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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

四川雅士名厨黄敬临  

2012-11-17 11:55:33|  分类: 随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川雅士名厨黄敬临 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

黄敬临(1875-1941年),名循,字敬临,华阳人。他幼读私塾,稍长,受教于徐子休先生,后毕业于四川政法学堂。黄聪颖好学,喜诗文,工书,每日必写小楷数页,工整秀丽,数十年如一日。他为人潇洒倜傥,幽默风趣,酷爱古董字画、山水园林。他喜交游,善烹调,每与徐氏门徒、同僚好友诗酒酬酢之时,尝到珍馐美味,必向东道主挖根问底,穷本溯源,乃至进入庖厨,察其现场操作;他信步街市,遇色香味可取者,必品尝而究其庖制之法,日积月累,遂成美食家、烹调手。当时,他除在省城机关供职外,并应四川省立第一女子师范学校之聘,担任该校烹饪课教师。二十年代初期,他先后任过射洪、巫溪两县知事(县长)。从巫溪归来不久,曾在成都少城公园内开一家晋龄(谐敬临)饭店,对弃官经商,混迹市井,他曾赋诗一首,诗云:

挑葱卖蒜亦人为,误入歧途百事非。

从此弃官归去也,但凭薄技显余晖。

后经好友陈鸣谦推荐,再任荣经县长,年余罢归。此时晋龄饭店已被他儿子做坏顶出去了。黄只好在包家巷开设一家包席馆,取名“姑姑筵”。

“姑姑筵”一名,本是成都城乡儿童摹仿大人请客、作菜、饮宴的一种游戏名称。黄取此名,一是寓有罢官后以开饭店为游戏之意。二是反映员工特色。黄曾对店名解释说:”为啥叫这个名字?看了后堂就明白,全是我们一家的姑姑嫂嫂妯娌在下厨,不然亮出招牌,名不符实,岂不让人笑话!”当时的厨工多为男性,掌灶、切菜、杂务是女性的极少,取“姑姑筵”作店名,反映了女厨烹调的特色。

“姑姑筵”开业时,黄曾自撰自书了两副对联,在大门的一副是:

右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙搞起来,做出些鱼翅海参,供你们老爷太太。

前头烤柴灶,后头烤炭炉,烘烘烈烈闹一阵,落得个残汤剩饭,养我家大人娃娃。

横额是:“混寿缘”三个字。

进门后大厅上又有一副对联是:

学问不如人,才德不如人,只有煎菜熬汤,才是我的真本事。

亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。

不久,因西较场扩充营地,黄被迫迁至青羊宫,离百花潭约一箭之遥的马家花园开办“姑姑筵”,与青羊宫花会同时揭幕。他又在门上贴出自撰自书的对联云:

提起菜刀,拿起锅铲,自命炉边镇守使;

碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。

在内堂又一副对联云:

叹老夫无命做官,才租这大花园承办酒席;

替买主下厨弄菜,好象是巧媳妇事奉公婆。

幽默有趣的对联,引得看花会的人伫立围观,起了极大的宣传作用,生意十分火爆,座位常满,往往要提前几天预定席桌才能吃上“姑姑筵”。成都怪杰刘师亮游花会时看到上述两副对联,曾写了一首《竹枝词》,词云:

看会欣逢二月天,姑姑筵外贴双联。

君休误认姑姑美,名借姑姑好卖钱。

在黄敬临坐镇指挥“姑姑筵”,烹制出的坛子肉、叉烧肉、香花鸡丝、烧牛头方、酸菜鱿鱼很有特色。他亲手烹制的软炸斑指、豆渣猪头、麻辣牛筋、酸菜黄辣丁很有鲜香风味。他还独创了“青筒鱼”。青筒鱼系按川滇边区少数民族以鲜嫩竹筒烧饭的方法移置而来。其法:取嫩竹一节,留节底,将鲜鱼及佐料装加适量清水放置竹筒中,密封后,放杠炭火上,旋转炙烤数小时,便把鲜竹的清香味,完全融合于鱼肉及汤中,其味鲜香无比。

黄开办的姑姑筵由于精美的菜肴和较高的文化品味而名声大振。遇有重要筵席,他都要请顾主开出进餐客人的性别、年龄、籍贯、官阶地位,根据不同食客,亲自安排菜单,对特色菜肴和主菜都亲自端上桌,为食客介绍。有的包席者,还特地为黄敬临发请柬,请其入座,听其言,品其菜,口福耳福,兼而得之。

民国24年(1935年),蒋介石初次来川,刘文辉叫黄敬临特制几桌筵席为蒋介石接风。蒋一品尝,赞口不绝,适时黄敬临亲捧大菜上席,刘即向蒋介石介绍,蒋奖誉说:如此佳美,虽清宫御厨,其技不过如此。自此以后,黄遂有“御厨”的美称。

民国25年(1936年),黄将成都姑姑筵交给他的二儿子黄霆中经营,应湖北省主席杨永泰之邀欲去武汉,他走到重庆时得知杨永泰死亡,遂留重庆,并在重庆中营街开设“姑姑筵”,后迁南岸汪山。民国30年(1941年),日本轰炸重庆,黄受惊恐,卧病去世。

黄敬临的厨技,为其弟黄保临开设的“哥哥传”餐馆及黄敬临长子黄明全开设的“不醉勿归小酒家”所继承。曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等著名厨师,曾先后在“姑姑筵”事厨,受到黄敬临的教导。

 

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