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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

关于做菜---- 炸  

2007-09-03 21:19:52|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  做菜是一种乐趣,一个菜做好了,看见吃的人津津有味,自己就有了一点成就感,如果再听点表扬,那就会有点飘飘然了。 
      经常有朋友问我这个菜好不好做,那个菜好不好做,我有点不好回答。其原因很简单:菜好做,做菜的基本技术难。要做好菜,选料、刀工、切配、火候、调味、装盘无一不难。但是一旦掌握好了这些基本功,做好菜就轻而易举了。
       鉴于此,我用非专业的感觉整理了一些基本技术的资料。
       这里,先写了烹调方法,从炒、煮(已发)开篇,准备介绍常用的十种烹法。一来总结自己的体会,二来与好吃和喜欢做吃的圈友探讨。 
                                                                    
                                               炸
 炸:炸是将经过加工处理的原料,放入大油量的热油锅中加热致熟的烹调方法。炸是烹调方法中一种重要技法,应用的范围很广,既是一种能单独成菜的方法,又能配合其他烹调方法,共同成菜。炸的技法,以旺火、大油量、无汁为主要特点。油炸菜肴根据制作方法和成菜质感风味的不同,可分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等几种。         
*清炸:清炸是将原料加工后,不经过挂糊上浆,只用调味品码味浸渍,直接加入油锅旺火加热使之成熟的烹调方法,。清炸的特点是菜肴外香脆,里鲜嫩。适合清炸的原料,主要是新鲜易熟,质地细嫩的仔公鸡、兔、里脊、猪腰、鸡胗等。
      1、烹调程序
      ①加工原料。清炸的原料在刀工前要清洗干净,适合清炸的主要是花形和整形原料。花形原料要求形体大小均匀,锲刀的刀深以能翻花为度,整形原料要用尖刀在原料上均匀地戳一遍,仔公鸡还需要在大腿内侧贴骨割一刀口,易于入味,清炸时易于受热成熟。
      ②原料码味浸渍。清炸的原料必须进行码味,浸渍的时间应根据原料性质和形状的大小而定。码味一般都选用精盐、料酒、姜、葱等调味品,并掌握在基本咸味的程度上。
      ③清炸成菜。花形原料基本上采用复油炸的方法。第一次初炸用旺火,五至六成油温炸至翻花定型呈初熟程度,第二次复炸用旺火,六至七成油温炸使之成熟,以复油炸达到菜肴呈外香脆内鲜嫩的质感。
      2、工艺流程
      选择原料→加工处理→码味浸渍→清炸原料→装盘配味→成菜
      3、操作要领
      ①原料码味要均匀,浸渍入味后才能油炸。成菜装盘后,有的随同菜肴镶放糖醋生菜,有的随同菜肴单独放置复合调味品,如椒盐碟、番茄沙司、辣酱碟、甜酸汁、鱼香汁等,要避免口味单调,以形成清炸菜肴的多种风味。
      ②根据原料形态不同,分别掌握好油温。花形原料,复炸两次,第一次油炸油温低,时间长,第二次复油炸时间短,油温高。整形原料,间隔油炸,由于原料体形较大,宜用温油较长时间浸炸使之内里熟透外皮不焦,保证质嫩香鲜。由于成熟时间较长,油温宜先略高至中火反复浸炸至刚熟,最后以较高油温炸约1分钟,使原料表面达到菜肴要求的质感和颜色。
      4、注意事项
      ①清炸原料最宜选用料酒码味。成菜色香味均佳,而不用醪糟汁。慎用或不用酱油,防止原料经油炸上色变黑。
      ②清炸最后成菜后是整形原料的要迅速刀工装盘,及时上桌,保证菜肴质感的食用效果。
      ③注意火候和炸制时间的控制:火力过小,时间过长会引起大量脱水,影响口感,使成菜干裂,关键是要掌握半成品的老嫩,形状大小来选择油温,掌握火候。
   5、成菜特点
      外脆里嫩,口味清香。
   *软炸:软炸是将质嫩而形小的原料,经码味挂糊后放入中油温锅中炸至成菜的烹调方法。或将主料炸两次,第一次用温油炸至主料外层凝固、色泽一致时捞出;第二次用高温油炸至成熟。软炸的菜肴具有外酥香、内鲜嫩的特点。适合软炸的原料主要是鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、里脊、腰、肚仁、鸡、鸡胗、土豆、口蘑等。
      1、烹调程序
      ①原料加工。软炸的原料需要去骨去皮,除净筋缠,为了增加味的渗透和细嫩的质感,应在坯料上锲一定深度的刀口,再按菜肴需求加工成小块、小条等。选用质地新鲜无异味的动植物原料。
      ②码味。软炸码味常用的调味品是:精盐、胡椒粉、料酒、姜葱,码味时咸度要高一些,基本达到成菜咸味的标准,码味浸渍时间在10-20分钟,可保证入味效果。
      ③挂糊。软炸所挂的糊主要是蛋清糊、全蛋糊,要掌握好糊的干稀度,一般保持糊在入锅前不流不掉为准。
      ④炸制。软炸以复油炸为主,第一次用中火,四至五成油温,将原料分散入锅,炸至断生呈浅黄色,第二次用旺火,约六成油温,炸至刚熟呈金黄色,滗尽炸油,淋香油簸匀,运用相应形式装盘。
      ⑤装盘。软炸菜肴装盘有镶配生菜或蘸椒盐末,镶配葱酱等形式。佐餐调料的摆放方法有三种:一是放在菜品盘内边上,二是撒在菜品表面,三是随菜品另放味碟、料碗。
      2、工艺流程
   选择原料→刀工→码味→挂糊→油炸→装盘→成菜
      3、操作要领
      ①选料新鲜。要选择新鲜无异味,质地好的原料。
      ②码味适宜。码味只宜用料酒,并掌握好料酒的量。成菜后不能表现出酒味。码味中将各种调味品渗透均匀,防止调味分布不匀。
      ③挂糊得当。花形原料挂糊,宜干宜少,既要保证原料翻花,又要达到软炸的效果。原料码味后,要在油炸之前才挂糊,挂糊后立即放入油锅内炸制。
      ④第一次油炸捞出原料,可放置适当时间,以保证对原料的热传递效果,防止外焦内不熟。第二次复油炸要掌握酥皮、色泽的效果及成熟程度。第一次用旺火热油,原料码蛋清豆粉,下锅炸至紧皮捞起,也就是基本定形。第二次用旺火旺油,疫料入锅,炸至原料色微变色,捞起装盘。第一次炸制为五、六成油温,第二次七、八成油温。如:炸指盖(指盖是指保肋和五花之间的一块肉,因为它是肥瘦相连)、炸仔鸡、炸冬笋、软炸口蘑(可以码蛋清豆粉炸,也可以包一层鸡糁或鱼糁去炸,炸时要注意形状,根据筵席的档次高低来定)、软炸肚头(剞花刀,炸成浅黄色,上葱酱碟)、炸荷花。
      4、注意事项
      ①软炸时要用植物性油脂,并油脂要干净,才能保证色、香、味的效果。
      ②挂糊后原料应逐个下入油中,炸好取出后要掐去尖叉部分,使之外形美观。
      ③起锅前要滗尽炸油,再加入适量香油。
      5、成菜特点
      ①色泽金黄或浅黄。
      ②外表略脆,内里软嫩。
      ③口味清淡、鲜香。
   *酥炸:酥炸是将糕状半成品,挂糊、拍粉或指将原料码味蒸至软熟或烧煮入味至软熟或烧煮入味至软熟。挂糊或拍粉(有的不挂糊拍粉)后放入油锅炸至成菜的烹调方法。酥炸菜肴具有外酥松内软熟或细嫩的特点。适合酥炸的原料范围较广,有家禽、家畜、鱼虾等动物性原料。如:蛋酥鸭子、锅酥牛肉、桃酥鸡糕、网油鸡卷、鱼香酥皮兔糕、炸虾糕、炸春卷、软烧方、炸蒸肉。
      1、烹调程序
      ①加工原料。酥炸原料的加工方法多种,有的需要出骨,甚至整料出骨,有的将原料加工成肉泥,如鸡、鸭等,有的将原料加工成肉泥,如鸡、兔、鱼虾等,有的先将原料修整好,再蒸、煮、卤,如猪牛羊肉等,有的要将原料先洗净焯水,如猪肘、猪肠头等。
      ②原料码味或制泥。蒸、煮、卤的原料都需要码味,要将调味品内外抹匀,浸渍入味,加工的肉泥要与鸡蛋、淀粉、清水、精盐等调辅料搅拌制成糊。
      ③原料初步熟处理。酥炸的原料,必须经初步熟处理制成软熟程度或细嫩质感的半成品。初步熟处理一般有三种方式:第一种蒸制,酥炸的半成品,大部分是通过蒸制熟处理的,蒸制适合于去骨和带骨的家禽或猪肉、猪肠头等原料。第二种烧煮,酥炸的半成品,通过烧煮熟处理的范围不广,只适合牛羊肉。第三种糕蒸,将搅拌好的茸泥糊,用中火蒸制成厚约三厘米的肉糕半成品,凉透后,改切成厚片或条形。
      ④挂糊拍粉。一般需挂糊或拍粉的都是无骨或肉糕的片、条、块形原料,适合酥炸的糊,有全蛋糊和脆浆糊,粉有面粉、淀粉、面包粉,可根据菜肴需要选择性使用。挂糊的方式,有单纯挂糊或拍粉的,也有先挂糊后拍粉的。
      ⑤酥炸。半成品不论是否挂糊拍粉,酥炸基本采用复油炸的方法。第一次油炸用五至六成热油温,达到外皮发挺,挥发水汽,炸透温度,基本松泡,初步上色的目的。第二次油炸用六至七成油温,把沾附和渗入半成品的油分逼出,达到酥松发脆、色泽金黄的特点。整形原料的菜肴,酥炸后要立即刀工,斩成条块,装盘还原成形,及时上桌食用。
      2、工艺流程
   原料加工→码味(制泥)→蒸制(烧煮或糕蒸)→挂糊拍粉→酥炸→装盘成菜
      3、操作要领
      ①需要整料出骨的鸡鸭,要符合整料出骨的要求,以保证熟处理的酥炸的质量。
      ②半成品挂糊的赶稀厚薄,拍粉的多少要根据半成品与糊粉的性质而定。一般富含油脂或软熟程度的良好的可多拍一些粉;脆浆糊可重一点;全蛋糊应恰当;面粉、面包粉可多粘一点;淀粉应恰当。
      ③初步熟处理和酥炸是两个直接关系到食用效果的关键环节,初步熟处理既要有正确的复合味感,又要达到良好的软熟程度。酥炸时要掌握好半成品的数量和形体,挂糊拍粉的时间、火力大小、油量的多少、油温的高低、油炸的程度等方面,不挂糊拍粉的半成品,还要保护好外皮的完整。
      ④酥炸菜肴装盘时,根据需要可淋适量香油,或随配椒盐、葱酱等味碟,或镶放生菜,起到调剂口味,增加风味的作用。
      4、注意事项
      ①肉类泥糊经搅拌后,应先取少量试蒸,调剂好细嫩程度,再进行糕蒸,以保证成菜的质感。
      ②烧煮类在熟处理过程中,要掌握好汤量、火力、调味等方面,防止鲜香味损失。
      ③半成品下锅酥炸前,要檫干水分,趁热油炸,防止因原料带上水分,引起油爆伤人。
      5、成菜特点
      ①色泽淡黄或金黄、深黄
      ②生料挂酥炸糊的菜肴表层涨发饱满,松酥香绵;煮酥或蒸酥后炸制的菜肴质地肥嫩、酥烂脱骨。
      ③味美可口,香气扑鼻。
      另外,简单介绍一下浸炸、油淋、卷包炸等炸制的方法。
  浸炸:在外地叫氽,分油氽、水氽。是一种将经加工处理的原料,放入温油锅中,让油温慢慢地升高,使原料炸透的方法。多用于烹制原料结构紧密,质地要求松脆的菜肴。如:油酥花仁、灯影牛肉、五香鸭子、烟熏排骨、香酥肉卷、辣酥鸡。
    油淋:将经加工处理的整形了住,不入油锅,用滚油反复的淋烫,使其加热或成熟的方法。多用于烹制质地细嫩或已经制熟却又凉了的原料。适用于鸡、鸭、鹅、兔等原料。成菜具有色泽红亮、皮酥肉嫩、不失原味,不浸油的特点。如:油淋仔鸡、油淋兔、油淋鸭、油淋鹅。    最后介绍一种特殊的炸的方法,皮包炸,又叫卷包炸。所谓皮包炸就是将经过刀工处理(或不经刀工处理)的原料,先加各种调味品拌匀入味后,再用可食的薄皮包成一定的形状,然后投入热油锅中炸制成菜的一种烹饪方法。皮包炸菜肴的特点是:色泽明快,外皮酥脆,内部软嫩,香气浓郁。常见的皮包炸菜品有:“荷包里脊”、“腐皮蜗牛”、“包炸大虾”、“千张米粉肉”、“凤衣海鲜饺”等等。
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