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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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四川火锅说略  

2011-12-14 15:47:20|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川火锅说略 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
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       四川传统火锅品种很多,菊花火锅、梅花火锅、三鲜火锅、生片火锅……,这些火锅历史非常悠久,但它们一般都是作为一道菜品出现在餐桌上的,真正以火锅单个品种开店经营的,最早是毛肚火锅。近百年前,毛肚火锅兴起之时,最初的叫法就毛肚火锅,因为那时的火锅中烫食牛毛肚,而且在很长的一段时间里,牛毛肚都始终不变地是烫食火锅的第一道主菜。

毛肚火锅起源于重庆地区。照重庆餐饮界的习惯说法,重庆火锅的起源有三——一是起源于川江船夫,捞起漂浮在江面的一些牛下水后,切成块拌海椒花椒和菜叶煮食。二是起源于嘉陵江北岸刘家台一带的渡口,因为早年常有挑红泥火炉的小贩在那一带叫卖水八块,而这水八块即是切成小块的牛毛肚。此说法出自成都文学大师李劼人的笔下,而他在上世纪二三十年代曾在江北办船厂,是船王卢作孚的下属。李劼人生前对美食极有研究,他写道:最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮。而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来,各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……他虽然在自己的著述中提到了水八块,但却没说明人是从什么路径输入重庆城的。三是起源于南纪门宰房街的马氏兄弟,因为传说是他俩开起了重庆城内最早的一家火锅店。贵州黄牛很有名,贩夫经渝黔古道赶拢重庆后,将其集中在南山老厂、海棠溪和城内的南纪门等处宰杀。寻根究底这么一来,明确了重庆火锅的最原始的原材料毛肚的来源,也就是说,今日渝黔古道重庆终端的南山黄桷垭、老厂、海棠溪一带地方,正是重庆火锅的最早发源地。现在,南山老厂道路两旁的“巴倒烫”、“乡村”、“古月泉水”(猪圈火锅)等店家一溜儿地排开,这便是当地有名的“火锅一条街”;所有店家都伸出了同样的幌子,上写:“渝黔古道,陆派火锅。”因何叫“陆派火锅”?店家解释:“古道驿站在陆,牛毛肚通过陆路而来,‘陆派’乃是于江河水面漂浮着下来的牛下水而言的。”

风靡全国的毛肚火锅是在抗战时期得到迅速发展。民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它店铺化,从担头移到桌上。许多外省人也爱上了火锅,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴,如戴笠就曾摆过500人的火锅宴以示阔绰,许多名流也是火锅店的座上客。当时著名的火锅店有临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”,保安路兰树云开的“一四一火锅店”,五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”,还有著名的“桥头火锅店”。桥头火锅始于上世纪40年代,在重庆南岸海棠溪街桥头边,由李文俊、叶钰昌两家夫妻店经营,各有桌灶2-4张。因位于河边桥头,故名桥头火锅。1958年两家俱由海棠溪迁址上新街。这时重庆的毛肚火锅是砖砌桌中放一火炉,上置一口锅,锅中以金属片分为九格,中格为加调料用,周边八格用于客人烫食,不管客人互相认不认识,同一口锅内,各人一格,各点各的菜,各烫各的,互不干涉。当时烫食的原料也仅有鳝片、毛肚、鸭肠、血旺、肉圆、大葱、白菜等少数物品。

毛肚火锅出现在成都规模经营的是提督街的川南毛肚店,与重庆不同的是川南毛肚店只在秋冬较泠的季节供应毛肚火锅,天气一热就转而经营泠饮了,形成一泠一热极为有趣的经营方式。川南毛肚店的毛肚火锅同重庆的毛肚火锅所用锅灶也有所不同,木桌上搁小沙炉子,上置小沙锅装汤料供客人烫食。原料也有所增加,也更精细,添加了传统宴席火锅中的生片,诸如鱼片、鸡片。蔬菜品种也添加了能出香的芹菜、蒜苗及碗豆尖。

七十年代末国家实行改革开放政策,市场日益繁荣。毛肚火锅又进入发展时期,一大批老字号火锅店恢复,一大帮新字号火锅创立,火锅店鳞次栉比。

在成都众多元老级火锅中,以上世纪80年代初创建于新南门大桥侧的热盆景,为成都现代火锅之最先。热盆景是成都现代火锅的元老,它最初租借成都霓虹灯厂的几间平房,就在房内及其门外的街沿边上摆起了个热气腾腾花儿开!随之,它一鼓作气打开了成都火锅之门,并将火锅称为热盆景。“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”等颇有诗情画意的章句,将现代火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。在成都,热盆景火锅是“世人皆知”。其创立第一家店以来,在过去20多年历程中,它发展成为了川派火锅的一大杰作。在上世纪90年代,去吃热盆景,是很上档次、有面子的事。

一九八三年全国第一届烹饪大赛上,经重庆参赛团的集体策划,创作推出的鸳鸯火锅,在北京引起了轰动。一只锅隔成两边清红互相映衬,刚柔相互补充,把火锅的全部精髓都囊括在一锅之中。鸳鸯火锅开创了重庆火锅向多元化发展的新纪元。

上世纪九十年代初,成都率先提高毛肚火锅的经营档次,把巴蜀文化融入经营。出现了一大批极具特色的高档火锅店,成都皇城老妈就是其中的佼佼者。

皇城老妈成都皇城店的建成和皇城老妈的整个文化活动,注入了浓郁的蜀风民情,表现在视觉系统的各个方面。为人们品食四川的火锅营造了一个全方位的感受空间,即口味的感觉与精神的感应相结合的体味方式;而这种方式是传统的。是为了满足了自己"让人们通过皇城老妈了解四川,钟爱四川的美食美酒"的心愿。皇城店"走近老成都"主题的确立,决定了这个企业对自身文化积淀的一次释放。多年的筹备,耗资巨大,使这个火锅店完全脱离了普通层面上的"烫火锅"。这里营造的文化氛围充分地再现和展呈了成都这座历史古城的各个方面的气息和风貌。在这个城堡似的建筑内,你可以体味到各种不同而又各有特色的就餐空间。这就是皇城老妈"演绎传统文化,凸现个性空间"的实际表现。"少室"、"皇城坝"、"可园"、"小板凳"、"岷川"及"坝调"茶社、"皇城旧事资料馆",均以独特的个性和内容呈现出挥之不去的文化感受。在这里,"传统文化"已超出皇城老妈诞辰之初的单纯对于"蜀汉遗风"的传承,而是把天府之国由来以久的风貌业绩,民俗民风由"走近老成都"这一主题统领而系统化地整合在一起。从上古的三星堆文化、蜀汉时期的陶俑砖瓦、唐宋元明清所遗留的细枝末节,到民国乃直至文革时期的多种遗物均符号化处理并与当代的生活相呼应,使之呈现出既耐人寻味又亲切逼真的文化体验。从建筑设计、装饰装修到文字图片,桌椅器皿,整个给人以博大厚重又充满灵秀精雅的气质,也许,这便是皇城老妈目前所体现的文化气质。该店不光是注重文化,在器物的设计和制作、菜品的装盘装饰,原料的使用,服务方式都极度重视,使其成为四川乃至全国火锅店的第一品牌,成为最先获得“中国驰名商标”的火锅企业。

九十年代毛肚火锅的发展到了鼎盛时期,火锅店以成千累万计,出现了无数条专门经营火锅的街道,其密度其比例,大大超过了北方的饺子馆,南方的面铺。火锅市场的竞争也日益激烈,每天都有成打的火锅店被淘汰,可又有更多的不怕死的火锅店在新开张。

在激烈的竞争中,毛肚火锅在不断完善变化,不再是麻辣味的一统天下,形成了以麻辣味浓为主旋律,多口味、多种类的新格局,从单一的麻辣红汤,演变为一锅两味,甚至一锅多味;从纯麻辣嬗变为干辣、椒辣、泡椒、五香、回甜……;从单一的清汤细分为滋补、药膳、海鲜……;就连蘸味碟,也从单一的麻油味精发展为麻油大蒜,麻油鸡蛋、麻油麸醋、麻油红油、甚至干油碟(纯辣椒面、花椒面制成蘸味碟)……。火锅原料的运用上打破了原来认为豆腐、土豆、藤菜不能用的禁条,天上飞的、水里游的、地上爬的、土里长的、牛羊鸡犬豕、虾蟹鳖蛇,蔬果瓜笋菇,新鲜的,干制的,冰冻的,酿造的,只要能烫食莫不入烹。

毛肚火锅除了在调味和原料上在不断发展变化外,在就餐环境和设备上也在追求时尚,不锈钢液化气灶代替了烧煤的泥灶、煤油炉;不锈钢锅取代了铁锅、铜锅;碗盘桌凳的变化今非昔比,有的火锅店装修古朴典雅,有的火锅酒楼装饰富丽堂皇,火锅店安装空调、食客夏天吃火锅不再用大蒲扇,火锅店配置卡拉OK,嘉宾在兴头上可以来上一曲;还有的火锅店设置了舞台,把歌舞、时装表演引入店堂,有的火锅店开辟一小天地,把名人字画请入堂内,以增加火锅的文化氛围。当然也有一大批火锅店恢复烧土灶、用粗碗,坐条凳的老火锅习俗,以满足食客怀旧心理。有了装修豪华的火锅城和返朴归真的火锅大排档,拉开了火锅的档次满足了不同消费群体的需求,也就使火锅体系目臻完善。

在国外,火锅也很受欢迎。目前,在日本东京,美国纽约、丹麦的哥本哈根等地,均有火锅店营业,生意兴隆。

四川(重庆)火锅由原毛肚火锅演变而来,走过了漫长的道路,在竞争中不断发展,在发展中不断创新。四川(重庆)人对火锅倾注的智慧和心血是感人的,今天四川(重庆)火锅已成为一种具有浓郁地方特色,影响巨大的民族饮食文化。

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