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没名堂主的堂口

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四川的餐馆(历史篇)1---南堂  

2012-06-21 09:07:14|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清代晚期,四川省内大城市如成都重庆等地先后出现一大批称为南堂的大型餐馆,其中经营方式是在本餐馆内举办各种大中型宴会包席,同时也经营零餐,顾客可以随到随吃,点菜就餐,餐后结账付款,多数南堂还提供洗脸水,茶水等服务项目。

四川的餐馆(历史篇)1---南堂 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

成都出现南堂约在同治光绪年间,最初是一些江浙人来开设的餐馆,因为江浙地位四川的南方,故人称南堂,以区别为一般川人开设的餐馆,由于地域、口味、传统观念的影响,这些餐馆大多生意不好。到光绪中晚期,南堂菜式开始发生变化,大量川菜进入,口味的调整,南馆在四川立住脚。随着时间的推移,一些川人也吸收南馆经营之长,代之以四川风味,同样经营零餐和筵席,也兼办出堂业务,形成另一类综合性的餐馆,也称南堂,因与江浙人和江浙厨师经营的南堂有所区别,故又称川南堂,变南堂。

清末民初,成都的南堂形成多种菜式同上,不受传统川菜约束的风格,如李九如的聚半餐馆便以经营高档川菜,海参鱼翅席、京味烤鸭、烧鸭而闻名,同时还搞满汉全席应市。

四川的餐馆(历史篇)1---南堂 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

此时的南堂通常为庭院式格局,规模较大,聚丰餐馆院内可同时办席两百多桌,供进两千人进餐,进行第一院为零餐厅,第二院为包餐厅,包席院可分在 河两岸,以便桥相连,有厅苑、堂、室二十余间,各取其名,其最大的包间名五柳树,次有君子轩、芝厅、映月轩、长春苑等,各厅皆装饰有诗书字画,均为名家手迹。

清末民国时期,这些大型餐馆(南堂),在使用餐具上有许多讲究,如聚丰园,喜筵用红釉瓷,丧筵用绿釉,祭筵用黄釉,且每次包席所用瓷器必须同一色调,同一纹饰,筷子为清一色象牙筷,一些特色菜品还专门备有装具,诸如鱼船盛鱼菜,长方盘盛烤方,荷叶窝盘盛出水芙蓉。同时各南堂还专门到景德镇瓷窑订烧全套瓷器,以至民国初年,景德镇有关瓷窑还专门在成都东大街开设一家“聚富行”代理订制瓷器。

在桌椅使用上,也极其讲究,成都、重庆、宜宾等大城市的南堂流行用红木、楠木打造全套仿古桌椅,服务上严格等级,官宴用条桌,家宴用园桌,朋友聚会用方桌。

1949年后,南堂这个概念逐渐从业内消失,代而以餐厅名唤之。

 

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