清鲜味美,细嫩化渣。四川的著名小吃餐厅当属“龙抄手”。以抄手为龙头,聚成都所有名小吃于一店。龙抄手制作精美,皮薄馅嫩,滋润化渣,汤味浑香,名不虚传。如果再来一份白蜂糕、叶儿粑、玻璃烧麦、蛋烘糕、牛肉焦饼、川北凉粉、珍珠元子,会感到很惬意。成都的汤元远近闻名。赖汤元、郭汤圆有近百年的历史,皮薄心香,有不沾碗,不沾筷子,不沾牙齿的特点,以黑芝麻、洗沙心子最为有名,吃时加上小碟白糖芝麻酱更是有滋有味,又香又甜!一碗四个汤元,个个味道不同。还有香甜可口、油而不腻的“古月胡”三合泥、肉馅饱满,鲜香无比的韩包子、酥脆香甜的鲜花饼、色白晶莹的珍珠圆子、油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花,发糕、马蹄糕、糖油果子、“三大炮”、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子……,还有怪味鸡块、怪味兔丁、夫妻肺片; “王胖鸭”、耗子洞的挂炉烤鸭。川南小吃也极有特色,泸洲白糕,始于20年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名全川,是一种老少皆宜的早点佳品。泸州黄粑,色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一。

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川东及重庆的小吃也别具风味,老字号名小吃店丘二馆创建于1949年,以炖鸡汤和鸡汁锅贴闻名重庆。吴抄手和老麻抄手都是重庆的知名小吃,不过一家在重庆城,一家在涪陵。山城小汤圆特色是白如玉珠,皮薄透明,隐约可见馅心,香甜滋软。熨斗糕 则是米粉浆加入鸡蛋、白糖、蜜桂花等,装入专制的烙碗内翻烙至金黄色,酥香甜嫩。炒米糖开水是旧时重庆到处可见的小吃了,因用沸开水冲泡炒米糖而故名,过去多由小贩挑担,走街串巷叫卖,特色是米花松散酥脆,开水醇甜清爽。

这么多花样繁多的小吃极大地丰富了烹饪文化,同时小吃本身也促进了正餐技艺的发展,它们中许多,比如肺片、凉粉的制作方法就被正餐馆吸取后变成菜肴的一种,或者本身就转正为菜肴。

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