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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

流动的成都记忆1--担担面  

2012-11-17 12:07:01|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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流动的成都记忆--担担面 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

      旧时的成都,有许多走街窜巷沿街叫卖的,这中间有不少是卖吃的。汤圆、担担面、肺片、蒸蒸糕、马蹄糕、梆梆糕、钵钵鸡、麻辣兔、大头菜丝子夹锅魁、辣辣菜…….。提篮、挑担、手端,经营品种不同,选择的方式也不同,但有一样相同,那就是叫卖,那就是流动的成都记忆。      

担担面  

如果说,吃其他品种的面条,主要是为了轻松顺利地吃饱肚子,吃担担面,更多是品尝面条与佐料相遇后缠绵的滋味。本来,担但面只是一种民间小吃,据说,100多年前,四川自贡一个叫陈包包的人,挑着担子,沿街叫卖小面,因其味道受大家喜欢,其他饮食小贩也学着挑担而卖,于是,人们便把这种面条叫着担担面。现在,街市上早已没有挑担卖面的身影,担担面进了大餐厅,几乎所有外地人,在成都的餐厅吃完酒肉,都会再要一碗担担面。有个笑话说,一个刚进餐厅不久的服务员,在客人要碗担担面的时候,居然很认真地问客人:“你面里要一个蛋,还是两个蛋?”

担担面的面条一定要手工擀制,面粉里要加蛋清,切出的面条细圆有劲道。调味料里,红油辣椒要辣香兼备,碎米芽菜的脆,酱油的鲜,葱花、以及微微一点醋,通过一勺鲜汤,把所有的佐料融合成滋味层层叠叠的味汁;最要紧的是肉臊子一定要细而香酥。这样的一碗小面,才有各种滋味绵绵不绝的口感。吃担担面,最好的时节是冬天,因为这时才有豌豆尖。一碗麻辣香浓的面里,有了几苗嫩绿的豌豆尖,一种清鲜让所有的滋味生动起来,这时,你才会真正明白,为什么担担面,是四川第一面。担担面还有一个称呼,叫“三口面”,不是三口吃完的意思。而是因为面少,基本一口吃完,吃完后,舍不得碗里的汤汁,也一口喝掉。这便两口,最后叹一口气:“这么好吃的东西,两口就没有了。”一口面,一口汤,一口叹气,便是三口。

制作方法:

原料(按10碗分量配置)

手工擀制面条……500克

猪肉………………200克

叙府碎米芽菜……30克

化猪油……………30克

酱油………………50克

精盐………………5克

红油辣子…………30克

味精………………5克

葱花………………50克

料酒………………15克

醋…………………15克

鲜汤………………250克

 

制作:

(1) 猪肉选择肥三瘦七,切成碎米粒状。决不能用绞肉机,否则,制作出的臊子,口感和味道都达不到要求。

(2)  炒锅内放化猪油,烧至六成热时,下猪肉。炒散籽,加入料酒、精盐、酱油,炒干水分,至吐油香酥时,起锅即成。

(3)  将酱油、味精、红油辣子、芽菜、葱花、醋均匀分成10份,放入10个小碗,每碗加入少许鲜汤。(芽菜最好用油炒制一下,使其更加脆香。)

(4)             煮锅里里加水,水沸后投入面条,三滚后捞出均匀分与10个已有底料的小碗,面条上再加上臊子即可。如有豌豆尖,汆水后,可加入几苗。

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