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没名堂主的堂口

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四川的餐馆(历史篇)4--四六分饭馆  

2012-06-27 08:48:56|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四六分的分,是一种计价单位,饭馆的菜品每份四分,六分为一分半(相当于现在的中份),也有菜价尾数为四分、六分的,以便算帐凑成整数,四六分成为此类饭馆的别称。

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 据《成都通览》记载,明末清初,一些饭馆经营主要是以代客加工为主,客人自带肉类,配料及调料都是馆子备配,客人给加工费,如只给油钱、配料及调料钱即可。另外,饭馆备有“白肉”,是以“四分”、“六分”及“二分”计。当时的叫法是:“白肉一小,二分”。这即是说,过去饭馆的“白肉”似乎以“分”计价售的。

40—50年代的四六分饭馆成了一种综合性的新型饭馆了。那时饭馆已是“炒菜馆”、“豆花饭铺”及“蒸菜馆”等的综合形式了。新中国成立后,又形成了新的格局。不过有一点可以肯定,这类饭馆保持了川莱、川味的传统特色,是正宗的川味和川菜。这类饭铺基本上未受外来影响。在20世纪50年代初,这类饭铺还保持在四月初八前后还买“韭黄素”的特点,以应佛节。过去成都这类饭店约占百分之八十,都以“肉八碗”——荤菜以猪肉为主,所经营的菜式都是正宗的川菜。而且,所出荤式百分之六十以上都与成都平民百姓年节所做的菜有千丝万缕的联系。

“四六分”饭铺以经营米饭为主,备有炒菜、小菜、豆花及白肉,也有冷菜。有些饭店较大,可接待中下层客人。有一类设有炒菜、蒸菜、凉菜、小菜、豆花,但无白肉;另一类是设有炒菜,小菜,蒸菜的,这类饭店主要接待小商小贩、行商者、平民等。四川的餐馆(历史篇)4--四六分饭馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

下面是“四六分”饭铺当年的菜牌:

热菜

白油肉片,鱼香肉丝,肝腰合炒,白油肝片,火爆腰花,火爆双脆,炒什锦,青笋肉丝,锅巴肉片,鱼香肉片,家常肉片,炒大杂伴,芹菜肉丝,野鸡红炒肉丝,蒜薹肉丝,青椒肉丝,甜椒肉丝,子姜肉丝,泥鳅钻沙,鱼香碎滑肉,辣子肉丁,宫保鸡丁,姜汁肘子,小烧什锦,宫保肉丁,白油肉丁,家常肉丁,回锅肉,酱爆肉,甜椒回锅肉,红烧肉,盐煎肉丝,红烧豆腐,熊掌豆腐,国货什锦,辣子鸡丁,豆瓣肘子,热窝姜汁鸡,红烧鸡,红烧肘子,蒜泥白肉,青笋烧鸡,红烧蹄筋,酸辣蹄筋,红白豆腐,三大茵烧鸡,豆瓣鲫鱼,大蒜鲶(鲇)鱼,红烧酥肉,蚂蚁上树(烂肉粉条)。

 

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