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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

关于做菜----烩  

2007-09-20 10:42:31|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做菜是一种乐趣,一个菜做好了,看见吃的人津津有味,自己就有了一点成就感,如果再听点表扬,那就会有点飘飘然了。

      经常有朋友问我这个菜好不好做,那个菜好不好做,我有点不好回答。其原因很简单:菜好做,做菜的基本技术难。要做好菜,选料、刀工、切配、火候、调味、装盘无一不难。但是一旦掌握好了这些基本功,做好菜就轻而易举了。

       鉴于此,我用非专业的感觉整理了一些基本技术的资料。

       这里,先写了烹调方法,从炒、煮(已发)开篇,准备介绍常用的十种烹法。一来总结自己的体会,二来与好吃和喜欢做吃的圈友探讨。

 

               烩

   烩是将多种易熟或初步熟处理的小型原料,一起放入锅内,加入多量汤水及调味品用中火加热烧沸出味,勾芡成汁宽芡浓的成菜方法。烩制菜肴具有用料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清淡鲜香、滑腻爽口的特点。一般适合的主料有鸡肉、鱼肉、虾仁、鱼肚、海参、鱿鱼、冬笋、蘑菇、木耳、火腿等。如:蕃茄烩鸭腰、鸡腰、鸡片鱼肚、鱿鱼腐皮、双海烩、三海烩、白花鱼肚、三鲜豆腐、八宝素烩(八宝指原料多样)。一般用白烩,与白烧相同,白烩用的多,汤一般用奶汤,加盐、味精,酱油。与白烧的不同点是:烩的加热时间短,汤汁多用奶汤。

   1、烹调程序

      ①加工处理。选用鲜香细嫩、易熟无异味的原料,经焯水初步熟处理晾凉,切配成相应的丝、片、条、丁等规格。

      ②炝锅烩制。炒锅洗净,中火烧油至三成热油温,放入姜葱炒出香味,掺入鲜汤烧沸出味,加入原料、调味品又烧沸入味,勾二流芡成菜起锅装盘即成。

      2、工艺流程

      原料选择→加工处理→炝锅→烩制→勾芡→装盘成菜

      3、操作要领

      ①选料要选用鲜香细嫩,易熟无异味的原料。对本身有异味的原料,如海参、蹄筋等,可先用鲜汤煨制一下。

      ②烩制原料切配组合时,对主辅料的色、香、味、质感、荤素比例等方面作细致的安排,这样才能增强菜肴的风味特色。

      ③烩制的时间要迅速,以原料烧制入味,调制的复合味定型后勾芡起锅,尽量缩短烩制的时间,以增强鲜香味。

      4、注意事项

      ①要根据原料的不同质地,烩制时注意投料先后,以断生入味为准。

      ②勾芡不宜过浓,下锅立即推搅均匀,防止成坨或稀稠不均。

      ③烩根据烩制工艺分类,可分为红烩、白烩、糖烩、糟烩、清烩等。烩制的方法基本相同,只是调味品约有不同。

      5、成菜特点

      ①用料多样,色泽鲜艳

      ②汁多芡厚,菜汁合一。

      ③清淡鲜香,滑腻爽口。

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