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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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宫保鸡丁及其它  

2012-12-12 12:54:45|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宫保鸡丁及其它 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

       

 

“宫保鸡丁”是一道誉满中外的四川名菜,早在清未就闻名全国,被食客们称为“国菜”。

      关于“宫保鸡丁”的起源,说法很多。有人说是因丁宫保在四川兴修水利而为人民称道,他喜食的炒鸡丁便称作为“宫保鸡丁”流传下来;又有人说系丁宫保的家厨将山东“爆炒”之法用在川菜上做出此菜;而四川的老厨师们又说此菜是丁宫保一次回衙很晚,急着吃饭,厨师为应急,现抓几种原料快炒而发明。总之,各种说法都把此菜与丁宫保连在一起。

      丁宫保名为丁宝祯,贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,同治六年任山东巡抚。因其曾杀慈禧亲信太监安德海而有名于时,后任四川总督,被清宫赐“太子少保”之称,故习称丁宫保。丁宝祯讲究烹调,象当时山东名厨周进臣、刘桂祥等均做过他的家厨,到四川后更是以此为乐。家厨也投其所好,创造了许多名菜,其家宴经常受到客人们称赞。听名厨介绍,宫保鸡丁以前作法远不如现在复杂,其口味咸鲜,鸡丁也不如现在的大,仅比碎米略大一点,菜中更无花仁之类配料。仔细想来也是,丁宝祯入川时已六十余岁,恐怕嚼之困难,更不用说川菜中的糖醋之味亦是后来从下江引进,非当时有之。

      “宫保鸡丁”之成为现在模样,当由于其有名,人们纷纷仿制,待餐馆采纳经营后,更是人人爱吃。其时餐馆酒楼,小贩出售炒花仁、胡豆者甚至多,有进餐者叫小贩将炒花仁倒入“宫保鸡丁”盘内,混食后发现其味更佳,故后来又将花仁加入烹制。再加上川菜受到外地菜肴影响,糖醋味广泛采用,“宫保鸡丁”遂变成现在糊辣味香、咸鲜甜酸兼备了。现在“宫保”二字已成为川菜中一个系列菜品的称谓,诸如“宫保腰块”、“宫保肉丁”、“宫保鲜贝”、“宫保虾仁”等等,更为厨者广泛采用。

      宫保鸡丁现已风靡全国,不过作法各地都有些变化,如贵州就不用干辣椒而用糍粑辣椒,而山东就干脆将菜名叫作宫爆鸡丁,口味也有一些变化,更适应各地食者需要。

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