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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

话说泡菜  

2011-12-07 10:44:41|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  时下流行“泡”。无论什么玩意,只要沾上那个字,大都会产生一点儿变异。譬如,北方人所说的“泡蘑菇”,就给人以不思进取的印象;“泡吧”,尽管是一种时尚,其形象似乎也不是很上镜,有消磨光阴、痴迷享受或追求刺激的意味;最令人晦气的是“泡妞”,好象泡菜坛子的沿口水封不严实,造成盐水生出白霉,泡菜的气味也就由清香变为恶臭,令人作呕了。然而,泡菜却是一种另类的“泡”。虽然同为动宾结构的词汇,但是,由于被泡的对象以及泡的过程都与别的事物迥然不同,由“泡”而产生的结局,自然也就特立独行了。

  中国人做泡菜的历史,起码可以追溯到1400多年以前。北魏贾思勰《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》记载:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内壅中”。世界上还有其他国度的人也喜爱泡菜,吃出名堂来的是朝鲜人。但是,据考证,朝鲜人做泡菜的技法,也是在我“大唐”威风八面的时候,随着汉字、唐装等文化元素一起传入高丽国的。由此可以推见中国饮食文化的博大精深,居然连区区泡菜也成了“国粹”,被外国人顶礼膜拜起来。

    

话说泡菜 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口令人唏嘘不已的是,在时下那些标榜“正宗韩国料理”的高档餐厅里,泡菜的价位却高得离谱,几乎可以与肉类菜肴媲美,是价格与价值发生严重背离的范例,大学教授在讲解《政治经济学》的时候,完全可以将其作为案例典型,对莘莘学子进行价格与价值相互关系基本原理的形象教育。窃以为,韩国泡菜在中国大陆大行其道,是一个颇为奇特的饮食文化现象。难道这就是文化输出应该得到回报,抑或猫与老虎的微妙关系,在国际社会经济生活中的现代版演示?看来这好象也是值得社会学者研究的新课题。成都的泡菜,却根本不像韩国同类那样摆谱,它是林林总总的川菜系中的一枝奇葩,有如飘逸在川西坝子乡间黄昏时分的咿呀的胡琴声,又像质朴的村姑对心上人的羞涩而会心的微笑。

  成都的泡菜之美妙,得益于天独厚的自然环境和物候条件。成都平原地处四川盆地腹心,四周有高山做屏障,气候温和湿润,冬季的无霜期很长,极难下雪;由岷江、沱江形成的冲积平原,土质十分肥沃。2000多年前修建的水利工程都江堰所形成的自流灌溉系统,有利于蔬菜的生长培育。一年四季交替上市的蔬菜,品种达200余种,其中,可以用来做泡菜的蔬菜多达四五十种,黄瓜、苦瓜、地瓜、香瓜、豆角、刀豆、莴苣、高笋、蒜苔、青菜、甜椒、辣椒、仔姜、洋姜、大蒜、豇豆、蕌头、蒜薹、花菜、白萝卜、红萝卜、莲花白、白菜心、青菜头、萝卜缨等,都是泡菜的“基本群众”。

  泡菜之于成都人,有如钟爱的情人或至爱的宝贝。它像老汤之于广州人一样的须臾不可离。惯于居家过好小日子的人们,无不从心底感激这种给生活增添无穷滋味的美食。成都人几乎每家每户都会制作泡菜,每顿饭都离不了泡菜。   

  成都人吃泡菜还有一绝,那就是“洗澡”泡菜,蔬菜在盐水里炮制的时间很短,有“速成”的意思。莴苣、黄瓜、豆角、青菜、洋姜、豇豆、红白萝卜、萝卜缨等,都可以“洗澡”。有的蔬菜如豇豆、青菜、豆角、白萝卜缨,虽经“洗澡”仍有生涩味,得进行再加工,在油锅里加进干红辣椒和花椒,炸糊后弃而不用,专取那特殊的糊辣味,喷香而微辣的滋味,很适宜下饭。

  虽然泡菜的身份看似低微,但是,要想做出名气来也不是一件易事。在川西平原,距成都市区16公里的新都区新繁镇的“黄公馆”泡菜最负盛名。享有“泡菜大师”盛名、并被收入《成都大词典》的温兴发老师傅就是新繁人。温大师15岁就到成都学厨艺,先后在锦里餐、五都市、竹林小餐、朵颐食堂专事制作泡菜。他的技艺达到了出神入化的境界,制作出的泡菜色香味型俱佳,经年不变色味。四川人的老乡朱德、陈毅等老帅生前就非常喜欢温大师做的泡菜。1958年,温兴发口授其高超厨艺,经人整理出版了《四川泡菜》,是经久不衰的畅销工具书;改革开发以后,他的乡人更是借助新繁泡菜的名气,创办了若干泡菜厂,年产新繁泡菜高达5000吨,畅销全国各地甚至海外。

  几年前新繁的老同学请我吃午饭。一大桌精致的菜肴,吃过以后大都忘记了。只有品种繁多、味型不一的“黄公馆”泡菜,至今仍然记忆犹新。“黄公馆”的泡菜,除了居家常见的品种以外,还有荸荠、茄子、芋艿、芥子、甘蓝、芹黄、冬笋、茭白、雪里蕻、嫩黄豆,嫩莲藕、嫩甘蔗,而最令人拍案叫绝的,是泡柚子。几瓣晶莹剔透的柚子瓤,呈月牙形摆在嫩绿色的盘子里,给人以强烈的美感,叫人不忍下箸。厨师不无得意的介绍说,柚子是当地有名的廖家果园嫁接培育的优良品种,味纯甜,无酸、麻、涩等杂味。我当即感叹不已:“连柚子也能做泡菜,真是匪夷所思!”

  如今,只要忆及那顿午餐,新繁泡菜的光辉形象,就会鲜明的呈现在我的眼前:一碟碟的泡菜,红、橙、黄、绿、青、紫、白,五彩缤纷,次第争艳;同一种颜色的深浅又各不等同,红色分鲜红、紫红、粉红,黄色分鹅黄、蛋黄、嫩黄,绿色分墨绿、油绿、浅绿,白色分粉白、象牙白和雪白,真是美不胜收。

  泡菜的味型,以咸鲜味为主,又小有变化:有的是纯咸味,有的是咸中带甜,有的是咸里带酸,还有的是咸而微苦。你瞧,成都人真是有口福,即便是最为普通最是平凡的泡菜,也浸透了极为厚重的文化内涵。因此,如果有人问我,世间什么美食同时具备朴素而灿烂的品质,我一定会毫不犹豫地告诉他——新繁泡菜。

  新繁泡菜还有一个鲜为人知道的品种——泡鱼海椒,是做正宗鱼香味型川菜须臾不可离的主要辅料。泡鱼海椒所选的辣椒是俗称“二荆条”的川西坝子上特产的辣椒,当其成熟得红焰欲燃的时候,被采摘下来,经过仔细选择,再泡到特制的泡菜坛水里,但还不够,还要真真切切放进若干事前经过“吐水”的鲜活鲫鱼。

    鱼是原来鱼米之乡的沟渠和那时高杆单季稻水田里盛产的鲫鱼,选那种巴掌长的不大不小的鲫鱼,四川方言中的“吐水”,是将活鲫鱼放进净水中静养两三天,待鲫鱼把肠胃里的脏东西全部吐干净以后,还要放进干净的淘米水里喂一两天,让鲫鱼的鳃及内脏吐故纳新一番,以求鲫鱼保持健美的体型和鲜美的体质。

    将十余尾“吐水”后的活鲫鱼不去鳞放进泡有“二荆条”红辣椒的泡菜坛中,盖严盖子,让鱼和辣椒去作用。腌上六十天或更长,待时辰到了,打开坛盖,一股有着特殊鱼香味,鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用,或者做糖醋鱼,或者鱼香肉丝的主要配料了,川菜中真正的“鱼香”就从此而来。

  泡海椒一经鲫鱼格式化,不仅变得更为肥实而敦厚,而且渗透了鲫鱼之鲜味。然而,到了与菜肴进行正式链接时,谦虚的鲫鱼却会继续呆在泡菜坛子里,坦然地让那红亮鲜香的辣椒登场亮相,就像人们赞许的幕后英雄。在品味浓郁的鱼香味的当儿,我禁不住要怀念那些甘为他人做嫁衣的鲫鱼,进而让思绪飞扬在川西平原那一道道宁静的河湾,想起晴朗的夏夜高挂在桤木树梢上的一轮月亮——那是我儿时的念想。

  在平凡生活中,泡菜既是必不可少的元素,也是一种深切的感悟。品尝泡菜,好比阅读一篇精美的散文。只有调度好词汇,运用恰当的修辞手段,才能表达出散文隽永的意境。用以下饭各种蔬菜制作的泡菜,如果得当搭配,就好象散文里辞藻的巧妙组合,令人不忍释手;而调配好泡菜那缤纷的色泽,就像使文章更为绚丽的修辞手法,给人以无限遐想;至于那些各具特色的味道,细细咂摸起来,几乎就像文人常说的“五味俱尝”,

叫人联想到生活中难以回避的各种滋味,进而感悟人生的真谛了。

  以我对泡菜的特殊偏爱而言,泡菜是一种哲学境界,是形式与内容的完美结合,它带给人们的启迪,远比苍白无力的空洞说教来得平实,也比缥缈虚无的东西更为贴近生活;泡菜还是特殊的艺术表现形式,咀嚼清脆爽口的泡菜,好象有一泓涓涓清泉在心底缓缓流过,那是造化慷慨赐予给人们的美感,是生活赋予的难以泯灭的记忆。

 

 

      

 

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