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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

开水白菜  

2011-12-28 15:19:00|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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开水白菜 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 开水白菜是一道名菜,开水白菜又不仅仅是一道名菜。

它,体现着一种境界。

那“开水”,不是一般的开水,而是看似开水的高汤。

请看一看用专业术语描述的加工过程:“将老母鸡的鸡脯剔下,片去油脂,用刀背砸成茸状,猪瘦肉也用刀背砸成茸状,备用。另将老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿放入锅内,加清水烧开,撇去沫子,改小火使其微开,煮约五六小时,是为吊汤。将煮好的汤撇去浮油,取部分泻开肉茸、鸡茸清汤。“清汤”,指的是把刚才改散的肉茸、鸡茸各分两次均匀放入已经煮了五六个小时的还不太清澈的汤中,在肉茸、鸡脯茸慢慢沉降的过程中,吸附了汤中的剩余浮油、杂质,当肉茸、鸡脯茸浮起,用漏勺捞出,包入净布中挤干汤汁成肉饼,再慢慢放入已凊的汤中,小火加热,此为坠汤,两小时后,汤已经成为清澈如开水的样子,这一过程中,除了刚才煮过的汤中的营养,肉茸、鸡脯茸中的营养物质也融入汤中,使汤鲜上加鲜,所以,这“开水”的含金量很高,仔细看,已经不是完全无色透明的“开水”,而是透着淡淡浅茶色的清澈高汤了。

那“白菜”,也不是一般的白菜,而是精挑细选的白菜心。

我们再看看加工过程的描述:“大白菜掰去老叶,选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形,削去帮上的筋膜,在圆锥形的顶部打十字花刀,冲洗干净。烧锅开水,将白菜心下入烫透,捞出用凉水冲凉,理顺切去多余的菜叶部分,分成12-13厘米的小菜心,整齐地码放在汤盬子内”。

然后,还需要把加工好的“开水”倒入白菜所在的汤盬子内,上屉旺火蒸透,让清澈高汤中的鲜美味道浸入白菜中,让白菜的清香也融入汤中。

当开水白菜摆上餐桌,晶莹剔透,青翠可人;尝一尝,满口清香、鲜脆爽滑、回味无穷……

记得在一个正宗的川菜餐馆品尝一位烹饪大师亲手制作的“开水白菜”,这一道菜过后,毫不夸张地说,那清鲜的余味,竟在口中保留到整个筵席的结束!

开水、白菜,看似朴实平淡,实际上内涵丰富、底蕴深厚,这,确是一种境界。

开水白菜的境界,是我欣赏的。

 

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