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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

碗边闲话(二则)  

2007-09-04 20:09:10|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          赏荷时节话莲馔
  夏季,荷塘里翠盖红裳、荷香扑面。
  散步荷塘边,令人心旷神怡、流连忘返,“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”的美景的确让人心醉神迷。但是,若将荷叶、莲花、莲子、玉藕入馔,不仅味美可口,荷香盈齿,同时还具有延年益寿的功效。
  荷叶入馔,汉唐时已有文字记载。唐代文学家柳宗元有诗云:“郡城南下接通津,异服殊音不可亲;青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁墟人。”诗中所说的“绿荷包饭”就是如今在广州和福州一带的茶楼酒家里广为流行的地方名食“荷包饭”。
  清丽似玉的莲花亦是入馔的佳品,宋代名菜“雪霞馔”就是将新采来的莲花摘去心蒂,放在沸水里一焯,然后与嫩豆腐同煮,成菜红白交错,恍若雪霁之霞。用莲花煮汤羹、蒸糕点也颇佳,宋代脍炙人口的风味美点“蓬糕”就是用清香的白莲花煮捣成泥,然后再掺入一些米粉和白糖蒸制而的。莲花不但可以入馔,还可以用来泡制药酒,明朝诗人梁纲的《荷花酒》云:“共君曾到美人家,池有凉亭荷有花。折取碧简一以酌,争如天上醉流霞。”这种“荷花酒”其实就是以白莲花浸汁,注入瓷器,加药料泡制而成的。其味极为清醇,玉液琼浆不能与之相比。
  莲子入馔的花样也不少。宋代有用“太华峰头玉并莲”诗句取名的“玉并饭”,元代的“莲子粥”,清代的“莲粉”、“拔丝莲子”等名肴,都是以莲子为主料烹制而成的古典美食。莲子含淀粉多,营养丰富,具有健脾止泻的功效。直到当今,我国北方的著名小吃“八宝莲子粥”仍受到许多人的青睐。
  “中虚七窍,不染一尘。岂但爽口,自可观心。”这是宋代诗人赞美莲藕的诗句。莲藕营养价值高,含有20%的碳水化合物、多种维生素和矿物质,如今已成为寻常百姓家里常能看到的蔬菜了。它既可以用来做冰糖雪藕、江米藕等甜食,也可以用以做香脆爽口的炒藕片和凉拌藕丝等小菜。
  藕粉,可谓莲藕的精华。用沸水调食,清香甜润,具有健脾生津的功效。清代有一首题咏藕粉的诗写很好:“银芽揉碎碎,石臼捣团团。淘以霜泉洁,凝成雪片干。调冰双箸急,屑玉一瓯寒。云母何须练,清心此妙丹。”藕粉的制作之法、饮用之妙尽在诗中了。
  值此初秋季节,笔者祝愿荷香盈齿、莲馔争艳的美好日子走进每一个幸福美满的家庭。                   
                                             

                     荷叶八宝饭
  “青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁墟人。”唐代文学家柳宗元这句诗所吟咏的,就是今天的“荷叶包饭”。笔者虽然吃过北京的“荷叶米粉鸭”、广东的“荷香蒸鸡”与“荷香蒸仔鸽”、山西的“荷叶包子”及云南的“荷叶粉蒸肉”等,但却经常回味故乡的“荷叶八宝饭”。这种风味独特的“荷叶八宝饭”,叫我大饱口福、回味无穷。
  我的故乡在川东地区。在这里,无论丘陵还是平坝河谷乃至山区地带,都极适合藕的生长,只要有水塘、水池、水田或水洼之地,乡亲们都少不了要栽种上藕,并养上鱼。这既点缀了田园风光,又可增加经济收入。每到春末初夏时节,荷梗长得粗壮高大,密密挤挤的荷叶丰茂得像一把把绿伞。荷叶下面,碧水荡漾,肥美的鱼群在水中畅游。荷叶丛中,一朵朵悄然绽放的荷花鲜艳夺目,叫人如痴如醉流连忘返。在这个时节里,若手中端一碗“荷叶八宝饭”,蹲在大门外的荷塘或荷田边一边吃饭一边赏荷,倒是一件别富情趣的事情,有荷味在口中弥漫,有荷香扑鼻而来,还有红瘦绿肥的荷景涌入眼帘,真让人心旷神怡,恍忽间顿觉身在诗画仙境里。
  做“荷叶八宝饭”的原料,有大米、核桃仁、莲米、绿豆、半肥半瘦的猪肉、盐和糖等。先把莲米、花生仁、绿豆用沸水泡胀,再把莲米的胚芽去掉,将淘净的米和莲米、绿豆、花生仁在沸水里煮至半熟,捞起来沥干水分,然后把剁好的肉粒及核桃仁粒掺和上,若做咸叶就放入盐和花椒面,若做甜叶则放入糖,用洗净的荷叶将其包上,用棕叶捆好,入笼用旺火蒸1个把个小时,香美可口的“荷叶八宝饭”就做好了。此时,你若揭开笼盖来,便会香气四溢,分外的惹人垂涎,举箸入口,顿觉荷香浓烈,颇具一种浓郁的田园风味。
  用荷叶烹肴,无论是鲜荷叶还是干荷叶均可,相较而言当然是以鲜荷叶更佳。
  “荷叶八宝饭”不但有丰富的营养,而且还有药疗功效。荷叶味苦性凉,有清暑热、理脾胃与活血止血之功,可治疗暑天外感头胀身痛、因脾虚引起的腹泻、呕吐以及吐血、鼻出血等多种病症。干荷叶还有较为明显的降血脂、降胆固醇的功效。
  近年来,随着物质生活水平的不断提高,乡亲们还用一些更好更精的配料对传统的荷叶八宝饭加以改进,烹调出了一些口味更好的美食佳肴,如在其中加入甲鱼,就成了“荷叶甲鱼八宝饭”;加入一些金钩,就成了“荷叶金钩八宝饭”;加入一些火腿,就成了“荷叶火腿八宝饭”,等等。如今,有经济头脑的乡亲们还念起了“荷叶八宝饭”的生意经,无论是在城里还在乡场上,此饭都是顾客们的抢手美食。
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