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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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流动的成都记忆6--夫妻肺片  

2012-11-27 10:36:52|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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流动的成都记忆6--夫妻肺片 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

“夫妻肺片”这一名称,乍看之下,确实令人费解,尤其是初到蓉城的中外客人,更觉茫然。

肺片,实际是“凉拌牛杂”的另一种叫法。,肺片用牛杂包括牛肚、牛心、牛舌、头皮、牛肉这些原料经专门卤水卤制后切片拌制而成的一种地方风味很浓的小吃制品。成都人司惯喊肺片,其实并没有牛肺。由于更早时卖肺片的,那是端个瓦钵,卖凉粉肺片,或者瓦钵放在长板凳一端,在其周围插了无数双筷子,吃一片给你用小铜钱记一次,为平民小吃,但极不卫生。这时确实有牛肺,后来,因牛肺颜色难看,口感很差,所以经营者就将其取缔,成为无肺的肺片。肺片由于名声很大,人们叫得久了,不好改变,就沿其叫法,无非是约定俗成罢了。成都卖肺片的小贩多为流动性出售,其价廉物美,拥有众多的消费者。食者众多,售者也多,而最有名者莫过“夫妻肺片”了。

三十年代初期,郭朝华、张田正夫妻二人亲自操作并走街串巷出售肺片,不管白天夜晚,也不管吹风下雨,夫妻二人紧紧相随。由于所售肺片确实好吃,超乎它家之上。不但精选材料,制作也很精细,买回来的原料要一一加工,打整得干干净净,使人看见就产生好感,加之上好的调料,调合之准确,深受人们的欢迎,久而久之,人们为区别于其它人出售的肺片,给取名为夫妻肺片。后来,郭氏夫妻赚了钱,遂在少城半边桥街,现人民公园后门右侧一个单间面开店出售,其店名也就下式取为夫妻肺片了。后几经变迁,夫妻肺片迁至闹市区的提督西街扩大了经营面积,增加了牛肉面等面食制品,食者不光是品尝肺片,还可以有面食充饥,夫妻肺片成为一家中型的小吃店。几十年来,夫妻肺片从开门至关门,每天顾客如云,出堂者经营排起长队,等候购得肺片与家人共享口福。

制法:

原料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,芹菜,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒、辣椒油。

锅内加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,下牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉浸泡一晚待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁,盐炒花生仁打成碎末,芹菜切碎,牛杂、肚梁,心舌,干层肚,头皮切薄片,淋味汁,加花生碎末、芹菜末。

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