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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

日志

 
 

关于做菜----煎  

2007-09-15 19:22:23|  分类: 技法研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  做菜是一种乐趣,一个菜做好了,看见吃的人津津有味,自己就有了一点成就感,如果再听点表扬,那就会有点飘飘然了。

      经常有朋友问我这个菜好不好做,那个菜好不好做,我有点不好回答。其原因很简单:菜好做,做菜的基本技术难。要做好菜,选料、刀工、切配、火候、调味、装盘无一不难。但是一旦掌握好了这些基本功,做好菜就轻而易举了。

       鉴于此,我用非专业的感觉整理了一些基本技术的资料。

       这里,先写了烹调方法,从炒、煮(已发)开篇,准备介绍常用的十种烹法。一来总结自己的体会,二来与好吃和喜欢做吃的圈友探讨

              

              煎

   煎是指以少油量加入锅中,放入经加工处理成泥、粒状的饼,或挂糊的片形等半成品原料,用小火煎熟并两面煎至酥脆呈金黄色的成菜方法。一般适合于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾等原料。如:合川肉片(煎烹)、家常豆腐(煎烧)、芝麻虾饼(干煎)、盐煎肉(煎炒)。

   1、烹调程序

      ①选料切配。主料宜选用新鲜无异味,滋味鲜香,质地细嫩的原料;辅料选用富有色、香、味、质感特色的原料,如鲜豌豆、火腿、荸荠、冬笋等,切配以颗粒、肉泥及片、饼等规格为主。

      ②调制挂糊。主料是颗粒、肉泥规格的原料,都要与鸡蛋、湿淀粉、味精、精盐等调味品一起搅拌均匀成半成品;主料是饼、片规格的原料,在全蛋淀粉中拌匀或先拖蛋液后,再沾一层面包粉。

      ③煎制。先将煎锅洗净放入大火上,放入植物油脂适量炙锅,然后逐一将半成品做成大小相等的饼,或将拖好蛋液、拌好全蛋糊的片、饼,逐一放入锅中,用小火煎至金黄色、酥脆。

      ④调味装盘。调味的方式有四种:第一种是将原料煎好滗去余油,淋香油簸匀装盘,配椒盐、生菜上桌。第二种是将原料煎好后装盘,浇上复合味汁,如鱼香味汁、茄汁味汁等。第三种是将原料煎好后,锅内留油适量,烹入兑好的复合味汁。第四种是将原料煎好,锅内留油适量,放入调味品,渗入鲜汤,加入辅料迅速烧沸入味,勾芡淋明油起锅装盘即可。

      2、工艺流程

      原料选择→加工→调制(或挂糊)→煎制→调味→装盘成菜

      3、操作要领

      ①切配颗粒的原料要大小一致,在豌豆粒与绿豆粒之间般大小即可。片要厚薄均匀、大小一致。肉泥要粗细相宜,调去筋缠。

      ②颗粒原料拌制的半成品,要加入适量的熟肥膘粒,以增加滋润醇香的口感,还要控制好半成品的干稀度,以做成饼后不易变形为宜。

      ③饼、片所挂的糊,要控制干稀厚薄,其干稀程度以糊在原料上不流不掉为好。厚薄程度以使菜肴煎制后有酥脆的质感,又不影响菜肴本身的风味为准。

      ④煎制前的原料和半成品的调味都属于基础调味,要突出鲜香味,宜淡不宜咸,为煎制后调味打下基础。半成品的调制和饼片的挂糊,都应与煎制的时间紧密配合,原料才不会因调味渗透而使水分渗出,影响成菜的色、香、味、质感。

      4、注意事项

      ①煎制前一定将锅洗净并炙好锅,以免煎制时沾锅。

      ②忌勤翻锅,在锅里煎制时,最忌还没煎好就翻动,这样容易把煎的原料翻碎,要等煎好后,再翻过来煎另一面。

      ③煎制时,注意随时加油。煎制的菜肴用油量不可淹没主料,油少时还可随时点入,并随时晃动锅,使所煎制的原料不断转动,一防巴锅,二防上色不匀。

      ④在煎制时,必须中小火慢慢煎制。

      5、成菜特点

      ①色泽金黄或浅黄,质感外酥香,里软嫩,口味醇香。

      ②大部分制品无汤无汁,制品出锅后直接就可食用。

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