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没名堂主的堂口

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鱼香味的风味特点及其调制  

2012-12-12 11:54:56|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼香味的风味特点及其调制 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

川菜素以百菜百味著称,而众多的味别中,鱼香味则是一种独具风格,又非常奇特的味别。

鱼香,顾名思义,应是一种具有鱼的香味的口味,而众多的鱼香味菜中却不见鱼的踪影,这让很多食者迷惑不解。

要解释鱼应从鱼香味的产生来追其究竟。鱼香味来源于民间,四川民间烧鱼常用泡辣椒、姜、葱、蒜作为调辅料,做出的鱼菜具有一种独特的香味,此法被引入饭店后,又加入糖醋,遂成当今之豆瓣鱼的调味方法。由于这种口味深受人们喜爱,故又被引用于其它菜品烹制,用此味烹制的菜品渐多,成为一种专门味型,后被命名为鱼香,以不忘其根本。

鱼香味具有独特的风格,首先是具有浓厚的地方风味和乡土气息。因此味起源于民间,四川风味浓郁,论其感觉它又具有香和味两大特色,菜品的香是一种泡辣椒的香和姜葱蒜混合的浓香味,其香味浓厚持久,颇能剌激人的嗅觉器官,这种剌激还来自于味汁的红色,鱼香味菜品颜色红亮是一特色,红色具有强烈的剌激性,让人感到辣的存在,其次是味,咸中略带辣味,再辅以甜酸,又造成一种平和,爽口的味感,这一强烈的香味和平和的味造成一种对比,让食者在一个菜品中得到强烈的剌激和爽口的享受。

鱼香味的结构比较复杂,调味品使用较多,其香和味有机的结合,形成鱼香味的调辅料由出的泡辣椒、姜、葱、蒜组成,由出味的盐、酱油、糖、醋等构成,其中辣味来源于又香又调味的泡辣椒。

调制鱼香味要从香、色、味上来考虑。鱼香味,从味的基本特色来看,首先应突出一个香,鱼香味的香主要来源于泡辣椒、姜、葱、蒜这四种调辅料。这四种辅料均含有一定挥发性物质,这些挥发性物质都存在固有的香辛味,这些气味互相混合并产生一种令人感到剌激而又愉悦的香味,这种香味即是鱼香味的基本香味。调制鱼香味必须使用一定数量的泡辣椒、姜、葱、蒜等,但是,这四种出香调辅料的香辛味,并不是在常温下即可大量产生的。要泡辣椒、姜、葱、蒜所含的香辛物质挥发出来有一个基本要求,即加热,而要让其中香味大量地挥发出来,还必须增加受热面积。这就要求我们将自然形态的泡辣椒、姜、葱、蒜剁成碎末,自然形态的泡辣椒、姜、葱、蒜剁成碎末后面积增加了许多,更由于刀剁后,细胞壁受到破坏,香辛味又能顺利的挥发,这就创造了香味挥发的条件。然后是加热,加热最好的办法是用热油作为介质,绝大多数香辛味物质是油溶性物质,它溶于油,在热油中,成分子状态游离出来,部份散发于空中,产生食者的第一次香味感受。在四种香味料中挥发油的含量是不等的,受热挥发程度也不同。其中,蒜的挥发油相对不易挥发。这就要求在调味料中蒜的数量偏多一些。只有这样,才能保证这四种香味能相对平均而互不压抑。泡辣椒在此味中起到色、香、味三个作用。鱼香味菜品要求颜色红亮,泡辣椒是发色的最主要原料。辣椒中含的红色素溶于油,产生了菜品的油红色,而辣椒末本身的红色附着于菜品又产生了的红色,辣椒的使用以色的要求为准,当色的要求达到后,香和味的要求也就基本达到。味是一个菜的基本,鱼香味菜品调辅料中除去出香原料,剩下的调料就是咸、甜、酸了。进行味型分折,这三种味构成了糖醋味的基本味感。可以说,鱼香味是在糖醋味的基础上加入辣椒而形成的,只不过各料用量有所不同而已。鱼香味的味感应是以咸为主、微辣、略带甜酸、咸味是此味的基本味,四川民间最早做鱼是不放糖、醋的,它的基本味是咸味,在咸味基础上,带上泡菜的酸味,产生了最古老的鱼香味,现在的鱼香味加入糖醋,一是,用糖来调合诸味使之更合谐,加醋使菜品中的一些脂和醇得以分解产生鲜味。二是,用糖醋来产生平和的风味,调鱼香味在泡辣椒、姜、葱、蒜正确的使用之后,盐是一个根本,盐必须下够,(在使用糖醋的时候宜偏大一点),以突出本味。糖醋量次于糖醋味,以能体现风味即可,这样的调制就能使鱼香味得以体现。

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鱼香味既用于热菜,又用于冷菜,前面是热菜调制的一些注意问题,而冷菜则有所不同,冷菜由于不下锅,泡辣椒、姜、葱、蒜不能加热,要突出香味有一定困难,所以,在调制时应尽力将这些原料剁细,以能让在常温下的香味溢出,其次是用热油先将辣椒、姜、蒜末烫一下,任其挥发溶于油中,扩大挥发面积增加香味的产生。

鱼香味在正确调味后,香味一部份随菜品的热度挥发产生,成为食者在进食前的香味感受,而入口后挥发油在口中挥发,剌激鼻腔,产生第二次剌激,加之味感的作用,鱼香味被食者全面体会,完成从色、香、味几方面对风味的体现。

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