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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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四川的餐馆(历史篇)2--包席馆  

2012-06-23 09:34:00|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川的餐馆(历史篇)2--包席馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

   明清以来,川菜体系逐步形成和完善,饮食烹饪业渐趋兴盛,包席馆也应运而生。时官员升迁、富豪喜庆、同乡聚会,常包席宴饮,讲究排场。这些筵席有的在家中进行,有的是借地设筵(当时专供开筵的场所)。

  包席馆一般没有坐堂,客人包席需提前预定,到时候厨师挑上物料、餐具上客人公馆或筵宴所制作,所做菜也是大菜、名菜。著名的包席馆有成都的长盛园、正兴园、秀珍园、双发园、楼外楼、姑姑筵和重庆的宴喜园等。中尤以正兴园较早且名气大。正兴园开设于清朝咸丰末年,设在成都棉花街,其开业之初,菜肴烹制多承古法,后博采众长,勇于革新,称为四川包席馆中的佼佼者。傅樵村《成都通览》载:成都“席面之讲究者,只官正兴园一处,因其主人素来收藏古器甚多,故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗,古色斑驳,菜亦讲究,汤味甚佳,所谓排场好而排头高也”。    定晋岩樵叟有一首《竹枝词》说:

    “三山馆”本苏州式,不及新开四大园。

    请客何须自设馔,包来筵席省操烦。

    包席价有高有低,以每席收银计:甜席二两五,寻常海参席三两五,海参全席五两,寻常鱼翅席六、七两、玉脊翅全席十二两、燕菜席十五两,燕菜全席加烧烤十八两至二十两。四川的餐馆(历史篇)2--包席馆 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

包席既可送到公馆操办,也可在城内、城外的筵宴所。“凡游宴者,在下开各处均可借地设宴,茶水有看司准备,每席一棹地金五角或一元”。城内筵宴所有:“丁公祠(方正街)、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠(福建馆内)、延庆寺(纯化街)、海回寺相国祠、三义庙相国祠、小福建营巷的遽园、布后街的孙家花园”。城外筵宴所有:“草堂、江楼、冯园、武候寺、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等”。

至30年代,包席馆已经不适应当时的情况,逐渐歇业或改为餐馆。

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