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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

松鼠鳜鱼  

2012-11-09 10:15:09|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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松鼠鳜鱼 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

“松鼠鳜鱼”是苏州松鹤楼菜馆的名菜,也是苏式菜肴中的珍品。

“松鼠鳜鱼”因其形酷似松鼠而得名。菜盆上桌,鱼首微昂,鱼尾高翘,浇上卤汁,立即发 出“吱吱”的声音,犹如松鼠欢鸣一般。

“松鼠鳜鱼”由古代的“鱼炙”这一名菜演变而来。传说春秋时期,吴公子光欲杀吴王僚自 立,大将伍子胥便将壮士专诸推荐给他,公子光深知王僚爱食“鱼炙”一菜,即命专诸到太 湖名厨那儿,专门学习制作“鱼炙”。数月后,专诸学成归来,公子光便设计宴请王僚欢饮 ,暗中却命专诸将匕首藏于“鱼炙”时,动了一番脑筋,先是将鱼背部的肉剞出花纹,往油 锅里一炸,鱼肉发松全部竖起,再用佐料一炙,加入辅料盖在上面。鱼的面目模糊不清,端 上桌一点也看不出鱼腹中放了一把匕首。“鱼藏剑”果然成功了,公子光自立为王,他就是 后来独霸一方的吴王阖闾。以后,只要吴王阖闾高兴,总叫庖人做这道菜。鱼端上桌,大家又总是顺着阖闾的心意赞口不绝。有一次,一位随从突然大声地说:“大王,你看这鱼的形 状可角活蹦的松鼠?那鱼背就如蓬松的松鼠,那翘起的尾巴……。”这么一说,大家都觉得象,于是“松鼠鱼”便叫开了。

其实此鱼真正在饭店里出名,还是清朝乾隆年间的事。乾隆一次下江南来到苏州观前街松鹤 楼,偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳,即命厨师烹制。掌厨深知其意,按“鱼炙”的办 法做了这道菜,贡献给皇帝品尝。乾隆问:“此鱼何名”,堂倌答道:“此鱼用鳜鱼做,形如松鼠,故名松鼠鱼”。乾隆点头称是,“松鼠鳜鱼”也就名扬远近了。

现时松鹤楼菜馆的师傅们对“松鼠鳜鱼”的烹制工艺作了改进,剞鱼背上的花刀由直刀剞改 为斜刀剞,使“松鼠毛”形态更加逼真,调味由本色醋卤改为茄汁醋卤,辅料中增加了炸脆 的松仁粒,使成菜色泽更艳的,口味更鲜美。这道菜除了色、香、味、形之外,还得加一个 “声”字,叫做“头昂尾巴翅,色泽逗人笑,形态如松鼠,挂卤吱吱叫”。此菜“形”与“ 声”巧妙结合,匠心独具。朋友,节假日您有机会到苏州观光旅游,一定要到观前街松鹤楼 酒家品尝这道美味佳肴。

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