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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

四川的餐馆(历史篇)5--冷酒馆  

2012-06-29 09:31:26|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上世纪六十年代前,四川各地都有一种称为冷酒馆的街边小店存在,冷酒馆小,所以一般都无店名,也不挂酒招,黄昏时开业,只开两扇铺门,天热则打开半边铺面,天冷时连铺门都关上。

 
 
四川的餐馆(历史篇)5--冷酒馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
 
 

 

冷酒馆的店面都不大,一般能摆设两三张方桌(都是靠墙而设),八九根高板凳(长条凳),一张长条柜台,柜台一头堆放下酒菜,一头放菜板,中间是分装耗能的份菜。柜台墙边是大陶酒坛,这些酒坛都稳稳安放在特制的凹形木制平台上,酒坛和柜台间当然就是老板的操作空间了。

冷酒馆一般无专门厨师和服务员,一切工作全由店老板一人承担,业内谓之“唱独角戏”。

在冷酒馆喝酒的顾客多是回头客和街坊邻居,大多是下力的劳动者,店主和客人之间彼此熟悉,关系随和。客人少时,老板会将酒,菜送上桌去,生意好时,客人则主动上柜台取。四川的餐馆(历史篇)5--冷酒馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

冷酒馆之所以叫冷,就在酒冷,菜冷。夏天冷酒馆卖的毛豆角,(用盐、花椒、大料煮熟的带荚青黄豆)、盐煮带壳花仁、五香豆腐干、酥胡豆冷吃自不用说,就连冬天买的荤菜,如卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤猪拱嘴,还有香肠、腊肉都是煮熟后晾冷再切。上桌时不加热,当然酒更是冷吃,不温。

冷酒馆最有特色的下酒菜当是五香豆腐干了,豆腐干整板用特制卤汁卤入味后晾冷,这不稀奇,稀奇的是它的悬挂和展示,店堂横梁上挂大小不一的皂角树干枝,枝上的尖尖芒刺上挂满五香豆腐干,这种又是展示,又是晾干水气的做法很有意思,豆腐干越晾越香,就在客人身旁晃来晃去,很是吸引人的食欲,冷酒馆都有这样的悬挂,有的还挂在店门边,几乎成了冷酒馆的店招和酒晃。这样的做法不光增添了冷酒馆的野趣,还因皂角树枝可以驱虫,豆腐干久存不变味。四川的餐馆(历史篇)5--冷酒馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

冷酒馆还有特色的是它的盛器,其中装放花生,胡豆,豆腐干,毛豆角的是用一种竹编的小筲箕,大小不过十厘米,十分乖巧,具有一种自然天成味道,洒杯是一种土陶烧制的牛眼杯,杯大如牛眼,厚约二分,外表无釉,内壁有综色彩釉,古扑厚重,大者可装酒一两,小者五钱,店家使用此杯当然不是让广大劳苦大众来欣赏其古风的,因为该杯厚实不易打碎,一来为经营需要,二来顾客失手还不致打碎而因赔偿而败了喝酒的兴致。

由冷于酒馆朴实无华,价格便宜,且十分随意。顾客在这里喝酒如在家中,细酌慢嚼,在冷酒馆中少有人用筷子,而是用手掰豆腐干,一点一点入口,抓起毛豆角边剥边吃,就是荤菜也习惯用手抓,杯中酒也不豪饮,而是一小口一小口的呡,在冷酒馆中吃酒,任你袒胸露背,吃相不雅也没人关注,一切在于自在方便。

冷酒馆还有一个约定俗成的地方,那就是龙门阵打伙摆,酒钱各付各,这除了经济上的原因外,还因为天天在一起喝酒都是熟人,各付各的帐也免去了不必要的礼节,一起喝酒一起闲扯,无需认识不认识,大家冲壳子,拉家常,摆些玄龙门阵,彼此毫无拘束,就象在家里,气氛十分随合,由于川西特别是成都人的休闲风气,顾客们一杯酒,一碟(筲箕)菜,吃上一两个小时,摆上一两个小时,如若高兴,再添一杯酒,当然也有酒菜。吃完不走冲干壳子的,老板也不介意,如不忙,甚至老板也参于其中,冲壳子,共享这快乐与悠闲

上世纪五十年代来,由于种种原因,冷酒馆不复存在,但它所展现的四川传统文化种,川西坝子乡土饮食习俗却长留人的心中。

 

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