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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

说 辣  

2012-12-12 12:07:44|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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辣 的 印 象

辣,味觉的反映,强烈、刺激;辣,视觉的反映,火红,热烈;辣,嗅觉的反映,辣香浓烈。

辣,肠胃的反映,开胃,当然也有人不适。

辣是一种口味,它以强烈的刺激,冲击着人们的味蕾,让人感到味的极端,辣是一种颜色,火红而热烈,冲击着人们的视神经,让人感到光明,感到愉悦;辣是一种香味,辣香是特殊的香,它不媚俗,却又让人难忘。

辣很热情,它热情得让很多人忘记对它的不适,而情不自禁的拥抱它,而你一但与它亲密接触,就会更加体味到它的美妙。辣又蕴涵着无尽的力量,这种力量是外向的,它让你能充分的感受。辣是热烈的,辣的热烈有时让人汗流浃背。大热的天,吃上一顿辣味火锅,那辣香,那火热的汤汁,那热腾腾的菜品,那从口到肚脐的辣,让你汗流不止,越辣越吃,越热越吃,吃得红光满面,吃得头上冒烟,汗出透了,如同洗了个桑拿,那才叫个爽,个中滋味,不亲自体会,不知其中的妙。

广意的辣,它包括了姜、芥、胡椒、辣椒等,姜、芥是中国烹饪中最早使用的辣味品,而辣椒则是后来使用的辣味了,当然,现在我们说辣,却是后来使用的辣椒为代表了。

辣椒明末清初由南美传来中国,先让中国人看到一种象花,象火焰的观赏植物,而后来由让中国人尝到了这一美味。辣椒的使用让中国烹饪增添了多姿的色彩,更让中国菜的口味丰富不少。

说也奇怪,辣椒传进中国,没有在沿海地区得到充分的利用,反倒在内陆的四川、贵州、湖南扎下根来,成为这些地区老百姓的最爱;不是吗?人们常戏言,四川不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。不管它不怕辣、辣不怕、怕不辣,其实都一样:嗜辣,嗜辣都一样。辣是人文的,辣的性格一旦与那里人的性格合拍了,它就在那里扎根;辣是地理的,气候、温度又使辣找到了生存的土地。

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辣 的 诱 惑

吃辣是要上瘾的。四川人吃辣有瘾,湖南人,贵州人吃安辣也有瘾,这不奇怪,因为他们代代相传,经受辣的考验,深究其中滋味,乐在其中了。奇怪的是,以前大多数地区不吃辣,本来见辣咋舌,谈辣冒汗的人们现在也吃辣了,吃辣的地区在扩大,且有的地方吃辣的程度大有超过川、湘、黔的架式。

川菜多辣,黔菜多辣,湘菜也有不少的辣菜,近年,以川菜为代表的辣味地区菜系,走向了全国,辣菜的影响也走向了全国。辣在这些菜系的带动下,逐渐被全国家多数地区人们接受。

辣会让人上瘾,辣味浓烈的感觉是不可抗拒的,它对人们的诱惑是强大的,以前不吃是因为对其了解的不深入,而随着菜系的交流,菜系的融合。辣的美妙最终会为大多数人了解,了解之后就是挥之不去,食之就会上瘾。这就是辣的诱惑。

被辣诱惑不是坏事,辣为您增加了口味的多样性,百菜百味的川菜就是因为有辣才产生的。你想,如果没有辣,川菜中的家常、麻辣、红油、怪味、鱼香、酸辣、糊辣等等味道将消失,而这些口味是川菜中最有代表性的口味了,川菜也正是在这些口味的支撑下才成为全国人民喜爱的菜系的,这些口味在全国的广泛的推广,让全国人民的食增添了不少乐趣,缺失辣味的川菜将失去个性,川菜也就不川了。

辣是开胃的,它能辅助肠胃蠕动。增加食欲,胃口大开,对每一个人来说是求之不得的,胃口好,吃饭香,这又是一种诱惑。

辣是火红的,火红的色彩让它有动容,红色是食品中的最佳色泽,它最能刺激人们的食欲,好看带来的是好吃,又好看又好吃,那种诱惑让人……

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辣 的 风 格

辣在菜中的表现是多种多样的,辣有各种辣法,有鲜辣:如湘菜中的剁辣椒;有香辣:如川菜中的熟油辣椒;有干辣:如川菜中的辣椒粉;有极辣:如川菜中的水煮牛肉;有微辣:如川菜中的鱼香肉丝,如此等等,辣椒的使用不同,处理不同就出现了郫县豆瓣,熟油辣椒,刀口海椒,剁椒、糍粑辣椒等等等等,不同品种的辣椒又有不同的辣法,二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣……辣法不同,风格各异。而同一种辣椒调味品又可能处理成不同风格的辣,辣豆瓣,四川就有郫县豆瓣的酱香和醇厚,家常豆瓣的红艳而清香,油酥豆瓣的油润和浓香,豆瓣老油的深沉和含蓄……。                      

不同辣味品有不同的风格,不同的风格的辣施予不同的原料,又产生出了不同风格的菜品,而同一种风格的辣由于量的不同又会让菜品产生更多不同的风格,家常海参,回锅肉,麻婆豆腐,豆瓣鱼由于使用不同量的郫县豆瓣却风味大不相同,这就是例子。

最为奇妙的辣则是泡辣椒了,四川的泡辣椒用二荆条辣椒,二荆条是辣椒中的极品,色红、油潤、肉厚、辣味适中,经四川特有的陈年老盐水泡制,经发酵后,那红、那香、那味妙不可言,川菜中的鱼香味,泡椒味,用它一治,成为人们交口称赞的美味。

辣是红色的,那怕不为吃辣,在菜中作为色泽的搭配,放上几点辣椒节,那点点红色似火苗在盘中闪现,一盘平淡的菜品马上就有了生气,菜品也就跳动起来,川菜中的素炒青笋就是一个极佳的代表,一盘碧绿的青笋片,几点红色的马耳朵泡辣椒,万绿从中一点红,菜品的色彩得以丰富;细品之,咸鲜中透出丝丝酸辣的滋味,似辣非辣,恰到好处的点缀,使平淡的菜式升华起来。

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辣 的 总 结

观川菜水煮牛肉,碗中热气腾腾,像一座即将喷发的火山,暗红的岩浆在涌动,它蕴育着力量,展现着激情,仅视觉的印象就足以调动你的情绪,带给你吃之外的感受,让你体会到太阳般的温暖,情人般的热情,它给人以美好的想像,美妙的享受,这是辣。

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