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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

流动的成都记忆4—麻辣豆花  

2012-11-24 11:55:12|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        记忆里的麻辣豆花那时很少出现在正式的饭馆里,一般是小贩挑着担子在街头长声么么的吆喝――“豆花,打豆花…”。
流动的成都记忆4—麻辣豆花 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

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       传统的豆花挑子一前一后两个大木桶。木桶漆成黑红两色,很有特色。两个桶里都装着热气腾腾的刚磨好的豆花。不同的是前面一个木桶上面陈列着五花八门的调料,包括一些小碗勺子之类的东西。小贩挑着豆花挑子走街串巷的叫卖。吸引最多的当然是孩子,也是因为那时家里一般都是差遣小孩子来打豆花的。记忆中有一段时间,每到中午吃饭的时候,我们宿舍区就会来一个卖豆花的。这时大人就会问我们:“打豆花的来了,要不要吃豆花啊?”如果要吃,老爸就摸出几分钱,找一个碗给我(那时还没有什么一次性饭盒,要带走都得自己带碗去),同时吩咐我妹:“去把他(卖豆花的)叫住,免得跑了。”临出门,往往还会加一句:“叫他多加点辣椒”。这种事情我还是很乐意做的,一来可以看小贩如何从那么多调料中飞快的调好一碗豆花,二来有时可以悄悄昧下找回的零钱。如果碰上父母大人心情好的时候,他们也就睁一只眼闭一只眼当给我的跑路费了。麻辣豆花颜色很好看。白色的豆花上面放上很多种调料:黑的酱油、醋、花椒粉、大头菜末;黄灿灿的油炸黄豆、花生;白的味精、白糖;红的油辣子;末了撒点绿油油的葱花。吃法有两种:一种就是直接吃,一种是拌在饭里叫“豆花饭”。我是喜欢直接就吃,香、辣、麻、滑。在那个物质不是很丰富的年代,家里小孩多的,很多都用麻辣豆花充当一个菜呢。有趣的是:每次拿碗去打豆花的时候,不管你拿多大的碗,保证回来都是满满一碗。大碗也是如此(当然盆子除外)。这个卖豆花的好像没有份量的概念。后来试了几次,果然如此。这个事到现在我都百思不得其解,这么慷慨的小贩现在再也找不到了。
  卖豆花的有一段时间在街头好像消失了。可能是城管抓得紧,也可能是小贩后代都找到更赚钱的营生,不做老行当了。最近这两年,发现又有人挑那样的黑红木桶在叫卖。品种也增加了许多。试过一次,可是再也没有童年时的那个味道。
  四川制作豆花的方法十分传统。净手洁器,上好的黄豆泡好水磨成浆,滤渣煮开后倒入木桶冷却,加适量卤水用竹板搅匀,竹筛压榨,几分钟后桶内的豆浆凝结分层,清亮淡黄的水中,雪白的豆花在轻轻地的颤动,不碎不裂。尝上一口,比豆腐脑绵实,比豆腐细嫩,热香鲜美,滑嫩如脂,入口即化。
    四川人吃豆花是要加蘸水的,蘸水就是调味碟。讲究的蘸水,要有海椒,辣油,麻油,香油,韭花,麻酱,葱花,榨菜,芝麻,香菜,炸花生,酥黄豆,碎麻花等,自由调配。

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