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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

从跳神肉到蒜泥白肉  

2011-12-15 12:22:40|  分类: 菜品的故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从跳神肉到蒜泥白肉 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

       四川的城乡,大众餐馆几乎都供应“蒜泥白肉”。这款菜,经济实惠,佐酒下饭皆宜。吃过它的人,欣赏其肥瘦兼有,肉片匀薄而大,蒜味浓郁,威辣鲜香,并略有回甜的特色。

        且莫小看了这种家常便饭菜。它源于"白肉",而且资格颇老了。宋代,孟元老的 《东京梦华录》、耐得翁的 《都城纪胜》,皆有“白肉”售于肆市的记载。孟、耐二氏记的虽是北宋京城东京,但从宋时乃是民族融合进一步加强的历史背景去溯源,"白肉"的发源地却不是河南开封,而是在满族人集聚之地。

        清代文人袁枚的《随园食单》记"白片肉"说,"此是北人擅长之菜”,"割法虽用小块刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多,满州跳神肉最妙。"比袁枚小十四岁的四川人李调元,在整理他父亲李化楠宦游江浙时收集的烹饪资料手稿,
            也收入了“白煮肉法”:“凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之。随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为度。香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻。捞起片吃,食之有味。”此法已载人了《醒园录》。晚清时,"白肉"、
            “春芽白肉”,也可以在傅崇榘的《成都通览》上看到。上述烹饪史料,使人明白了白肉传入巴蜀的路线:北方→中原→江南→四川。

        "《白肉》怎么是《跳神内》呢? 原来,满族曾有一种传统大礼叫做"跳神仪"。无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神,祭祖。春秋择日致祭之后,接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。知其礼仪者,不论相识与否,到时候都可以去大吃一顿。

        据《清朝野史大观》辑录,这种跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美。”其吃法乃"自片自食"。善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之。"谁吃得越多,
            主人越高兴,“量大者,人能至十斤”。只是有一条规矩: “食毕即行,不准谢,不准拭口。谓此乃享神余,不谢也。拭口则不敬矣。”

        当然,那是满族人过去的饮食习俗。现在进四川餐馆吃蒜泥白肉,厨师已经给你把肉片得好好的拌上调料了,不用带着刀子自己动手片肉。不过,若是吃了别人请你吃的蒜泥白肉等菜肴后,既不抹嘴,又不道谢,还以为是按传统习俗在行事,那就会被人笑话了。
                

 

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