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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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四川的餐馆(历史篇)3--饭铺、炒菜馆  

2012-06-25 08:49:22|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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旧时一般老百姓能光顾的主要是饭铺和炒菜馆。

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炒菜馆和饭铺规格都较小,许多就是夫妻店,或有一二个徒弟和帮工,炒菜馆主要经营炒菜,不卖海味,不包筵席,以煎炒肉类、禽类,水产品,豆制品,四时蔬菜为主,兼做一些蒸菜、烧菜和拌菜,也卖一些酒,是一种大众化的川菜馆,极富川味特色。供应的菜品不少是吸收民间家常菜稍加提高制作而成。由于炒菜是其主打品种,所以被称为炒菜馆。又由于炒菜都是大火旺油,烧锅时,炒锅都要烧成暗红色,故又被戏称为红锅馆。钣铺则以卖饭为主,菜品以小菜,豆花为主,有的也卖一些烧菜,蒸菜,还有的代客加工,顾客自带一些肉,蔬菜,交饭铺加工成菜,店家只收取一些加工费,此种作法一直延续到二十世纪六十年代。饭铺由于以卖饭为主,所以许多将饭锅安放在铺面以为标志,饭香扑鼻,热气腾腾。有的地区的钣铺还喜欢用甑子蒸钣,盛碗时用一小碗将饭装好压实,反扣另一已装满饭的中碗之上,形成高出碗沿成球状,人称帽儿头,成为饭铺特有的盛饭方法,十分有趣。

旧时炒菜馆和饭铺分工严格,各为一业,互不越界,直至清末,两者间才开始互为兼营,业态开始混淆,形成一种酒菜,饭混合经营的餐馆,这就是早期的四六分饭馆。四川的餐馆(历史篇)3--饭铺、炒菜馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

精记饭铺是这一时期成都一家著名饭铺,它经营的菜品只有十几样,香糟肉,樱桃肉,粉蒸肉是其主打品种,这家饭铺的特点是快,菜大多是开堂前就做好,分别订碗留在蒸笼里或煨在小火上,顾客一入坐点菜,立马菜就上桌,十分方便。邱佛子饭铺是另一家知名饭铺,由木匠邱某创办,随着季节变化,邱佛子不断翻新菜品,冬天的清炖牛肉,红烧牛肉,夏天的白肉,绿豆炖肘都是十分叫座的菜品,由于适销对路,美味可口,不光是平民百姓,就连一些达官贵人也屈尊而来,使之成为名噪一时的著名饭铺,有文人周菊人写到:邱家佛子老髯奴,四季食单一换不,饭软酒香成菜脆,无人不爱小庖厨,可见一斑。上世纪五十年代邱佛子更名少城小餐,其经营继承邱佛子传统,也为成都人称道。

 

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