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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

麻婆银鳕鱼  

2007-09-04 20:34:06|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   特点:汁浓味香,麻辣嫩烫。

  

原料:银鳕鱼200克,豆腐300克,蒜苗50克,郫县豆瓣、泡辣椒、豆豉、辣椒面、花椒面、盐、酱油、胡椒、味精、白糖、鲜汤、蛋清淀粉、湿淀粉各适量,色拉油500克(约耗100克)。

   制作过程:

 

 

 1、银鳕鱼剔骨去皮,切成1.5厘米见方的丁;豆腐切成2厘米见方的块;蒜苗洗净,擦手切细花;豆瓣、泡辣椒分别剁成茸。

   2、银鳕鱼入碗,放盐、胡椒、蛋清淀粉拌匀,码味五分钟。

 

 

 3、豆腐放入加有盐的沸水锅中浸煮,以去净涩味。

 

  4、净锅上火,烧油至四成热,下入银鳕鱼滑散,倒入漏勺中沥净油。

 

 

 5、锅置中火上,烧油至六成热,下豆瓣茸、泡辣椒茸、豆豉、辣椒面炒至色红味香时,掺入鲜汤,放盐、酱油、白糖、银鳕鱼、豆腐,用湿淀粉勾薄芡。待豆腐烧入味时,放入味精,再次勾芡,使其收汁亮油,起锅盛入盘中。

 

  6、最后撒上蒜苗花、花椒面即成。

   注意事项:

   1、银鳕鱼在进行刀工处理前,可先将其放入冰箱急冻几分钟,再进行刀工处理,这样可以使鱼肉形整不烂。

   2、银鳕鱼在码味时,应注意盐的用量,太少底味不足,过多则咸。

   3、浸煮豆腐时可适当加入少量柠檬酸,可增香增鲜。

   4、银鳕鱼入锅滑制时,油温应控制在四至五成,动作也不宜过猛,否则会造成鱼肉碎裂不成型的情况,影响成菜感观。

   营养指数:

   银鳕鱼俗称“液体黄金”,高蛋白质、低脂肪,其肝脏油中富含不饱和脂肪酸、磷、钙、铁和B族维生素、维E、维A及维D等,鳕鱼鱼脂中有球蛋白、白蛋白及儿童发育所需的各种氨基酸。

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